Restaurace

V hrnci s osolenou vodou uvaříme těstoviny podle návodu na sáčku. Potom je scedíme a necháme okapat. Do malého kastrůlku nalijeme vodu, vložíme krevety a uvaříme je. Scedíme a necháme také okapat. Zelené a černé olivy nakrájíme na kolečka a petrželovou nať nasekáme. Ve větší pánvi rozehřejeme lanýžový olej, přidáme připravené olivy, uvařené krevety a chvilku za stálého míchání restujeme. Přimícháme lanýžovou salsu, podle chuti dochutíme pravým jemně nastrouhaným lanýžem a zamícháme. Nakonec do směsi vmícháme uvařené těstoviny, dobře promícháme a odstavíme z ohně. Hotové těstoviny rozložíme na teplé talíře podle porcí. Každou porci jemně posypeme nasekanou petrželovou natí a jídlo podáváme.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Nejprve připravíme medovou omáčku s pomeranči. Oloupeme pomeranče, rozdělíme je na dílky, které zbavíme slupky, vypeckujeme a vložíme do mísy. V rendlíku rozpustíme 100 g másla, přidáme 300 ml smetany s badyánem a přivedeme pomalu k varu. Přidáme 150 g medu, krátce povaříme a přes jemný cedník přelijeme přes pomerančové dílky. Omáčku dáme vychladit do lednice. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni Do rozpuštěné čokolády přidáme 200 g másla a mícháme, až se spolu zcela spojí. Vejce vyšleháme s cukrem, promícháme s čokoládovou hmotou, přidáme mouku, pomalu dobře promícháme a dáme na 10 minut do lednice odstát. Odstáté těsto opět promícháme a rozdělíme do 1,5 dl varných kalíšků, vymazaných 20 g másla, doprostřed každého kalíšku vložíme nugát, nakrájený na 1,5 cm kostky. Dortíky pečeme asi 8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Správně upečený dortík by měl být uvnitř ve velikosti oříšku syrový, nugát má téci. Upečené dortíky posypeme moučkovým cukrem a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s medovou pomerančovou omáčkou, višňovým coulis Ambiente a s koulí vanilkové zmrzliny posypané pistáciovými oříšky. Višňové coulis Ambiente [47065]: Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.

Do hrnce dáme na kostičky nakrájenou slaninu, máslo a 4 minuty osmažíme. Vložíme bobkový list, tymián a rozpůlené šalotky a vše osmažíme dalších 10 minut. Přidáme mušle a jablečnou šťávu a při vysoké teplotě vaříme 5 minut. Poté vyndáme mušle, omáčku povaříme ještě 5 minut, a poté přimícháme smetanu. Osolíme, opepříme a můžeme podávat.

Ve vodě očistíme fazolové lusky, na chvilinku je ponoříme do horké osolené vody, vyndáme a vložíme pro změnu do vody studené. Lusky poté nakrájíme na větší kousky. Na polovinu rozkrojíme jarní cibulku a přidáme na salát. Vše poté pokapeme šťávou z citronu smíchanou s olejem. Na fazolky položíme matesa, ozdobíme zakysanou smetanou a posypeme pepřem, solí a květem dobromyslu.

Ostrouháme kůru z jednoho pomeranče, z pomeranče odstraníme zbytky slupek, vnitřek rozdělíme na dílky a odložíme do chladničky pro další použití. Různé druhy čerstvého sezonního ovoce oloupeme, zbavíme pecek nebo jádřinců a rozkrájíme na větší kusy. Přidáme je k pomerančovým dílkům. Vanilkové tobolky rozřízneme a zrníčka vyjmeme. V rendlíku smícháme mléko a šlehačku s cukrem a medem, přidáme nastrouhanou pomerančovou kůru s vanilkovými zrníčky. Směs postavíme na mírný oheň a zahřejeme na 65 °C. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a dáme ji rozpustit ve vodní lázni. Zahřátou mléčnou směs nalijeme přes síto do rozpuštěné čokolády a dobře spolu rozmícháme. Přidáme likér Cointreau, zahřejeme, stáhneme z ohně a rozlijeme do nahřátých hlubokých namáčecích misek. Ovoce vyndáme z ledničky a rozdělíme na porce. Kousky ovoce namáčíme v čokoládovém krému.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme, uvaříme Farfale podle návodu na sáčku, scedíme. Čerstva rajčata omyjeme, odstraníme zelené středy, pokrájíme na tenké pásky. Cuketu také omyjeme, nakrájíme na tenké proužky. Sušená rajčata krájíme na tenké nudličky, česnek oloupeme a rozkrájíme na tenká kolečka. Do vysoké kuchyňské nádoby vložíme čerstvá rajčata, česnek, sůl, šťávu ze sušených rajčat, všechny suroviny ponorným ručním mixérem rozmixujeme. Ve velké pánvi na rozehřátém oleji orestujeme cuketu, přidáme pokrájená sušená rajčata, ještě chvilku restujeme. Do pánve přimícháme rozmixovanou směs a uvařené Farfale, několikrát nad ohněm promícháme. Podle vlastní chuti přisypeme sůl, tymián a stáhneme z ohně. Připravené těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce, každou ozdobíme nakrájenou salátovou okurkou, teplé jídlo ihned podáváme.

Do hrnce nalijeme kokosové mléko, přisypeme cukr, přidáme vanilkový lusk a povaříme asi 1 minutu. Lusk vyndáme, do chladnoucího mléka přidáme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přimícháme nastrouhanou bílou čokoládu, vyšlehanou smetanu, směs nalijeme do oválných formiček a dáme do lednice. Mango oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do rendlíku, přilijeme džus a převaříme. Rozmixujeme, ochutíme limetkovou šťávou a promícháme. Z formiček vyklopíme kokosový dezert, upravíme na talířky, ozdobíme mangovou šťávou a podáváme.

Kachní prsa omyjeme a osušíme. Do tvaru mřížky nařízneme kůži na prsou, celé je posypeme solí a pepřem. Gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu. Na gril s rozpáleným dřevěným uhlím přidáme předem namočené dřevěné odštěpky, aby se maso udilo. Připravená kachní prsa naskládáme na připravený rošt na grilu, přiklopíme je poklici a udíme 10 minut. Potom prsa otočíme a zase udíme z druhé strany dalších 5 minut. Nakonec maso ještě dopečeme po obou stranách dokřupava bez poklice asi 2 minuty. Hotové maso necháme odpočinout 2 minuty a potom nakrájíme na tenké plátky. Příprava hub: V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme očištěné a nakrájené houby a spolu s jemně nakrájenou cibulkou zprudka osmahneme. Potom přidáme na tenké plátky nakrájený česnek, zamícháme, necháme jen provonět a ihned přisypeme piniové oříšky. Ještě zamícháme a stáhneme z ohně. Příprava malinového dresinku: V pánvičce rozpálíme máslo a na něm osmahneme nakrájenou šalotku. Přisypeme maliny spolu s cukrem a za stálého míchání zkaramelizujeme. Zalijeme portským vínem, malinovým octem a všechno povaříme přibližně 5 minut. Směs dobře promícháme metličkou, přelijeme do menší nádoby a necháme trochu prochladnout. Nakonec do dresinku za stálého míchání vmícháme olivový olej, podle chuti přidáme sůl, pepř. Na mělké talíře rozdělíme nakrájené maso, přidáme malinový dresink, ozdobíme salátem a podáváme.

Jehněčí kotlety částečně vykostíme, osolíme, posypeme posekanými bylinkami a necháme uležet. Brambory očistíme, nakrájíme na silnější plátky, promícháme se smetanou a prolisovaným česnekem, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme a dáme do vyhřáté trouby. Pečeme asi 20 minut. Kotlety vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmahneme z obou stran. Kotlety přendáme do udírny s rozmarýnovým dřívím a krátce vyudíme, jen aby maso nasálo kouř. Mladé mrkve a cuketu vložíme do hrnce, osolíme, trochu osladíme a povaříme 10 minut. Přemístíme na pánev s rozehřátým máslem a orestujeme. Silný jehněčí vývar vyvaříme o třetinu, čímž by měl částečně zhoustnout. Podle chuti osolíme a opepříme. Na talíře upravíme kotlety, doplníme zapečenými bramborami, zeleninou a jehněčí šťávou.