Restaurace

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme, uvaříme těstoviny podle návodu na obalu. Na suchou pánev vysypeme piniové oříšky, opražíme je, necháme vychladnout. Opražené a vychladlé oříšky přeložíme do vysoké kuchyňské nádoby, přilijeme olivový olej, ponorným mixérem rozmixujeme. Přidáme Parmezán spolu s bazalkou, podle chutě osolíme, dále mixujeme na hustou hmotu. Připravenou kaši přeložíme na pánev, přidáme nakrájená sušená rajčata, zlehka na mírném ohni zahřejeme. Vmícháme uvařené těstoviny, všechno důkladně promícháme a stáhneme z ohně. Hotové těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme.

Troubu předehřejeme na 160°C. Do hrnce dáme máslo, najemno nakrájenou šalotku a osmahneme ji doměkka. Přidáme hrášek, 1 minutu orestujeme a hrnec odstavíme. Osolíme, opepříme, přidáme 1 lžíci pokrájené máty, olej, strouhanku a všechno rozmixujeme. Takto připravenou nádivkou potřeme jehněčí maso, které jsme si rozřízli na plátek a naklepali. Roládu svineme, zavážeme režnou nití, vložíme do pekáče a pečeme 90 minut. Mezitím si do hrnečku nalijeme 150 ml vína a na mírném ohni povaříme 15 minut. Přidáme lístky zbylé máty, ocet, cukr a vaříme další 4 minuty. Poté scedíme. Po upečení roládu přikryjeme alobalem a necháme 10 minut stát. Víno z hrachových lusků [53456]: Do hrnce nalijeme vodu, přisypeme lusky a přivedeme k varu. Vaříme 20 minut. Hrnec odstavíme a přisypeme cukr, droždí, čaj a na kolečka nakrájený citron. Přikryjeme utěrkou a necháme 4 dni stát. Poté víno scedíme, nalijeme do demižonu, uzavřeme kvasnou zátkou a necháme 4 týdny stát.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Chlazená kuřecí křidýlka rozdělíme ostrým nožem v kloubu na dvě části, dáme je do velké mísy, osolíme, opepříme, promícháme se slunečnicovým olejem a necháme dvě hodiny v chladničce marinovat. Mezitím připravíme Caroline-BBQ omáčku. V míse vyšleháme 250 g změklého másla s 350 g medu, přidáme barbecue omáčku s citrónovou šťávou a tomatovým džusem, vše dobře promícháme. Dále na hranolky nakrájíme oloupanou karotku, oloupané čerstvé okurky a řapíkatý celer. V hluboké pánvi rozpálíme arašídový olej na 200°C, na něm pomalu smažíme marinovaná křidýlka, aby byla upečená do zlatova a propečená až ke kosti. Hotová osmažená křidýlka zalijeme Caroline-BBQ omáčkou, dobře promícháme, aby křidýlka byla omáčkou dobře obalena a rozdělíme je na talíře. Křidýlka servírujeme obložená zeleninovými hranolky, se zakysanou smetanou s česnekem Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipy. Zakysaná česneková smetana Ambiente [46911]: oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby, předehřáté na 180 °C. Česnek necháme trochu vychladnout, pozé ho nožem rozsekáme na drobné kousky. Nesmíme mixovat, vznikla by totiž pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí. Omáčka z manga a chilli Ambiente [46919]: omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru, na jemno rozmixujeme na konzistenci hořčice, přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou papriku, drcený koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme. Mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chuti a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.

Filety z candáta osolíme, opepříme, na oleji osmažíme z obou stran a na horkých pilinách krátce vyudíme. Červenou řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, očištěný křen nastrouháme najemno. V pánvi roztavíme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme řepu, orestujeme, podlijeme červeným vínem, balsamicovým a vinným octem, provaříme, rozmixujeme nahrubo a přimícháme cukr. Do kastrůlku nalijeme mléko, vývar, přisypeme křen, osolíme, opepříme a provaříme. Křen scedíme, přidáme 10 gramů másla a vyšleháme. Na talíře nalijeme směs z červené řepy, na ni ozdobně upravíme křenovou pěnu a nakonec přiložíme porci candáta. Můžeme doplnit jarní zeleninou podušenou na másle.

Lehce rozehřejeme máslo a do něj vmícháme žloutky. Celá velmi mladá kuřata z Bresse (po 300 g) osolíme, potřeme rozpuštěným máslem se žloutky, posypeme lístky tymiánu a na pekáči je vložíme do trouby předehřáté na 100 °C. Při této teplotě je pečeme 2 hodiny, upečená z pekáče vyjmeme, do výpeku dáme nasekané kapary v soli, šalotku a krátce orestujeme. Potom přidáme kuřecí základ Ambiente, šlehačku, dijonskou hořčici a společně povaříme. Omáčku potom dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, osolíme a přes jemný cedník přecedíme. Kuřátka přepůlíme, půlky vložíme do přecezené omáčky, velmi krátce povaříme a rozdělíme na talíře. Kuřátka servírujeme přelitá omáčkou, vhodnou přílohou jsou vařené nové brambory. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Zelené fazolky spaříme horkou vodou a scedíme, červené papriky zbavené stopek a semen nakrájíme na 3cm kostičky, očistíme lilek a malé cukety, také je nakrájíme na kostičky. Všechnu připravenou zeleninu opečeme na olivovém oleji dozlatova, osolíme a uložíme v teple. Rajčata rozpůlíme, rozložíme na pekáč, pocukrujeme a dáme na 15-20 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Filety z mořského ďasa nakrájíme na kusy o 180 g, osolíme je mořskou solí a opepříme čerstvě mletým pepřem. Rybu pak pomalu opékáme na rozpuštěném másle 5 minut z každé strany tak, aby zůstala světlá a šťavnatá. Na střed talířů rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme porci ryby. Servírujeme obloženou pečenými rajčaty a přelitou rozpuštěným máslem. Přepuštěné máslo Ambiente [46889]: Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Cibuli, česnek oloupeme, nakrájíme na plátky. Mrkev, celer, petržel oškrábeme, nakrájíme na nudličky. Všechnu připravenou zeleninu smícháme a rozložíme na pekáč. Králíka důkladně očistíme, rozporcujeme, opláchneme pod studenou vodou, prošpikujeme anglickou slaninou. Porce králíka naskládáme do pekáče na zeleninu, kam přidáme bobkový list, rozmarýn. Suroviny podlijeme vínem, na maso poklademe kostky másla. Naplněný pekáč vložíme do horké trouby a při 180stupňové teplotě pečeme přibližně 60 minut. Po dobu pečení maso otočíme, aby se opeklo pěkně z každé strany dozlatova a doměkka. Pekáč vytáhneme z trouby, vybereme z něho maso, které dáme stranou. Pekáč se zeleninou dáme na sporák a šťávu, která zbyla v pekáči, vypečeme na tuk. Zalijeme 1 dl vývaru, aby se vyvařila připečená místa a šťávu necháme zase vyvařit. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, aby šťáva zůstala pěkně hnědá. Při posledním vypékání posypeme hladkou moukou, zamícháme a zasmahneme na hladkou hnědou jíšku. Hotovou jíšku přelijeme přes hustý cedník do hrnce, kam přilijeme 2 dl vývaru, metličkou dobře prošleháme a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 60 minut. Před dovařením omáčku dochutíme solí, pepřem, vmícháme kousky studeného másla a ihned odstavíme ze sporáku. Bramborové noky: Brambory ve slupce uvaříme v hrnci s osolenou vodou. Scedíme je, necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do misky. Přidáme vejce, sůl, mouku a vypracujeme tuhé těsto. Těsto vyválíme do válečku, který nakrájíme na malé noky. Noky pokládáme do vřící osolené vody, kde je vaříme doměkka 10 minut. Uvařené noky scedíme a dáme do studené vody. Těsně před podáváním noky zahřejeme v pánvi na rozpáleném másle s nakrájenou cibulí a slaninou. Špenát necháme rozmrazit, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve vhodném kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém zpěníme oloupaný a nakrájený česnek a cibuli. Přidáme vymačkaný a okapaný špenát, dochutíme solí, pepřem, zalijeme smetanou. Za občasného míchání vaříme až do zahoustnutí špenátu. Na mělký talíř dáme teplé noky, přidáme špenát, položíme porci králíka, na talíř nalijeme hnědou šťávu a jídlo servírujeme.

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Příprava rizota: Ve vhodném hrnci rozpálíme máslo, na něm zpěníme nakrájenou jarní cibulku, oloupaný a POkrájený česnek, tymián. Vše orestujeme, přidáme rýži, kterou za stálého míchání restujeme přibližně 1 minutu, osolíme, opepříme. Zalijeme vínem, na mírném ohni vaříme vaříme, než se všechno víno vyvaří. Následovně pomalu způsobem přiléváme do rýže vývar, necháme ho vstřebat do rýže. Ve vaření a přilévání vývaru pokračujeme do té doby, než je rýže hotová. Celé vaření rýže trvá přibližně 25 minut. Hotovou rýži stáhneme z ohně a udržujeme teplou, těsně před podáváním horkou rýži polijeme smetanou, na každou porci položíme tenké kousky másla, posypme strouhaným sýrem, ozdobíme tymiánem. Příprava holuba: odstraníme konce křídel, celé holuby rozporcujeme na prsa, která necháme na hrudní části a stehna, ze kterých vyřízneme stehenní kost. Prsa potřeme olejem, jemně osolíme, posypeme rozmarýnem, přikryjeme a necháme marinovat 20 minut. Marinovaná prsa opepříme, v rozpálené pánvičce kůží dolu opečeme do zlatova. Potom je přeložíme na pekáček kůži nahoru, v horké troubě ještě dopečeme přibližně 5 minut. V menším rendlíku zahřejeme husí sádlo, vložíme osolená stehna a na hodně mírném ohni pod poklici vaříme tak dlouho, než stehna změknou. Příprava hub: Čerstvé houby očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Potom je osmahneme v pánvičce na rozpáleném másle spolu s tenkými kolečky česneku do zlatova. Přidáme nakrájenou jarní cibulku, nakonec dochutíme solí, pepřem, ihned odstavíme z ohně. Houby smažíme přibližně 15 minut. Holubí maso rozdělíme na čtyři talíře, naaranžujeme rýži a připravené houby, následně jídlo podáváme. Holubí maso pokapeme vymačkanou citrónovou šťávou.