Příprava

Třešně omyjeme, vypeckujeme, rozpůlíme a necháme okapat. Troubu si předehřejeme na 180oC (horkovzdušnou na 160oC, plynovou na stupeň 2-3). Dno rozkládací formy vyložíme papírem na pečení. Do mísy prosijeme mouku s kakaovým práškem a polovinou cukru a vše smícháme. Ve druhé míse ušleháme z bílků a špetky soli tuhý sníh, do kterého postupně přidáváme zbylý cukr a vanilkovou dřeň. Šleháme tak dlouho, až je krásně lesklý a tvoří se na něm ostré špičky. Na sníh nasypeme směs mouky, kterou jsme si připravili a opatrně promícháme, aby nám sníh nespadl. Těstem naplníme dortovou formu a na povrch rozdělíme okapané třešně. Koláč pečeme 20 – 25 minut, přitom zkoušíme špejlí, zda se už těsto nelepí. Upečený koláč po vyjmutí z trouby necháme ještě chvíli odpočinout ve formě. Před podáváním posypeme moučkovým cukrem nebo můžeme místo cukru ozdobit šlehačkou. Tvaroh promícháme s třešněmi a šťávou z kompotu a podáváme s koláčem.

Pokyny pro konzervaci. Zavařovací hrnec částečně naplníme horkou vodou. Zavařovací sklenice, které chceme sterilizovat, uchopíme do držáků dnem dolů, dolijeme horkou, ale ne vroucí vodou tak, aby sklenice byly asi 2,5 cm pod hladinou. Hrnec zakryjeme poklicí a přivedeme k varu. Vaříme minimálně deset minut, nebo až půl hodiny, v závislosti na typu hrnce. Pak horké sterilizované sklenice jednu po druhé vyndáme a necháme je okapat. Horkou vodu ponecháme v hrnci pro sterilizaci víček a pro zavaření naplněných sklenic. Asi pět minut předtím, než začneme sklenice plnit, vložíme víčka do vroucí vody. Naplníme naběračkou sterilizované zavařovací sklenice asi 2,5 cm pod okraj sklenice džemem. Ujistíme se, že se nám uvnitř sklenic nevytvořily žádné vzduchové bubliny. Otřeme okraje sklenic, nasadíme a utáhneme víčko.naskládáme sklenice do zavařovacího hrnce a dolijeme tolik vody, aby se sklenice nacházely zhruba 5-7 cm pod hladinou. Uvedeme do varu, snížíme teplotu tak, aby se voda jen mírně vařila. vaříme 40 minut a kontrolujeme, aby byly sklenice stále pod vodou. Vypneme sporák, asi pět minut počkáme, vyndáme sklenice a dnem vzhůru je necháme zchladnout. Překontrolujeme, jestli všechna víčka dobře drží, pokud ne, vložíme sklenici do lednice a džem do deseti dnů spotřebujeme. Sklenice se správně držícími víčky označíme štítkem s datem zavařování a uložíme na suchém a chladném místě. Při pokojové teplotě vydrží neotevřená sklenice až rok. Po otevření uchováváme džem v lednici a obsah během deseti dnů spotřebujeme. Příprava džemu - s množstvím surovin na tři 250 g sklenice. Omyjeme a očistíme drobné ovoce, na utěrce necháme okapat a vsypeme je do skleněné, nebo kovové mísy. Přisypeme cukr a promícháme. Mísu zakryjeme a na chladném místě necháme odležet alespoň 3 hodiny, nejlépe přes noc. Směs přesypeme do velkého hrnce a zvolna vaříme, za stálého míchání, 45 minut. Konzistenci zkontrolujeme odlitím lžičky džemu na talířek. Džem by neměl být příliš řídký, ale hustý a lepkavý.

Vepřovou krkovičku omyjeme a osušíme a osolíme. Připravíme si marinádu: do misky dáme 1.5 dl medu, 1 dl olivového oleje, 1 dl pomerančové šťávy a 1 lžíci nastrouhané pomerančové kůry. Dobře promíchanou marinádou maso potřeme a necháme ho marinovat asi 1.5 hodiny. Maso pak položíme na pekáč a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 220°C asi 15 minut. Když maso začne mít zlatohnědou barvu, potíráme ho zbytkem marinády, a to během pečení několikrát, maso dopékáme při 170°C přibližně dalších 10 minut. Když do masa píchneme vidličkou a vytéká téměř čistá šťáva - maso je upečené. Troubu vypneme, ale maso v ní necháme ještě 15 minut. Mezitím si připravíme pomerančovou omáčku: do mísy nalijeme 0.5 dl drůbežího vývaru, 1/2 lžíce vinného octa, 1 lžíci bílého vína, 2 lžíce medu, 3 lžíce pomerančového likéru (např. Grand Marnier), drobně pokrájené 3 dílky pomeranče, 2 pokrájené dílky dužiny grapefruitu, 3 lžíce posekaných oloupaných mandlí, 2 lžičky maizeny. Všechny ingredience krátce povaříme (3-5 minut), naposled přidáváme dužinu pomeranče s grapefruitem a mandle. Medovou pečínku podáváme s omáčkou k přílohám podle chuti.

Nektarinky omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na drobné kostičky, kandovaný zázvor nakrájíme nadrobno. Do mísy vsypeme mouku, kypřící prášek, špetku soli, cukr, mletý zázvor, promícháme, přidáme med, kandovaný zázvor, máslo, mléko, vejce, nektarinky a vypracujeme těsto. Formu vymažeme tukem, naplníme těstem, povrch uhladíme, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při 170°C asi 35 minut. Koláč necháme vychladnout ve formě, naporcujeme a podáváme.

Omytou a osušenou vepřovou krkovici osolíme a opepříme. Nadrobno nasekáme tymián a rozmarýn. Z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče nastrouháme kůru. Přidáme 2 lžíce sherry a 2 lžíce olivového oleje. Vzniklou směsí potřeme maso po všech stranách a necháme přes noc marinovat. Na pekáči maso ze všech stran opečeme na zbylém olivovém oleji. Přidáme šťávu z pomeranče a zbytek sherry. Předehřejeme troubu a 1 hodinu v ní maso pečeme. Během pečení maso přeléváme masovým vývarem. Připravíme pánev, ve které zahřejeme máslo a přidáme cukr a šťávu vymačkanou z jednoho pomeranče. Vaříme, dokud nevznikne hustý sirup. Pak jeden chemicky neošetřený pomeranč nakrájíme na plátky, které prohřejeme v sirupu. Maso servírujeme na talíř obložené plátky pomeranče a přelijeme vypečenou šťávou.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme a naporcujeme na tenké plátky, které naklepeme, potřeme olejem, opepříme a osolíme, obalíme v mouce a vejcích rozšlehaných s pivem. V pánvi rozehřejeme olej a telecí medailonky v něm zvolna z obou stran smažíme, až jsou měkké.

Stehenní kuřecí řízky naklepeme, osolíme a opepříme. Do misky vložíme změklé máslo, rozdrobíme sýr, přidáme Armagnac, důkladně promícháme a směs rozprostřeme na řízky. Ty přeložíme napůl, kraje dobře stiskneme a sešpendlíme párátky. Obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Ve fritéze rozehřejeme olej na 160° C, vložíme kuřecí řízky a fritujeme 10 - 15 minut. (Lze smažit i na pánvi.) Když řízky zezlátnou, vyjmeme je z fritézy a necháme na ubrousku zbavit přebytečného tuku.

Pažitku omyjeme a drobně nakrájíme. Telecí bujon s pokrájeným masem přivedeme k varu. Přidáme k němu 300 g mraženého hrášku, který povaříme 3 - 5 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a podáváme s pažitkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Slávky propereme ve vodě, vydrhneme kartáčkem a zbavíme vláknitých vousů. Mušle s otevřenými ulitami vyhodíme. Elektrickou troubu předehřejeme na střední teplotu. Mušle rozložíme na plech a pečeme asi 5 minut nebo dokud se trochu neotevřou. Ty, které zůstanou zavřené potom také vyhodíme. Až ulity dostatečně vychladnou, slávky vyloupeme a dáme okapat na cedník. Kukuřičnou a polohrubou mouku smícháme cca s 8 lžícemi vody, a poté vidličkou nebo lžící šleháme v misce, až je směs hladká a bez žmolků. Přilijeme rybí omáčku a přisypeme cukr. Rozdělíme do misek a k tomu přidáme slávky. Dále si připravíme směs česneku, fazolových klíčků a cibulky. Na mělké pánvi rozpálíme olej a na něm smažíme česnek dozlatova. Potom na rozpálený olej, po odebrání česneku z pánve, vyklopíme postupně obsah každé misky, pomocí obracečky rozetřeme rovnoměrně do tvaru omelety, kterou dále smažíme asi 3 minuty z každé strany (nebo dokud placka zespodu nezhnědne). Uprostřed uděláme díru a do ní rozklepneme vejce, které posypeme 1/2 směsi klíčků a cibulky. Smažíme, dokud vejce neztuhne, a pak omeletu vyklopíme na talíř. Na talíři omelety ještě posypeme lístky koriandru, kolečky chilli papričky a mletým bílým pepřem. Podáváme s měsíčky zelené limetky, se zbylými fazolovými klíčky a cibulkou jako oblohou. Na dochucení můžeme použít chilli omáčku.

Do hrníčku nalijeme mléko, které zahřejeme na vlažné, dáme do něho droždí a na teplém místě necháme vzejít kvásek. Do větší mísy vysypeme mouku, posypeme vanilkovým cukrem, kypřícím práškem, promícháme, rozklepneme 2 ks syrové vejce, vlijeme rum, přidáme 3 lžíce cukru, špetku soli, vlijeme kvásek, rozpuštěné máslo a rukama, anebo kuchyňským robotem vypracujeme středně tuhé a hladké nelepivé těsto, které dáme na teplé místo vykynout 30 minut. Vál posypeme hladkou moukou a na něj vyndáme vykynuté těsto z mísy. Rukama prohněteme, rozválíme na přibližně 2 cm vysokou placku a kolečkovou formou, anebo skleničkou vykrajujeme kolečka. Na každé položíme tvaroh a pomocí prstů kolečko zabalíme. Poskládáme je na olejem vymazaný plech, uzavřenou částí dolů. Na každém kolečku uděláme důlek, do kterého položíme lžičku povidel. Necháme ještě 10 minut vykynout na plechu, potřeme rozkvedlaným vejcem a vložíme do horké trouby, kde je pečeme 30 minut. Dozlatova upečené koláčky posypeme moučkovým cukrem. Naplň: v misce utřeme tvaroh s cukrem, přidáme hrozinky, promícháme a plníme koláče.