Brasileiro - Ambiente group

Gnocchi dáme do osolené vroucí vody s trochou oleje a vaříme 5 až 7 minut, dokud nevyplavou. Černé lanýže z Piemonte nakrájíme na velmi tenké plátky. Polovinu z nich dáme na pánvičku s rozpuštěným máslem a 5 minut je zahříváme (nesmí se péct). Přidáme několik kapek lanýžového oleje, osolíme a promícháme s čerstvě uvařenými gnocchi. Servírujeme posypané druhou polovinou nakrájených lanýžů. Bramborové gnocchi Ambiente [47101]: Den předem uvaříme brambory ve slupce. Oloupeme je a rozmačkáme nebo najemno nastrouháme do mísy. Přidáme 2 vejce, osolíme a dobře zamícháme. Smícháme změklé máslo, hrubou mouku a bramborový škrob a přidáme k bramborové směsi. Dobře promícháme, těsto se nesmí lepit na ruce, má být řidší, ale bez hrudek. Musíme nyní pracovat velmi rychle, protože bramborové těsto řídne. Z těsta vyválíme 2 cm silné válečky, které rozkrájíme na gnocchi a ihned vaříme v osolené vodě s olivovým olejem. Uvařené gnocchi se odlepí ode dna a vyplavou. Po uvaření je ihned promícháme s omáčkou. Nikdy je neproplachujeme studenou vodou!

Řízky z kuřecích prsíček nakrájíme na 1cm nudličky. Posypeme je kari kořením, promastíme 70 g olivového oleje, promícháme a dáme na 1 hodinu marinovat do lednice. Marinované maso osolíme a zprudka opečeme na rozpálené pánvi s olivovým olejem tak, aby uvnitř zůstala šťavnatá. Do pánve přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a restujeme, dokud cibule nezesklovatí. Zalijeme šlehačkou, přidáme většinu čerstvě nastrouhaného parmezánu a velmi krátce, jen do doby, kdy se vytvoří první bublina, povaříme. Do omáčky přilijeme limetkovou šťávu a smícháme ji s právě přecezenými těstovinami. Podáváme posypané trochou strouhaného parmezánu. Domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto rozválíme ho na tenké pláty, ze kterých nakrájíme široké nudle – fettuccine. Uvaříme je al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem.

Kuřecí prsa s kůží zakapeme olivovým olejem a zakrytá necháme nejméně 3 hodiny odležet, pak je osolíme a na mírně rozpálené pánvi nebo grilu opečeme z každé strany asi 8 minut tak, aby byla propečená, ale zůstala šťavnatá. Z pečených prsíček nakrájíme vždy 3 filátka. Kvalitní brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je a nakrájíme na plátky. Čerstvou karotku oloupeme, nadrobno pokrájíme a nasekáme čerstvou petrželku. Jednu polovinu mléka ponecháme studenou, druhou ohřejeme na 70 °C. Ve velkém hrnci na slunečnicovém oleji lehce osmahneme karotku, zalijeme zeleninovým základem (Ambiente zeleninový vývar) a studeným mlékem, přidáme muškátový oříšek a sůl, uvedeme do varu a 10-15 minut povaříme. Ponorným mixerem polévku rozmixujeme, přidáme ohřáté mléko, smetanu, pokrájené brambory a ještě jednou dojemna rozmixujeme. Je-li polévka příliš hustá, naředíme ji teplým mlékem. Polévku rozdělíme na talíře, do středů položíme kuřecí filátka, posypeme sekanou petrželkou a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Kvalitní menší brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout a překrájíme je na poloviny. Vejce uvaříme, prudce zchladíme, oloupeme a také překrájíme na poloviny. Dále oblanšírujeme mladé fazolové lusky. Konzervovaného tuňáka v oleji necháme na cedníku okapat a rozdělíme na větší kousky. Potom opereme, osušíme a na listy rozdělíme hlávkový salát, papriky (červené, žluté a zelené) zbavíme stopek a jader a pokrájíme na malé kostičky, na čtvrtky rozkrájíme rajčata, oloupeme cibuli a nakrájíme ji nadrobno. Na talíře rozložíme salátové listy, přidáme papriky, cibuli, čtvrtky rajčat a osolíme. Po chvíli promícháme s extra panenským olivovým olejem, polovinami brambor a fazolkami. Navrch narovnáme kousky tuňáka v olivovém oleji, černé olivy s peckou a ančovičky. Nakonec přidáme vejce a servírujeme.

Nastrouháme kvalitní mléčnou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni. Do mísy rozklepneme 8 vajec. Smícháme je s rozpuštěnou čokoládou, 250 g změklého másla, hořkým kakaem, 300 g cukru krupice. Ze směsi vymícháme hladké těsto bez hrudek. Pekáč o rozměrech 25x15 cm vytřeme 20 g másla, vlijeme do něj těsto a dáme do trouby předehřáté na 150 °C péci. Při této teplotě pečeme 15-20 minut, upečený korpus překlopíme ještě teplý na vál a na dno pekáče položíme vlhkou utěrku. Pekáč sundáme až po vychladnutí obsahu. Mezitím připravíme vanilkovou omáčku. Rozšleháme dvě vejce. Do mléka vsypeme 80 g cukru, přidáme rozkrojené vanilkové lusky a dáme vařit. Když mléko začne vřít, odstavíme z ohně, přidáme rozšlehaná vejce a mícháme, až vejce začnou omáčku zahušťovat na konzistenci řídkého pudinku. Omáčku pak přecedíme přes jemný cedník a dáme vychladnout. Vychladlý korpus rozkrájíme na malé trojúhelníky nebo čtverce, které rozdělíme na talíře. Dezert servírujeme tak, že dílky na talířích prokládáme vanilkovou zmrzlinou a vše přelijeme vanilkovou omáčkou.

Čerstvá rajčata rozpůlíme a vyrovnáme na plech řezem nahoru, lehce je osolíme, ocukrujeme a pokapeme olivovým olejem. Plech s rajčaty vložíme na 45 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Troubu pak vypneme a rajčata v ní necháme ještě hodinu, cukr zkaramelizuje a rajčata budou napůl sušená. Lososa zbavíme kůže a nakrájíme na 200g filety, které srolujeme do tvaru steaku, dokola obalíme plátkem slaniny pancetta a spíchneme párátkem. Takto připravené porce opékáme na olivovém oleji. Nejprve zprudka několik vteřin z každé strany, potom pozvolna na velmi mírném ohni nejvýše 5 minut. Odstavíme z ohně, přikryjeme a necháme několik minut dojít na kraji sporáku. Mladé fazolové lusky a cukrové hrachové lusky nakrájíme na tenké nudličky, spaříme vařící vodou, scezené je osolíme a vsypeme na půl minuty do rozehřátého másla. Dobře promícháme, aby lusky byly zcela obaleny máslem. Na talíře vyskládáme nejprve lusky na másle, potom rajčata a navrch lososa, kterého osolíme a pokapeme limetkovou šťávou.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Den předem uvaříme brambory ve slupce. Oloupeme je a rozmačkáme nebo najemno nastrouháme do mísy. Přidáme 2 vejce, osolíme a dobře zamícháme. Smícháme změklé máslo, hrubou mouku a bramborový škrob a přidáme k bramborové směsi. Dobře promícháme, těsto se nesmí lepit na ruce, má být řidší, ale bez hrudek. Musíme nyní pracovat velmi rychle, protože bramborové těsto řídne. Z těsta vyválíme 2 cm silné válečky, které rozkrájíme na gnocchi a ihned vaříme v osolené vodě s olivovým olejem. Uvařené gnocchi se odlepí ode dna a vyplavou. Po uvaření je ihned promícháme s omáčkou. Nikdy je neproplachujeme studenou vodou! Pokud je ihned nespotřebujeme, pomastíme je olivovým olejem nebo máslem, rozložíme a přikryjeme fólií.

Předvařené velké tygří krevety oloupeme, zbavíme střívek a pokrájíme na 3 díly. Slávky spaříme v malém množství vody a pod pokličkou necháme 10 minut odpočinout. Kalamáry a chobotničky očistíme a vaříme 20-30 minut v osolené vodě (1/2 dávky soli) s vinným octem (poměr 3 díly vody:1 díl octa), uvařené plody pokrájíme na čtvrtky. Červenou papriku a řapíkatý celer pokrájíme na malé kostičky, petrželku nadrobno. Ve velké míse smícháme malé uvařené chobotničky a kalamáry s masem slávek a krevet, vše zalijeme bílým balsamicovým octem, olivovým olejem a limetovou šťávou. Přidáme krájenou papriku, celer a petrželku, oloupané stroužky česneku, vše opatrně promícháme a zakryté necháme marinovat nejméně 4 hodiny. Hlávku salátu rozdělenou na listy a rukolu vypereme, osušíme, natrháme na kousky a na míse promícháme s přepůlenými cherry rajčaty. Směs pak osolíme a přelijeme extra panenským olivovým olejem a rozdělíme na talíře. Navrch rozprostřeme marinované mořské plody a servírujeme.