Příprava

Maso z vepřové kýty omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké nudličky. Anglickou slaninu nakrájíme též na nudličky, omyté jarní cibulky a šalotky nakrájíme na kolečka a kaštany pokrájíme na kousky. Omytou červenou papriku zbavíme semínek a pokrájíme ji na proužky. Zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na nudličky. Omyté čerstvé bílé zelí pokrájíme na tenké proužky. Maso dáme do mísy a osolíme ho. Pánev wok si rozpálíme, přilijeme 2 lžíce olivového oleje a maso prudce restujeme dozlatova. (Pokud máme menší pánev, opékáme nadvakrát - první dávku dáme do mísy a potom k ní přidáme i restovanou druhou dávku.) Do pánve přidáme další 2 lžíce arašídového oleje a nejdříve cibuli, anglickou slaninu, potom ostatní zeleninu, kaštany a vše krátce osmažíme. Poté přimícháme maso. Směs dochutíme sójovou omáčkou, rýžovým saké a důkladně promícháme. Vepřové nudličky s kaštany podáváme s dušenou rýží a každou porci polijeme chilli omáčkou (asi 1/2 lžičky) podle chuti.

Nejdříve si připravíme kvásek: do misky dáme 22 g sušených kvasnic, přilijeme 1 dl vlažné vody, přimícháme 1 lžičku cukru a necháme kvásek vzejít. Do mísy nasypeme 500 g bezlepkové směsi Mantler, 2 lžičky drceného kmínu, 1 lžičku mletého koriandru, 1 lžičku mletého fenyklu, 1 lžičku soli, 2 lžíce oleje a 50 ml jablečného octa. Přilijeme kvásek, dolijeme 3 dl vlahé vody, přidáme najemno nastrouhané brambory (uvařené ve slupce) a vše promícháme. Poté těsto důkladně uhněteme a vložíme do olejem vymazané formy. Chléb necháme kynout minimálně 40 minut. Poté ho dáme do předehřáté trouby na 200°C a pečeme dozlatova přibližně 40 minut. Během pečení chleba 2x až 3x potřeme vodou. Upečený chléb vyjmeme z formy, zabalíme ho do čisté utěrky a necháme vychladnout. Až poté ho nakrájíme a podáváme.

Sušené švestky rozvaříme ve vodě. Zahustíme je tak, že na pánvičce rozehřejeme máslo, přidáme mouku, připravíme jíšku, kterou vysypeme do rozvařených švestek a za stálého míchání povaříme. Vařenou hmotu procedíme, abychom odstranily pecky. Čistou omáčku dáme zpátky do hrnce, přidáme med, cukr, skořici, citronovou šťávu, a nastrouhanou citronovou kůru a nakonec rum. Promícháme a pár minut ještě povaříme.

Vejce uvaříme na hniličko, oloupeme a obalíme v nasekaných natích, smíchaných s hořčicí. Mleté maso promícháme se solí, pepřem, jemně nakrájenou cibulí a prolisovaným česnekem. Podle potřeby zahustíme sójovou moukou. Směs rozdělíme na 4 díly, v každém obalíme vejce, v horkém oleji je zvolna osmažíme. Hotová vejce rozkrojíme a upravíme na mísu.

Zeleninu: brambory, mrkev, řapíkatý celer, květák, cibuli a pórek očistíme a omyjeme. Celer s pórkem a mrkví pokrájíme na tenká kolečka. Brambory pokrájíme na kostky. Cibuli nakrájíme nadrobno, květák rozdělíme na malé růžičky. Omyté rajče rozkrojíme napůl. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném másle s olejem zpěníme cibuli, přidáme k ní postupně pórek, mrkev, celer, vše krátce (přibližně 5 minut), restujeme dozlatova. Zeleninu zalijeme 1 litrem čistého telecího bujonu. Když se začne polévka vařit, přidáme brambory s květákem, rajče, polévku ochutíme solí, mletým kmínem, celým barevným pepřem a 2 stroužky prolisovaného česneku. Polévku vaříme dalších 10 minut. Mezitím nakrájíme na malé kousky 2 sardelové filety, které přidáme do polévky s 1 lžicí kapary a 2 cl Sherry brandy, přibližně 1-2 minuty před dovařením. Rajče před podáváním vyjmeme. Polévku podáváme v miskách, každou porci posypeme lžičkou zelené petrželky. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Omytý rozmarýn osušíme. V pánvičce rozehřejeme olivový olej, přidáme rozmarýn, promícháme a odstavíme z plotny. Rozmarýn v oleji odložíme minimálně na 1-2 hodiny stranou. Oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 5 dl vody, 0,5 lžičkou soli a 2 špetkami drceného kmínu. Vaříme je doměkka přibližně 15-20 minut. Očištěný pórek s česnekem pokrájíme na tenké plátky. Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky silné 2-3 mm. Řapíkatý celer s malou cuketou omyjeme a nakrájíme na kolečka. Omytou petrželovou nať drobně posekáme. Rybí filé osolíme (0,5-1 lžička), opepříme, posypeme kmínem. V pánvi si rozpálíme slunečnicový olej (2 lžíce) s máslem (1 lžíce) a rybí filé osmažíme z každé strany dozlatova. V druhé pánvi rozehřejeme 1,5 lžíce másla, na něm orestujeme dorůžova pórek s česnekem (asi 1-2 minuty). Přidáme hříbky, řapíkatý celer, oregano, ochutíme mořskou solí, bílým pepřem a přimícháme lžíci rajčatového protlaku. Za stálého míchání vše smažíme přibližně 3 minuty, přidáme konzervovaná rajčata, cuketu a bílé víno. Přidáme 1 lžičku třtinového cukru, promícháme a při mírné teplotě vaříme 5-7 minut. Vaříme do zhoustnutí. Nakonec přimícháme petrželku. Uvařené brambory scedíme, přidáme teplé mléko, rozmarýnový olej, rozmačkáme je a následně vyšleháme na jemnou kaši. Na talíře rozdělíme bramborovou kaši, zeleninovou směs, usmažené filé a servírujeme.

Proso v sítu 2 krát spaříme a necháme okapat. Čerstvé lesní houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupané brambory omyjeme a pokrájíme na plátky. Proso, brambory a houbami dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl, kmín a vaříme asi 20-35 minut. Přilijeme mléko, necháme přejít varem, polévku zjemníme 1 lžíci másla a podáváme.

Velkou pánev s nepřilnavým povrchem zahřejeme na vysokou teplotu, přilijeme 65 ml olivového oleje a necháme jej zahřát. Vložíme na pánev na plátky nakrájené brambory, na kolečka pokrájenou cibuli, prolisovaný česnek a za častého míchání opékáme 15 - 20 minut, dokud brambory nezměknou. V míse rozšleháme vejce, sůl a pepř. Do našlehaných vajec vložíme připravené brambory, tuk slijeme a z pánve odstraníme případné připečené zbytky. Pánev znovu zahřejeme, dáme do ní 2 lžíce oleje a směs s vejci a za občasného potřesení pánví opékáme tortillu asi 5 minut. Jakmile má tortilla pevnou spodní vrstvu, přiklopíme ji žáruvzdorným talířem o velikosti pánve a otočením pánve tortillu na talíř opatrně vyklopíme. Na pánev rozetřeme zbylý olej a vrátíme do ní tortillu opečenou vrstvou navrch. Opět zhruba 3 - 5 minut opékáme. Nakonec tortillu vyklopíme na velký talíř a než ji budeme krájet, necháme ji alespoň 5 minut odstát. Podáváme teplé s listy salátu lollo biondo a kadeřavého salátu a s nakrájenými rajčaty.

Vepřovou kýtu nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno. V kastrůlku rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, zpěníme, přidáme kostky masa, osolíme, opepříme, orestujeme, podlijeme vodou, přimícháme pikantní hořčici a podusíme. Chvíli před koncem dušení posypeme tymiánem a dodusíme. Pokrm rozdělíme na talíře a podáváme.

Med rozehřejeme a rozmícháme s cukrem a máslem dohladka v horké lázni. Do teplé směsi přimícháme vejce a skořici, a postupně ještě mouku. Vypracujeme hladké těsto, rozválíme je a vykrájíme z něj kolečka, která upečeme na plechu s pečicím papírem v troubě předehřáté na 180 stupňů. Upečené koláčky necháme vychladnout, pak je spojujeme borůvkovou marmeládou a potíráme citronovou polevou.