Restaurace

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

V hrnci přivedeme vodu k varu, vložíme do ní očištěný zelený a bílý chřest, který povaříme doměkka asi 5 minut - záleží na velikosti chřestu. Potom ho vybereme a ochladíme ve studené vodě. Chřest nakrájíme na kousky. Zatím necháme stranou. Máslo rozehřejeme ve vhodném menším hrnci. Přidáme drobně nakrájenou šalotku spolu s česnekem a necháme za stálého míchání zpěnit. Potom přidáme nakrájené smrže, zlehka orestujeme a přisypeme rýži. Trochu osolíme, opepříme a restujeme přibližně 1 minutu. Zalijeme vínem a vaříme až do vyvaření všeho vína. Ztlumíme oheň, vše zalijeme 1 dl horkého vývaru a pod poklicí pomalu necháme vývar vyvařit. Tento postup opakujeme až do úplného změknutí rýže. Dohromady vaříme asi 25 minut. Z připraveného uvařeného chřestu necháme 8 kousků a zbylý chřest přimícháme do rizota, přidáme nastrouhaný sýr parmazán, podle chutě osolíme a opepříme a zamícháme. Hotové rizoto rozporcujeme na talíře, posypeme drobně nasekanou petrželovou natí. Každou porci ozdobíme dvěma kousky chřestu a podáváme.

Jehněčí maso osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem, v pánvi rozehřejeme olej a maso vcelku na něm zprudka osmažíme ze všech stran. Do mixéru vložíme kuřecí maso, přidáme žloutek, smetanu, sušená rajčata, sůl, pepř a rozmixujeme na kaši. Touto kaší potřeme jehněčí maso z jedné strany, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě doměkka. Telecí ledvinky očistíme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, v rendlíku rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme ledvinky, orestujeme, ochutíme hořčicí, podlijeme červeným vínem, částečně vyvaříme, přilijeme smetanu, přisypeme hrášek a podusíme doměkka. Do hrnce nalijeme mléko, přidáme máslo, sůl, pepř a přivedeme k varu. Pomalu přisypáváme kukuřičnou mouku, ihned rozmícháváme, dokud kaše nezhoustne. Odstavíme a necháme vychladnout. Mezitím nasekáme čerstvé špenátové listy najemno, parmezán nastrouháme a spolu se žloutkem vmícháme do kaše. Dobře promícháme, kaši rovnoměrně rozprostřeme na tenké plátky těsta, zabalíme do roládky, potřeme máslem, vložíme do pekáčku a ve vyhřáté troubě krátce zapečeme. Na talíře nejprve nalijeme směs z telecích ledvinek, na ni upravíme porce jehněčího masa, doplníme špalíčkem špenátové roládky, v rendlíku na másle osmahneme česnek, podlijeme červeným vínem, hovězím vývarem, vyvaříme dohusta a vzniklou šťávou porce na talířích přelijeme.

Do hrnce s teplou vodou namočíme rýžové nudle přibližně na 15 minut. Nudle musí být, jako když je uvaříme napůl, ne úplně měkké. Scedíme, necháme okapat. Hovězí svíčkovou omyjeme,a nakrájíme na tenké nudličky, posypeme je solí, v misce promícháme. Červenou cibuli oloupeme, pokrájíme na silné plátky. Ve větší pánvi rozehřejeme olej, přidáme připravené maso, orestujeme. Po dobu restování maso nezapomeňme míchat. Vsypeme nakrájenou cibuli, kterou také restujeme do měkka. Zalijeme kokosovým mlékem, přisypeme drobně nasekanou chilli papričku. Vše dohromady vaříme tak dlouho, až se utvoří krém. Nakonec vmícháme okapané nudle, dobře promícháme, přidáme salát pak-soi, zlehka zamícháme, stáhneme z ohně. Hotové jídlo naporcujeme na teplé talíře a podáváme.

Rajčata pokrájíme na kostičky, žampiony na plátky, nahrubo nasekáme oloupanou cibuli a nadrobno petrželovou nať. Brambory dobře opereme, osušíme překrojíme na půlky, osolíme a dáme je péct do trouby předehřáté na 150°C. Pečeme je podle velikosti 30-40 minut. Kuřecí prsíčka nakrájíme na nudličky, v míse je osolíme, promícháme s olivovým olejem a kari kořením a na horké pánvi je prudce orestujeme. Potom přidáme rajčata, žampiony a cibuli, směs orestujeme dozlatova a přidáme do ní změklé máslo. Konzervovaná zrna kukuřice ohřejeme v nálevu z konzervy asi na 80°C, scedíme a dobře smícháme s kuřecí zeleninovou směsí. Upečené brambory rozpůlíme, rozdělíme na talíře a překryjeme je kukuřičnou směsí s kuřecím masem. Servírujeme přelité zakysanou smetanou s česnekem a posypané sekanou petrželovou natí. Zakysaná česneková smetana: Oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180°C. Česnek necháme trochu vychladnout a pak ho nožem na drobné kousky rozsekáme. Nesmíme mixovat, vznikla by pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí.

Nejprve připravíme barevné oleje. Do dvou kastrolků rozdělíme olivový olej, do jednoho vsypeme na drobné kousky pokrájenou syrovou oloupanou červenou řepu, do druhého pak nakrájenou čerstvou petrželovou nať. Kastrolky postavíme na mírný oheň a 1,5 hodiny zahříváme, teplota ale nesmí překročit 70 °C. Každý olej zvlášť pak na jemno rozmixujeme, přecedíme přes jemný cedník a osolíme. Získáme tak jeden zelený a jeden červený olej. Čerstvý fenykl nakrouháme na jemné plátky, kapary nakládané v soli opereme a najemno nakrájíme. Fenykl a kapary pak opečeme na másle, osolíme, přelijeme sladkou smetanou, zredukujeme, rozdělíme na talíře a uložíme v teple. Čerstvého tuňáka nakrájíme na 200g filetové steaky, osolíme je a na grilu zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Necháme je ve teple (asi 80 °C) na 10 minut odpočinout. Správně ogrilovaný steak z tuňáka má být propečený z každé strany na 2 mm, uprostřed musí zůstat růžový a teplý. Steaky překrojíme napříč a rozložíme na opečený fenykl. Tuňákové steaky servírujeme pokapané barevnými oleji.

Syrové nepředvařené tygří krevety zbavíme hlavy a oloupeme tak, aby skořápka zůstala pouze na ocásku. Nařízneme je podél zad a vyjmeme střívka. Opatrně rozkrojíme je po celé délce tak, aby kreveta zůstala spojena na obou koncích. Oloupaný česnek nasekáme nožem najemno a lehce vetřeme do krevet. Kari, papriku a sůl smícháme s olivovým olejem, přidáme krevety potřené česnekem a v ledničce přes noc marinujeme. Druhý den je zprudka opečeme na rozpálené pánvičce a ihned podáváme.

Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Kohouta naporcujeme na 8 menších dílů, které osolíme, opepříme a v pánvi na olivovém oleji osmahneme ze všech stran. Porce kohouta vyjmeme, na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku, osmažíme, přisypeme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme marmeládu, podlijeme vínem, provaříme, přilijeme vývar a vrátíme do pánve porce kohouta. Dusíme do změknutí. Kohoutí porce vyjmeme, šťávu vyvaříme přibližně na 600 ml, podle chuti dosolíme a dopepříme. Porce kohouta upravíme na talíře, přelijeme omáčkou z pánve a doplníme vařeným bramborem. Ozdobíme snítkou čerstvé petrželky.

Oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Česnek necháme trochu vychladnout a pak ho nožem na drobné kousky rozsekáme. Nesmíme mixovat, vznikla by pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí.