Příprava

Oloupaný salám nakrájíme na kolečka, poklademe je plátky sýru, dílky natvrdo uvařených vajec a stočíme do ruliček. Připravenými ruličkami naplníme omyté kuře v dutině břišní. Kuře uzavřeme jehlami, osolíme a upečeme doměkka na másle za častého přelévání šťávou a podlévání vodou. Podáváme s vařenými bramborami.

Plátky toastového chleba opečeme na másle a odložíme do mírně vyhřáté trouby, aby zůstaly teplé. Na másle po toastech osmahneme nakrájené žampiony, osolíme, opepříme a zalijeme vínem, krátce povaříme. Vepřové kotlety zbavíme kostí, naklepeme, nasolíme a osmažíme doměkka na rozpáleném sádle. Na toast vždy položíme plátek masa, na něj vrstvu žampionů a posypeme nasekanou pažitkou.

Omyté brambory uvaříme ve slupce v 1 litru vody do poloměkka. Pak je oloupeme a nakrájíme na plátky. V 1 litru osolené vroucí vody uvaříme těstoviny al dente. Uvařené těstoviny slijeme a necháme okapat. Cibule oloupeme a nakrájíme je na kolečka. Sýr nastrouháme. V zapékací míse rozehřejeme olej a pak do ní postupně naskládáme vrstvy připravených brambor, cibule, těstovin a sýra. Každou vrstvu opepříme a osolíme. Horní vrstva je ze sýra. Vše na závěr zalijeme smetanou. Mísu vložíme do trouby, kterou jsme předehřáli na 200 stupňů a zapékáme přibližně 25 minut, až má sýr zlatavou barvu. Zapečené těstoviny s bramborami, cibulí a sýrem můžeme podávat jako hlavní jídlo, ale také jako přílohu k masům.

Nakrájená telecí játra osolíme, opepříme a pečeme na másle nebo potřená olejem na rožni. Před koncem pečení pokapeme játra trochou bílého vína. Zdobíme plátky opečené anglické slaniny a plátky citronu.

Omytá rajčata rozpůlíme a klademe na plech řezem nahoru. Osolíme a sušíme v troubě předehřáté na 120 °C 5-6 hodin. V průběhu sušení obracíme. Když rajčata vychladnou, vložíme je do vroucí vody, na mírném plameni zahříváme 10 minut. Poté rajčata osušíme a vložíme do nádoby s uzávěrem. Sušené chilli papričky nasekáme a vmícháme k rajčatům. Zalijeme olivovým olejem a necháme v uzavřené nádobě uležet alespoň 1 den.

2 vejce rozklepneme a opatrně rozdělíme bílky a žloutky zvlášť, každé do jiné misky. Grapefruit oloupeme, rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme hořkou bílou blanku. Z oloupaných dílků dužinu vidličkou v misce rozmačkáme a smícháme ji s rozšlehanými 2 žloutky, s 2 lžícemi citronové šťávy, 1 špetkou soli, 1 špetkou pepře a ovocnou směs vmícháme do 1 litru horkého bujonu. Vaříme přibližně 4 minuty. Mezitím si vyšleháme tuhý sníh ze 2 bílků se špetkou tymiánu. Lžicí vykrajujeme pusinky a opatrně je poklademe do horkého vývaru, který rozdělíme do polévkových zapékacích misek a dáme je do předem vyhřáté trouby na 200°C zapéct. Bujon s pusinkami zapékáme přibližně 5-7 minut a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Nejdříve ze zbytků pečeného kuřete obereme maso (může být i kůže), pokrájíme ho na menší kousky a odložíme do misky. Všechny kosti z kuřete dáme do hrnce, zalijeme je vodou, přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pomalu budeme vařit 1-1.5 hodiny. Omyté snítky čerstvé petržele, celeru a tymiánu svážeme nití, vodu setřepeme a vložíme je do polévky. Přidáme nastrouhanou kůru a šťávu z chemicky neošetřeného citrónu. Očištěnou a omytou mrkev, cibuli, česnek pokrájíme (mrkev na kolečka, cibuli s česnekem nadrobno). V druhém hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm krátce orestujeme dozlatova pokrájenou mrkev s cibulí (pokud máme i nakrájenou kůži z kuřete, tak ji přimícháme k zelenině). Vše restujeme za stálého míchání přibližně 5-7 minut. Přimícháme pokrájený česnek a restujeme ještě 2 minuty. Přilijeme scezený hotový vývar z kuřecích kostí, přidáme bylinky, citrónovou kůru se šťávou a pomalu vaříme maximálně 10 minut. Vyjmeme svazek bylinek, do polévky přimícháme smetanu a vše rozmixujeme ponorným mixérem. Omytou petrželku kudrnku drobně pokrájíme. Do rozmixované polévky zamícháme zbytky masa, zmrazený zelený hrášek a kudrnku. Vše necháme přejít varem, dochutíme solí, bílým pepřem a hrnec s polévkou odstavíme z plotny. V pánvi na rozpuštěném másle osmažíme dozlatova strouhanku, pak ji dáme do misky. Polévku a strouhanku servírujeme zvlášť. Strouhanku si každý nabere do polévky sám podle chuti.

Jehněčí maso nakrájíme na větší kostky. V misce smícháme 80 ml bílého vína se třemi prolisovanými stroužky česneku, opepříme a osolíme a přilijeme 60 ml vody. Maso klademe do marinády a necháme jeden den odležet v chladničce. Po uplynutí doby marinování kostky masa vyjmeme a napichujeme na špízy. Smažíme na rozehřátém oleji přikryté pokličkou. Po pěti minutách přidáme prolisované zbylé stroužky česneku, najemno nasekanou cibuli, nové koření a nasekaný čerstvý rozmarýn. Osolíme, promícháme a přilijeme zbylé víno a 450 ml vody. Dusíme zvolna asi 90 minut, poté vmícháme zakysanou smetanu a dusíme ještě asi 20 minut.

Mandle spaříme a pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na jemno, česnek prolisujeme. Vepřové maso nasekáme velkým nožem nahrubo, přidáme všechny suroviny, důkladně promícháme a dáme do ledničky přes noc odležet. Druhý den z masové směsi vytvarujeme malé biftečky, které smažíme na oleji.

Rajčata omyjeme a nakrájíme na plátky. Krátce je povaříme v silném vývaru. Do polévky všleháme směs másla utřeného se žloutky a nastrouhaným sýrem - nesmíme vařit. Nakonec do polévky přidáme sekanou petrželovou nať a ihned podáváme.