Cafe Savoy - Ambiente group

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Oloupané salátové okurky, cibuli, červené papriky a česnek pokrájíme na drobné kostičky. Polovinu zeleniny, cibule a všechen česnek zalijeme bílým vinným octem, osolíme a dobře rozmixujeme. Rozmačkáme zralá sladká rajčata, bílý chléb pokrájíme na kostky, vše smícháme, zalijeme červeným vínem Rioja a necháme 20 minut odstát, až chléb změkne. Chléb s rajčaty a vínem pak rozmixujeme a přecedíme na mixovanou zeleninu. Polévku dáme dobře vychladit a rozdělíme na vychlazené talíře. Servírujeme ledové, druhou polovinu okurek, paprik a cibule vyskládáme odděleně na širokých okrajích talířů.

Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Čerstvé maliny vložíme do hrnku, posypeme je 1/3 cukru krupice, přilijeme vodu a uvedeme do varu. Na mírném ohni pak maliny vaříme 5 minut, přecedíme je přes jemný cedník a šťávu necháme vychladit. Použijeme-li na šťávu maliny mražené, nepřidáváme do nich žádnou vodu. Vejce rozklepneme a do dvou misek oddělíme žloutky od bílků. Do každé součásti přidáme 1/3 cukru krupice, žloutky s cukrem vyšleháme na krém, z bílků s cukrem ušleháme tuhý sníh. Do našlehaných žloutků postupně vmícháváme sýr mascarpone tak, aby vznikl hustý krém bez hrudek, do něj pak opatrně přimícháme bílkový sníh. Spolu vymícháme do hladkého krému. Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu, aby se krém dobře spojil. Cukrářské piškoty namočíme v malinové šťávě a vyskládáme je na dno formy, na ně rovnoměrně rozetřeme připravený krém a dezert dáme do chladničky na 2 hodiny vychladit. Vychlazený dezert ještě před rozkrájením na porce posypeme moučkovým cukrem a servírujeme.