Restaurace

V pánvi rozpálíme olej, vsypeme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přilijeme citronovou šťávu, chvilku povaříme, zalijeme vínem, které z častí vyvaříme a stáhneme z ohně. Vínovou omáčku necháme vychladnout, podle vlastní chuti přidáme med, dobře promícháme, osolíme, opepříme, nakonec přisypeme drobně nasekanou pažitku a zamícháme. V surovinách uvedené množství (na čtyři porce) středně velkých ústřic dobře omyjeme, otevřeme skořápky, naaranžujeme na hluboký, ledem naplněný talíř, lžíci doplníme skořápky připravenou vínovou omáčkou, každou porci ozdobíme zelenou pažitkou a podáváme.

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Rajčata San Marzano nakrájíme na kousky a rozmačkáme na kaši. Česnek oloupeme a nasekáme na kousky. Očištěné malé (maximálně 20 cm dlouhé) cukety podélně rozkrojíme a vnitřky vydlabeme, papriky zbavíme semen, lilek a žampiony oloupeme a vše, včetně dužiny vydlabané z lilků, nakrájíme na kostičky o hraně maximálně 5 mm. Zamícháme, osolíme a opečeme spolu s česnekem na polovině olivového oleje. Bílý chléb namočíme do rozmačkaných rajčat a nadrobíme jej do opečené zeleniny. Nastrouháme sýr Parmigiano Reggiano, polovinu přidáme do směsi, do které také natrháme 10 g lístků čerstvé bazalky. Přilijeme polovinu rozmačkaných rajčat a přivedeme k varu. Dusíme asi 10 minut. Připravenou směsí naplníme vydlabané poloviny cuket, které pečeme asi 7 minut dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Ze zbylých rajčat připravíme omáčku. Do pánve dáme druhou polovinu olivového oleje, zbylá rozmačkaná rajčata San Marzano, 10 g čerstvé bazalky natrhané na kousky a nadrobno nakrájená minirajčata, osolíme, několik minut povaříme a nakonec přidáme zbylý nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano. Omáčkou těsně před podáváním podlijeme zapečené cukety.

Do misky nasypeme cukr, přidáme bílky a vyšleháme, pomalu přisypeme mouku a metlou vyšleháme hladké těsto. Plech potáhneme papírem na pečení, na něj rovnoměrně v tenké vrstvě namažeme těsto, vložíme do vyhřáté trouby a upečeme. Plech vyndáme, těsto rychle nařežeme na obdélníčky a zavineme do ruliček. Necháme vychladnout. Do mixéru nasypeme vypeckované višně, cukr, přilijeme vodu, šumivé víno, vodku a rozmixujeme dohladka. Hmotou naplníme formičky na zmrzlinu a dáme zamrazit. Do misky vložíme mascarpone, žloutky, přisypeme vanilkový cukr, vyšleháme, zakápneme likérem a nakonec přimícháme šlehačku. Vzniklým krémem naplníme trubičky, upravíme na talířky, přidáme kopeček višňové zmrzliny a podáváme.

Brambory ve slupce omyjeme, osolíme, opepříme, na každý brambor dáme plátek čerstvého másla. Každý brambor zabalíme do alobalu, naskládáme je na plech a v předehřáté troubě při 150 stupňové teplotě pečeme přibližně 45 minut. Těsně před podáváním je vybereme z alobalu a překrojíme na poloviny. Bylinkové máslo: Měkké máslo dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, kerblík, estragon, hořčici a vše vařečkou promícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, zamícháme a hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii. Srolujeme do tvaru válečku, zabalíme a odložíme do lednice ztuhnout. Náplň: Zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme do misky, přidáme drobně nasekaný česnek a sýr Lučinu. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme a všechny suroviny důkladně promícháme. Náplň také odložíme do lednice. Do pánve drobně nakrájíme slaninu, kterou opečeme dozlatova. Příloha: Červené a zelené papriky naskládáme na plech a v horké troubě při 220 stupňové teplotě je opečeme do tmavě hnědé barvy. Potom ještě horké papriky zabalíme zvlášť do alobalu, necháme je zvlhnout asi 10 minut a oloupeme je. Nakrájíme papriky na čtvrtky a necháme zatím stranou. Lilek omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké dlouhé proužky, které opečeme v pánvi se dvěma lžícemi rozehřátého oleje. Cuketu neloupeme, ale nakrájíme ji stejně jako lilek a také opečeme v pánvi na olivovém oleji. Opečenou zeleninu smícháme dohromady, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, nakonec pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Těsně před podáváním prohřejeme na grilu. Maso nakrájíme na porce, které osolíme a opepříme. Gril rozehřejeme na střední teplotu, do středu naskládáme steaky a opékáme je po každé straně 10-12 minut, když je chceme mít úplně propečené. Opečené steaky poklademe na plech, na každý položíme plátek bylinkového másla a na okraji grilu necháme maso odpočívat 3 minuty. Steaky rozdělíme na talíře, přidáme připravenou zeleninu v alobalu, také čtvrtky opečených paprik. Potom rozložíme brambory, které naplníme připravenou náplní, náplň posypeme opečenou slaninou.

Bílé fazole zalijeme studenou vodou, až jsou zcela ponořené a necháme nejméně 5 hodin nabobtnat. Poté připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml silného černého piva se 120 g nasekaného česneku, 20 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g mletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou, nakrájenou na centimetrové stogramové plátky, lehce hranou dlaně naklepeme a naložíme nejméně na 4 hodiny do marinády. Namočené fazole scedíme a vaříme v kuřecím základu Ambiente doměkka, až začnou praskat. Uvařené fazole přecedíme, rozmačkáme, osolíme, opepříme a ochutíme nasekaným čerstvým koriandrem. Maso dáme prudce grilovat tak, aby uvnitř zůstalo růžové. Plátky masa pak nakrájíme na 1 cm silné proužky. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 10 palců tak, aby zústaly vláčné, na nudličky nakrájíme ledový salát a nahrubo nastrouháme sýr čedar. Na tortily naklademe maso, přdáme nakrájený ledový salát, strouhaný čedar, rozmačkané bílé fazole, tomatovou salsu Ambiente a zabalíme podobně jako palačinku. Když jsou všechny tortilly naplněné, v půli je napříč přeřízneme a rozdělíme na talíře. Servírujeme s čerstvým ledovým salátem, zakysanou smetanou a chilli salsou Ambiente. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Mandarinky oloupeme a spolu s maracujou v odšťavňovači vymačkáme šťávu. Vylijeme ji do džbánu, přidáme maracujovou šťávu a zázvorový sirup, vložíme roztržené lístky máty. Vše vařečkou důkladně promícháme. Připravený džus necháme v lednici vychladnout a podáváme.

Čerstvé červené papriky omyjeme, osolíme a celé (aby zůstaly šťavnaté) ogrilujeme do tmavohněda. Horké je vložíme do nádoby, přikryjeme fólií, kterou dobře utěsníme. Papriky se orosí a po 10 minutách půjdou dobře oloupat. Šalotku oloupeme, osolíme a v dezertním víně povaříme doměkka. Očištěné lilky a malé cukety podélně nakrájíme na plátky přibližně 5 mm silné, z obou stran je osolíme a rovněž necháme 10 minut „vypotit“. Sůl vytáhne vodu, zelenina se bude lépe grilovat a zůstane křehčí. Žampiony Portobello očistíme a na olivovém oleji opečeme doměkka. Plátky lilků a cuket ogrilujeme. Houby i zeleninu necháme při pokojové teplotě vychladnout, poté ji pokapeme balsamicovým octem Vecchio a panenským olivovým olejem, přidáme ligurské olivy s peckou a ozdobíme lístky čerstvé rucoly.

Vykucháme mořské vlky, zbavíme je žaber a šupin. Do břicha dáme rozmarýn. Tuhý sníh vyšleháme z bílků a smícháme ho se solí. Ryby dáme do pekáče, pokryjeme směsí a dáme péct na 20 minut do trouby při teplotě 180°C. Z ryb sejmeme solnou krustu, zbavíme je kůže a kostí, pokapeme citronem a ihned podáváme.

Kuřecí prsíčka zbavená kůže očistíme a posypeme mletým chilli kořením. Rozšleháme vejce s mlékem a do směsi vložíme okořeněná prsička na 10 minut odležet, aby si při pečení zachovala šťávu a nevyschla. Ze sýru čedar nakrájíme 1cm hranolky, dlouhé jako prsíčka, každý hranolek zabalíme do plátku sušené parmské šunky. Na sebe vyskládáme vždy jedno prsíčko, na něj obalený čedarový hranolek a navrch opět prsíčko. Okraje sklepeme paličkou a sepneme párátky. Porce osolíme, potřeme olivovým olejem a velmi pomalu je opékáme na lávovém grilu tak, aby maso zůstalo uvnitř šťavnaté a sýr byl lehce roztavený, nesmí však téci. Mezitím v pánvi rozpustíme máslo, přidáme drcené piniové oříšky, nakrájenou cibuli a směs lehce orestujeme. Potom přidáme očištěný listový špenát, nasekané chilli papričky a vše společně opečeme. Špenát rozložíme doprostřed talíře a na něj dáme překrojená prsíčka. Servírujeme s potato skins Ambiente jako přílohou. Potato skins Ambiente [47100]: Větší hladké stejně velké brambory ve slupce důkladně kartáčkem omyjeme a dáme je přibližně na 15 minut (podle velikosti) do trouby rozehřáté na 180 °C. Upečené brambory po délce rozpůlíme a vydlabeme, aby na slupce zůstala jen tenká vrstva brambor. Vydlabaný vnitřek můžeme použít na šťouchané brambory nebo na bramborovou kaši. Dále budeme používat jen slupky. Pokapeme je olivovým olejem, posolíme mořskou solí a dáme zapéct na 8 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím vyšleháme tvaroh s pomazánkovým máslem a nadrobno nakrájíme pažitku a chilli papričky. Dokřupava opečené brambory naplníme tvarohovou pomazánkou a posypeme směsí pažitky a chilli papriček.