Příprava

Vepřovou kotletu bez kosti omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky. Očistíme a omyjeme hříbky a pokrájíme je na silnější plátky. Očištěnou cibuli s česnekem nakrájíme nadrobno. Omyté papriky rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme na proužky. Nakládané černé i zelené olivy scedíme. Rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou a nakrájíme na kostičky. Omyjeme snítku libečku, petrželky a čerstvé majoránky. Bylinky svážeme. Ve velké pánvi rozpálíme olej, maso orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 1.5 minuty z každé strany, poté osolíme, opepříme, přidáme cibuli s česnekem, houby, papriku, bobkový list, svázané bylinky a promícháme. Smažíme vše za stálého míchání přibližně 3-5 minut, přimícháme rajčata a olivy. Přilijeme víno a pod pokličkou dusíme 90 minut. V hrnečku s 0.6 dl vody rozmícháme 0.5 lžíce Maizeny. Když je maso měkké, připravený škrob za stálého míchání přilijeme k masu a vaříme asi 0.5-1 minutu do zhoustnutí. Podle chuti dosolíme a dochutíme pepřem.

Omyté kuřecí maso bez kostí nakrájíme na kousky a zprudka je osmahneme na rozpáleném oleji. Přidáme omyté, na proužky nakrájené zelí, očištěnou, na kolečka nakrájenou mrkev a předem namočené houby. Vše osmahneme a podlijeme vývarem. Přilijeme sójovou omáčku, víno a povaříme na polovinu objemu šťávy. Nakonec do pokrmu vmícháme hrášek a podusíme 5 minut. Podáváme s rýží.

Celer oloupeme, jemně nastrouháme do mísy a ihned smícháme s citronovou šťávou. Přidáme okapané kompotované brusinky, oloupané, na kousky nakrájené dílky pomeranče a cukr. Vše dobře promícháme. Salát podáváme vychlazený. Každou porci ozdobíme kopečkem ušlehané smetany.

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.

V míse rozšleháme vejce do pěny, zalijeme mlékem, rozpuštěným máslem a medem, přidáme hladkou i žitnou mouku, cukr, sůl, voňavé koření. Promícháme, přendáme do nádoby domácí pekárny, přisypeme sušené droždí, nastavíme program na moučník a necháme péct.

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Švestky omyjeme, rozkrojíme na poloviny a vypeckujeme. V pánvi rozehřejeme máslo, přilijeme citronovou šťávu a přidáme švestky. Krátce provaříme, odstavíme, přidáme smetanu a cukr a mícháme dokud směs zcela nevychladne. Troubu předehřejeme na 220C. Těsto rozválíme a vykrojíme z něj cca 10 velkých koleček. Potřeme rozšlehaným vajíčkem a na polovinu každého dáme dvě lžíce švestek. Okraje ponecháme volné. Přeložíme a okraje k sobě přitiskneme. Taštičky potřeme zbytkem vejce, necháme několik minut odpočívat a poté pečeme 10minut. Snížíme teplotu na 180C a necháme ještě 30minut dopéct.

Maso omyjeme, podélně rozpůlíme a necháme zprudka upéct na rozpáleném oleji. Poté necháme maso okapat na ubrousku. Kari pastu smícháme s kmínem, pepřem a solí v marinádu, do které na 12 hodin dáme opečené maso marinovat. Poté jej vyjmeme, pokrájíme na tenčí plátky, které napícháme na grilovací jehlice a ugrilujeme dokřupava nad grilem.

Omyté, mladé tykve oloupeme, nakrájíme na tenká kolečka a osolíme. Necháme chvíli proležet. Okapané a osušené tykve osmažíme na másle. Obrátíme je a občas potřeseme pánví, aby se nepřichytily. Měkké tykve v pánvi pokapeme citronovou šťávou, přidáme nasekanou petrželku, pažitku a vše krátce podusíme.

Silnější plátek šunky nakrájíme na pruhy a vložíme do máslem (20 g) vymazaného pekáče. Sterilovaný chřest necháme okapat, rozvrstvíme ho na šunku, posypeme strouhankou a poklademe tence nakrájenými žampiony. Zakapeme rozpuštěným máslem a poklademe plátky sýra tak, aby se trochu překrývaly. Zapečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut.