Restaurace

Nejdříve připravíme omáčku na salát, kterou dáme na dvě hodiny do lednice. Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a osmahneme jen 1 minutu v pánvi na rozpáleném oleji. Příprava omáčky: do mixéru vlijeme vodu, přidáme pastu shiro miso, přisypeme cukr, přilijeme sojovou omáčku, rýžový ocet, nakonec sezamový olej. Všechny suroviny důkladně rozmixujeme. Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme ji k varu. Do vroucí vody vložíme očištěné fazolky, přivedeme opět k varu a povaříme ještě přibližně 4 minuty. Scedíme fazolky, zchladíme je a vysypeme do misky. Ředkvičky a bazalku nakrájíme na tenké proužky, přidáme je k fazolkám a smícháme s připraveným osmaženým česnekem a vychladlou omáčkou. Všechno dobře promícháme. Hotový salát rozdělíme do salátových misek a podáváme.

Hlavičky žampionů oloupeme, osolíme a krátce zprudka opečeme tak, aby byly zvenku opečené, ale uvnitř zůstaly syrové. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Listy čerstvého špenátu opereme a s plátky česneku krátce podusíme na 60 ml olivového oleje. Dobře scedíme všechnu vodu, přebytečnou tekutinu případně vysušíme papírovým ubrouskem, osolíme a opepříme. Podušeným špenátem naplníme hlavičky žampionů, které přikryjeme plátkem sýru gorgonzola a dáme přibližně na 5 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Polovinu špenátového chleba Ambiente položíme na oprané a osušené čerstvé lístky rukoly a vše pokapeme toskánským olivovým olejem a balsamicovým octem Vecchio. Špenátový chléb Ambiente: Nejprve si připravíme pesto. Rozmixujeme očištěné špenátové listy, olivový olej, piniové oříšky a oloupaný, nahrubo nasekaný česnek. V pestu by měly zůstat kousky špenátu. Najemno nastrouháme ovčí sýr pecorino a sýr parmezáno, přidáme je do směsi, osolíme a dobře promícháme. Francouzské bagety podélně rozpůlíme a příčně překrojíme napůl. Namažeme špenátovým pestem a dáme na 3 - 4 minuty zapéct do trouby vyhřáté na teplotu 180 °C. Bageta musí být opečená dozlatova.

Jehněčí kotlety naklepeme, smícháme med s hořčicí a kotlety touto směsí potřeme z obou stran. V suché pánvi opražíme ovesné vločky, obalíme v nich kotlety, do pánve nalijeme olej a obalené kotlety na něm osmažíme dozlatova. Smetanu přivedeme k varu, přidáme prolisovaný česnek, mletý muškát a vyvaříme dohusta. Očištěné brambory nakrájíme na plátky, smícháme se smetanovou směsí a většinou parmezánu, vložíme do pekáčku, posypeme zbylým parmezánem a pečeme v troubě asi půl hodiny. Houby nakrájíme na plátky, šalotku nadrobno, v pánvi rozehřejeme olej, přisypeme šalotku s houbami, orestujeme, ochutíme koriandrem, osolíme, opepříme a odstavíme. Na talíře upravíme kotlety, doplníme bramborami a navrch naneseme houbovou směs.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme vejce, olej, trošku vody a vypracujeme hladké těsto. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mušle, osolíme, opepříme a osmažíme. Každou mušli zabalíme do těsta a vytvoříme plněnou raviolku. Ravioli vrátíme do pánve s máslem a osmahneme ze všech stran. Šalotku nakrájíme nadrobno, kerblík posekáme. V rendlíku na panenském oleji zpěníme šalotku, podlijeme vínem, vývarem, povaříme pár minut, přisypeme kerblík, přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, provaříme, odstavíme z ohně, rozmixujeme, přidáme 10 gramů másla a vyšleháme. Na talíře nalijeme kerblíkovou pěnu, doprostřed položíme ravioli s mušlí a zdobíme červeným kaviárem.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.

Ančovičky vykostíme, salát frisée natrháme na kousky a vše osolíme a opepříme. Oloupeme a zpěníme na oleji nakrájený česnek s rozmarýnem. Vymažeme formičky a vyskládáme ančovičkami. Střed vyložíme salátem frisée a při 180°C pečeme 8 minut. Poté vyklopíme, přelijeme česnekem a pokapeme citronem. Podáváme teplé.

Syrový očištěný brambor nastrouháme najemno, pórek nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme nahrubo, bylinky posekáme. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme pórek, necháme zesklovatět, přilijeme smetanu, drůbeží vývar a vaříme zvolna asi čtvrt hodiny. Nyní přisypeme strouhaný brambor se sýrem, povaříme 4 minuty, odstavíme a důkladně rozmixujeme do krémova. Podle chuti osolíme a opepříme. Parmskou šunku nakrájíme na kostičky a nasucho opražíme. Listové těsto vyválíme na tenčí plát, nařežeme na proužky, vždy dva proužky přiložíme k sobě a zatočíme do vrtule. Vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, potřeme žloutkem, posypeme bylinkami, solí, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut dozlatova. Do polévkových misek rozdělíme opraženou šunku, zalijeme krémem, doplníme bylinkovou tyčinkou a podáváme.

Nejdříve si rozehřejeme gril a mezitím v osolené vodě uvaříme asi 6-10 minut doměkka bílé části omytých a očištěných pórků. Pozor – nerozvařit! Uvařené pórky scedíme, poskládáme je do zapékací misky a poklademe čerstvými listy bazalky. Na ně poklademe na půl centimetru pokrájená kolečka mozarelly a opět poklademe lístky bazalky. Grilujeme 3-5 minut, dokud nám nezačne sýr lehce hnědnout. Vedle v misce si připravíme zálivku z rozšlehaného octa s olejem, solí a pepřem, kterou pórky pokapeme. Podáváme hned s dobrým čerstvým chlebem.

Do hrnce s teplou vodou namočíme skleněné nudle na 5 minut, aby byly měkké. Potom je scedíme a necháme okapat. Vejce rozklepneme do misky, rozkvedláme je, přidáme kuřecí prsa nakrájená na tenké nudličky a omáčku Sukiyaki a dobře promícháme. Drůbeží vývar nalijeme do hrnce, přivedeme k varu a do vřícího vývaru vložíme masovou směs. Všechno spolu na mírném ohni povaříme přibližně 15-20 minut. Hotovou polévku stáhneme z ohně. Na dno polévkové misky rozdělíme okapané skleněné nudle, zalijeme je horkou polévkou. Každou porci poté ozdobíme listy řapíkatého celeru, nakrájeným čínským zelí a hotovou polévku zaneseme na stůl, na kterém nesmí chybět sůl a pepř na dochucení.