Restaurace

Brambory ve slupce omyjeme, osolíme, opepříme, na každý brambor dáme plátek čerstvého másla. Každý brambor zabalíme do alobalu, naskládáme je na plech a v předehřáté troubě při 150 stupňové teplotě pečeme přibližně 45 minut. Těsně před podáváním je vybereme z alobalu a překrojíme na poloviny. Bylinkové máslo: Měkké máslo dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, kerblík, estragon, hořčici a vše vařečkou promícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, zamícháme a hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii. Srolujeme do tvaru válečku, zabalíme a odložíme do lednice ztuhnout. Náplň: Zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme do misky, přidáme drobně nasekaný česnek a sýr Lučinu. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme a všechny suroviny důkladně promícháme. Náplň také odložíme do lednice. Do pánve drobně nakrájíme slaninu, kterou opečeme dozlatova. Příloha: Červené a zelené papriky naskládáme na plech a v horké troubě při 220 stupňové teplotě je opečeme do tmavě hnědé barvy. Potom ještě horké papriky zabalíme zvlášť do alobalu, necháme je zvlhnout asi 10 minut a oloupeme je. Nakrájíme papriky na čtvrtky a necháme zatím stranou. Lilek omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké dlouhé proužky, které opečeme v pánvi se dvěma lžícemi rozehřátého oleje. Cuketu neloupeme, ale nakrájíme ji stejně jako lilek a také opečeme v pánvi na olivovém oleji. Opečenou zeleninu smícháme dohromady, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, nakonec pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Těsně před podáváním prohřejeme na grilu. Maso nakrájíme na porce, které osolíme a opepříme. Gril rozehřejeme na střední teplotu, do středu naskládáme steaky a opékáme je po každé straně 10-12 minut, když je chceme mít úplně propečené. Opečené steaky poklademe na plech, na každý položíme plátek bylinkového másla a na okraji grilu necháme maso odpočívat 3 minuty. Steaky rozdělíme na talíře, přidáme připravenou zeleninu v alobalu, také čtvrtky opečených paprik. Potom rozložíme brambory, které naplníme připravenou náplní, náplň posypeme opečenou slaninou.

Těsto na pizzu Ambiente: Smícháme hladkou mouku, nejraději italskou 00 caputo, s rozdrobeným čerstvým droždím. Osolíme, přilijeme vodu, dobře promícháme a propracováváme rukama v hladké těsto, které se nesmí lepit na ruce. Podle potřeby přiléváme vodu nebo podsypáváme moukou. Těsto necháme aspoň hodinu vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme na části (cca 300 g). Z jednotlivých kusů těsta vyválíme bochánky, které necháme přiklopené kynout přes noc. Z těsta pak vyválíme tenké základy pro pizzu. Nakynuté bochánky těsta vypracujeme na jednotlivé pizzy. Těsto tvarujeme výhradně rukama, nikdy nepoužíváme váleček. Sterilovaná rajčata propasírujeme přes hrubý cedník a rajčatovou hmotu rozetřeme doprostřed pizzy. Přidáme oloupaný, na tenké plátky nakrájený česnek, celé lístky bazalky, sušené oregano a zakápneme směsí olivového a slunečnicového oleje. Pizza by se měla péct 1 minutu v peci rozpálené na 500°C, případně 3 minuty v normální troubě předehřáté na maximum. Po vyndání z trouby počkáme asi 20 vteřin, a pak pizzy rozkrájíme. Během této doby těsto natáhne chuť a vůni všech ingrediencí.

Filety z mořského jazyka nakrájíme na čtyři pruhy, mušle zbavíme srdíček, zavineme do pruhu ryby, osolíme, opepříme, zpevníme párátky a usmažíme v pánvi na olivovém oleji nebo ugrilujeme. Šalotku a chřest očistíme, nakrájíme nadrobno, osmahneme na olivovém oleji, přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, 10 minut povaříme, přilijeme citronovou šťávu a rozmixujeme. Jasmínovou rýži uvaříme podle návodu na obalu. Mrkev nakrájíme na nudličky, lilek na tenká kolečka, v pánvi rozpálíme olej, přisypeme mrkev, lilek a orestujeme. Na talíře upravíme rybu s mušlemi, doplníme jasmínovou rýží a chřestovou omáčkou. Nakonec pokrm ozdobíme orestovanou zeleninou a podáváme.

Porce jehněčího hřbetu očistíme, poklademe do vhodné kuchyňské nádoby. Polijeme je olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, přiložíme rozmarýn. Potravinářskou fólií přikrytou nádobu vložíme na 180 minut do lednice, kde necháme maso marinovat. Marinované maso vyndáme a ze všech stran zprudka opečeme na rozpáleném slunečnicovém oleji. Potom přidáme máslo, snížíme teplotu a maso pomalu dopečeme na medium. Opečené maso vybereme z pánve, necháme stranou a udržujeme teplé. Pánev s výpekem vrátíme na sporák a necháme zarestovat. Odstraníme přebytečný tuk, přilijeme balzamový ocet a vývar, povaříme asi 2 minuty. Nakonec omáčku zahustíme kostičkami studeného másla. Omáčku stáhneme z ohně a metličkou mícháme až do rozpuštění másla a zahoustnutí omáčky. Hotovou omáčku dochutíme solí a pepřem. Ještě teplé maso vrátíme zpátky do pánve a obalíme je v omáčce. Do vařící a osolené vody dáme máslo, přidáme bobkový list, přisypeme pepř, vložíme krajíce chleba. Nakonec do vody dáme očištěný chřest, který povaříme 3 minuty. Uvařený chřest vytáhneme z vody. Porce pečeného telecího hřbetu poklademe na jednotlivé talíře, naaranžujeme očištěnou rukolu, omyta třešňová rajčata. Zeleninu dochutíme solí, pepřem, pokapeme ji olivovým olejem a pokrm servírujeme.

Rozpálíme pánev, vlijeme sójovou omáčku, přidáme cukr. Vaříme cca 30 vteřin, poté slijeme, odložíme stranou. Řasu Nori rozpůlíme, položíme na ni plátek lososa, ten potřeme pastou wasabi. Další vrstvy vytvoříme z plátků hub a tuňáka. Rolku zabalíme, obalíme v mouce. Rozpálíme opět pánev, jednu minutu smažíme na prudkém ohni. Rolku naaranžujeme na talíř, polejeme sójovou omáčkou a podáváme.

Bramborové pyré: Brambory ve slupce důkladně omyjeme, a uvaříme je v hrnci s osolenou vodou. Přidáme také snítek tymiánu. Uvařené brambory scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a rozmačkáme je na pyré. Mrkvové pyré: Mrkev omyjeme, očistíme, vložíme do osolené vody a vaříme téměř doměkka. Potom ji scedíme, necháme také vychladnout a nakrájíme na větší kousky. V kastrůlku rozehřejeme polovinu dávky másla, zpěníme na něm nakrájenou jarní cibulku, přidáme nakrájenou mrkev, cukr a vše necháme zkaramelizovat. Suroviny zalijeme 5 dl vody, vložíme snítek tymiánu a za občasného míchání povaříme pod poklici tak dlouho, aby nám mrkev změkla. Po dobu vaření dolijeme občas vodu. Uvařenou mrkev mačkadlem rozmačkáme na pyré. Mrkvové a bramborové pyré smícháme spolu, přilijeme smetanu, přidáme 100 g máslo. Podle vlastní chutě dochutíme solí, pepřem a vše důkladně promícháme. Příprava hub: Houby očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Těsně před podáváním je orestujeme v pánvi na rozehřátém másle, dochutíme solí a pepřem.

Vepřové nožičky a koleno přesekneme, vložíme do hrnce, přidáme vepřovou plec, nové koření, bobkový list, sůl, celý pepř, zalijeme vodou a zvolna vaříme asi 3 hodiny. Půl hodiny před koncem vaření přisypeme očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli a dovaříme. Přecedíme, maso obereme od kosti, nakrájíme na kostičky, zeleninu nakrájíme nadrobno. Maso a zeleninu s čistým vývarem nalijeme do formy, kterou jsme vyložili plátky pražské šunky a necháme ztuhnout. Bílou a červenou cibuli nakrájíme na kolečka, rozebereme na kroužky a promícháme. V misce smícháme olej, ocet, sůl, cukr a přimícháme posekanou pažitku. Ztuhlý sulc nakrájíme na plátky, posypeme kroužky cibule, přelijeme zálivkou a podáváme.

V hrnci s osolenou vodou uvaříme chřest. Vaříme jen asi 3 minuty, chřest má zůstat křupavý. Potom chřest vybereme a vývar necháme zatím stranou. V pánvi rozehřejeme 100 g másla, přidáme na tenká kolečka nakrájenou bílou část pórku a nakrájený chřest a spolu zpěníme. Vše posypeme moukou, usmažíme světlou jíšku a zalijeme chřestovým vývarem. Přiklopíme poklicí a na mírném ohni povaříme 60 minut. Do polévky přilijeme smetanu, brandy, podle chuti sůl, pepř. Povaříme 5 minut. Nakonec vmícháme 30 g másla a stáhneme ze sporáku. Polévku rozmixujeme, přelijeme přes cedník. Rozdělíme na talíře, podle vlastní fantazie ozdobíme a podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, nasypeme do pánve na rozehřáté máslo, zpěníme, přisypeme hladkou mouku a usmažíme světlou cibulovou jíšku. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou bílou cibuli, osmahneme dožluta, přidáme rajčatový protlak, osmažíme, přidáme nakládaná rajčata i s nálevem, osolíme, opepříme, ochutíme troškou grilovacího koření, přidáme cukr a vaříme zvolna půl hodiny. Zahustíme cibulovou jíškou, dobře rozmícháme a vaříme dalších 20 minut. Polévku rozmixujeme ponorným mixérem, ovoníme oreganem, přilijeme smetanu a krátce povaříme. Do talířů rozdělíme uvařenou těstovinovou rýži, zalijeme polévkou, doprostřed talíře položíme lžičku mascarpone a podáváme.

Očistíme zaječí stehna, oloupeme česnek, karotku a cibuli, očistíme pórek a řapíkatý celer. Celer, karotku, cibuli a pórek pokrájíme nadrobno, česnek nahrubo nasekáme. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něm zprudka opečeme zaječí stehna, aby získala barvu a chuť. Opečená stehna vyjmeme, odložíme a na tuku v kastrolu orestujeme nakrájenou zeleninu a česnek. Přidáme čerstvý tymián s bobkovým listem, dále restujeme, až směs ztmavne, potom vše zalijeme červeným vínem chianti a svaříme. Do omáčkového základu pak vrátíme opečená stehna, podlijeme kuřecím základem Ambiente, přidáme překrájená rajčata San Marzano a dáme přikryté na 4 hodiny pozvolna dusit do trouby předehřáté na 115 °C. Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme je na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Než dokončíme ragú, uvaříme nudle v osolené vodě al dente, tj. asi 3 minuty. Po 4 hodinách pozvolného dušení, když je maso šťavnaté a měkké, vyndáme je z kastrolu a dáme vychladnout. Vychladlé obereme z kostí, dvěma vidličkami roztrháme na vlákna a dáme do čistého kastrolu se změklým máslem. Na maso s máslem propasírujeme omáčku, podle chuti přisolíme a vše krátce povaříme. Přisypeme čerstvě uvařené tagliatelle, vše spolu promícháme, rozdělíme na talíře a servírujeme. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.