Příprava

Omytý a osušený filet z tuňáka si 2 dny předem vařením naložíme do solné marinády. Hustě ho posypeme hrubou mořskou solí, zabalíme ho do potravinářské fólie a odložíme do chladničky. Během té doby filet 2-4x obrátíme. Než tuňáka začneme vařit, omyjeme ho pod tekoucí vodou a pak vložíme na 2 hodiny do hrnce se studenou vodou. Tu samou vodu i s tuňákem přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme 25-30 minut. K tuňáku do vody přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř a stroužky česneku. Hrnec odstavíme z plotny a tuňáka necháme ve vodě vychladnout a odstát 3 hodiny. Mezitím si před konečnou úpravou připravíme zeleninu: očistíme červenou cibuli a šalotky, nakrájíme je na kolečka, které dáme do misky s velmi studenou vodou (nebo si do ní přidáme kostky ledu). asi po 5 minutách cibuli scedíme z vody a necháme ji okapat. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm si orestujeme dozlatova cibuli. Zlaté kroužky cibule rozložíme na servírovací mísu. Červená a žlutá cherry rajčata omyjeme, osušíme a nakrájíme na čtvrtky. Omyté lístky šalvěje a oregána necháme osušit. Maso z tuňáka nakrájíme na malé kousky, které dáme na připravenou cibulku. Poté tuňáka posypeme kapari, bylinkami, ozdobíme rajčátky, vše pokapeme olivovým olejem a podáváme.

Játra důkladně omyjeme, osušíme a pokrájíme na malé kousky. Opláchneme ještě pod studenou tekoucí vodou, necháme okapat. Oloupanou, na tenké nudličky nakrájenou cibuli osmahneme v pánvi na rozpáleném oleji do měkka. Vložíme okapaná játra, která za občasného promíchání opékáme do změknutí. Přilijeme dobře rozšlehaná, osolená, opepřená vejce. Opečeme omeletu z jedné strany a vložíme do horké trouby, kde dopečeme druhou stranu. Hotovou omeletu rozdělíme na vyhřáté mělké talíře, ozdobíme na kolečka nakrájenými rajčaty a servírujeme.

Vymrazíme sklenici na koktejl, nalijeme do ní vermut a kroužením jím pokryjeme vnitřek sklenice. Vermut slijeme, přidáme vymražený gin Crown jewel a vložíme olivu nebo svitek citrónové kůry.

Připravíme krevety: necháme je nevyloupané, pouze odstraníme střívka. V misce smícháme marinádu z utřeného česneku, šťávy z půlky citronu, změklého másla, posekané petrželové nati a kopru, osolíme, opepříme. Hotovou směsí potřeme očištěné krevety a pod fólií necháme v chladničce půl hodiny marinovat. Marinované krevety smažíme na oleji zhruba pět minut, poté servírujeme přelité vypečenou šťávou s měsíčky citronu. Podáváme se salátem a čerstvým pečivem.

Žloutky s cukrem utřeme do pěny. Přidáme nastrouhané brambory, mouku s práškem do pečiva, strouhanou čokoládu a pevný sníh z bílků. Lehce vše promícháme. Těsto vložíme do vymazané a vysypané dortové formy a upečeme. Prochladlý koláč rozkrojíme, potřeme marmeládou a můžeme jej ozdobit šlehačkou.

Bazalkové lístky rozmixujeme s piniovými oříšky, česnekem, parmazánem a solí, postupně přidáme olej. Můžeme vše také rozdrtit v hmoždíři. Pesto se ke všem druhům masa.

Plech s vysokým okrajem vyložíme pečicím papírem, troubu předehřejeme na 170 °C. Bílky vyšleháme do pěny, postupně vešleháme cukr, až vznikne tuhá pěna. V míse vyšleháme olej se žloutky do pěny. Do žloutkové pěny postupně vmícháme mouku smíchanou s kakaem a na závěr lehce „zabalíme“ sníh z bílků. Těsto nalijeme na plech a v předehřáté troubě pečeme zhruba 15 minut. V mezičase připravíme krém. Smetanu smícháme s vanilkovým cukrem a vyšleháme dotuha. V míse metličkou šleháme alespoň půl minuty s vlažnou vodou želatinový ztužovač. Poté lehce přimícháváme šlehačku. Upečený piškot necháme zchladnout, vyndáme opatrně, položíme na utěrku pečicím papírem nahoru a sloupneme ho z těsta. Plech vyložíme čistým papírem, na něj položíme plát těsta, ale obráceně – stranu, z které jsme sloupli papír, dáme nahoru. Plát celý natřeme šlehačkovým krémem, ozdobíme měsíčky mandarinek a a necháme alespoň 2 hodiny v chladničce. Poté vykrajujeme různé tvary.

Připravíme si hřebenatky. Odstraníme sval naproti jikrám a jikry oddělíme od masa. Maso i jikry pokrájíme na silnější plátky. Maso osušíme, opepříme a osolíme. Ve větším rendlíku svaříme vývar s vínem a šafránem. Pod poklicí vaříme zhruba čtvrt hodiny. V hlubší pánvi na oleji orestujeme drobně pokrájenou cibuli a česnek. Poté přidáme hřebenatky a za občasného obracení smažíme pět minut. Maso musí být průhledné. Dbáme na to, aby se maso nesmažilo dlouho, aby nebylo tuhé. Hřebenatky vyjmeme z pánve a dáme na mísu. Na výpek na pánvi vlijeme svařené víno s vývarem a šafránem a vařením zredukujeme na polovinu. Poté zašleháme opatrně smetanu a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Restované hřebenatky vložíme do omáčky, zakapeme citronovou šťávou, podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Hřebenatky s omáčkou a posekanou petrželovou natí servírujeme horké s čerstvým pečivem.

Z másla a mouky si uděláme světlou jíšku, kterou poté po částech zalijeme vývarem a řádně rozmícháme a necháme povařit. Poté přidáme květák rozebraný na růžičky, trošku kmínu a necháme uvařit do měkka. Polévku osolíme, chvilku povaříme a po odstavení zalijeme žloutkem rozkvedlaným v mléce. Na závěr posypeme polévku petrželovou natí a špetkou muškátového květu.

Šalotky oloupeme, na pánvi na oleji osmahneme po všech stranách do růžova. Zalijeme vínem, zasypeme sušenou šalvějí a vložíme do mírně vyhřáté trouby. Cibulky dusíme přibližně hodinu. 10 minut před koncem tepelné úpravy zasypeme šalotky nahrubo nastrouhaným sýrem. Podáváme jako přílohu k masu.