Restaurace

Cukr vsypeme do kastrůlku a rozpustíme na tmavý karamel. Kastrůlek s karamelem odstavíme z ohně. Pomalu a opatrně, za stálého mícháni přiléváme pomerančový likér. Když se vytvoří hrudky, tak vrátíme zpátky na sporák a při nízké teplotě je pomalým mícháním rozpustíme. Připravený karamel rozdělíme do osmí malých keramických mističek a necháme ztuhnout. Příprava krému: Do jiného kastrůlku vlijeme smetanu, vložíme semínka vanilky, přisypeme cukr a pomalým způsobem přivedeme k varu. Krém stáhneme ze sporáku a za stálého míchání vmícháme 3 ks žloutku a jeden bílek. Hotovým krémem polijeme vychladnutý karamel v mističkách. Mističky naskládáme ne pekáč, který naplníme do jedné třetiny vodou. Vložíme do předehřáté trouby a zapékáme přibližně 60 minut. Hotový krém vytáhneme z trouby, v lednici vychladíme a studený vyklopíme na talíře. Každou porci ozdobíme lesními jahody a servírujeme.

Vykucháme mořské vlky, zbavíme je žaber a šupin. Do břicha dáme rozmarýn. Tuhý sníh vyšleháme z bílků a smícháme ho se solí. Ryby dáme do pekáče, pokryjeme směsí a dáme péct na 20 minut do trouby při teplotě 180°C. Z ryb sejmeme solnou krustu, zbavíme je kůže a kostí, pokapeme citronem a ihned podáváme.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Čerstvá rajčata rozpůlíme a vyrovnáme na plech řezem nahoru, lehce je osolíme, ocukrujeme a pokapeme olivovým olejem. Plech s rajčaty vložíme na 45 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Troubu pak vypneme a rajčata v ní necháme ještě hodinu, cukr zkaramelizuje a rajčata budou napůl sušená. Lososa zbavíme kůže a nakrájíme na 200g filety, které srolujeme do tvaru steaku, dokola obalíme plátkem slaniny pancetta a spíchneme párátkem. Takto připravené porce opékáme na olivovém oleji. Nejprve zprudka několik vteřin z každé strany, potom pozvolna na velmi mírném ohni nejvýše 5 minut. Odstavíme z ohně, přikryjeme a necháme několik minut dojít na kraji sporáku. Mladé fazolové lusky a cukrové hrachové lusky nakrájíme na tenké nudličky, spaříme vařící vodou, scezené je osolíme a vsypeme na půl minuty do rozehřátého másla. Dobře promícháme, aby lusky byly zcela obaleny máslem. Na talíře vyskládáme nejprve lusky na másle, potom rajčata a navrch lososa, kterého osolíme a pokapeme limetkovou šťávou.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo. Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Připravíme základ na omáčku. Nastrouháme citronovou kůru a přidáme ji k očištěným sardinkám. Pokapeme olejem, přidáme hodně soli a necháme 6 hodin odležet. Maso naporcujeme na plátky, potřeme solí a pepřem a na rozpáleném oleji lehce opečeme. Šalotku nakrájíme na kostičky, dáme do pekáče, přidáme maso a pečeme 2 hodiny na 150 stupňů Celsia. Šťávu z masa zcedíme, přidáme k ní rozehřáté máslo a nastrouhané kapary. Maso nakrájíme na kostičky a přelijeme kaparovou omáčkou. Sardinky vyjmeme z marinády a pořádně je opláchneme od soli. Dáme na talíř k masu, přidáme hrášek na ozdobu a podáváme.

Dobře vyzrálé avokádo oloupeme, očistíme čerstvé jahody a oloupeme a vypeckujeme medový (žlutý) meloun. Ovoce a sýr gorgonzola pokrájíme na 1 cm kostičky, vložíme do mísy a lehce promícháme. Ke směsi přidáme natrhaný salát dubový list, opraný a osušený polníček a černé olivy s peckou. Dále připravíme dresink tak, že smícháme panenský olivový olej s pomerančovou šťávou, přilijeme včelí med a vyšleháme tak, aby se suroviny dobře spojily. Dresink přidáme k ovoci se sýrem a salátem, vše lehce smícháme a rozdělíme na talíře. Servírujeme posypané nasekanými vlašskými ořechy.

Mušle očistíme a v pánvi na rozehřátém oleji orestujeme. Podlijeme vínem, vodou a pod poklici dusíme tak dlouho, až se otevřou. Hotové mušle vyloupneme a připravený vývar scedíme. Špagety uvaříme podle návodu na sáčku, scedíme je a necháme stranou. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev a celer očistíme, nakrájíme na tenké plátky. Zeleninu dáme do pánve na rozehřátý olej, přidáme vyloupané mušle, zalijeme vývarem z mušlí a povaříme doměkka. Potom vmícháme uvařené a scezené špagety. Do směsi přidáme na poloviny nakrájená rajčata, vymačkáme šťávu z citrónu, vložíme kousky másla. Podle chuti osolíme, opepříme a vmícháme také lístky bazalky. Vše dobře prohřejeme. Hotové špagety rozdělíme na talíře a podáváme.

Uzeného úhoře očistíme od nečistot, kůže a kostí. Nakrájíme na kousky, potřeme máslem. Do pekáče rozložíme maso, přidáme ještě trochu másla a dáme péct do trouby při teplotě 80°C na 15 minut. Mezitím na pánvi rozpálíme olej, lehce na něm opečeme poakrájené lišky s pórkem. Tuto směs osolíme, opepříme a okmínujeme. Úhoře vyndáme z trouby, přidáme lišky s pórkem, lehce zalijeme rozehřátým máslem, posypeme nasekanými lanýži.