S vysokým obsahem bílkovin

Skopovou kýtu omyjeme, odblaníme a odkrájíme tučné části. Maso dáme vařit do osolené vody. Přidáme kořenovou zeleninu, celou cibuli opečenou ve slupce na plotně, pokrájené rajče a celý pepř. Vaříme do doby, až maso bude měkké, přibližně 2-3 hodiny. Vývar scedíme, maso nakrájíme na kousky a vrátíme do polévky. Krátce zavaříme domácí nudle. Polévku servírujeme s drobně nasekanou petrželkou.

Uzeného lososa spolu s lusky hrášku nakrájíme na menší kousky. Na másle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli. Jakmile cibule změkne, přimícháme rýži. K máslem obalené rýži přilijeme vývar a přivedeme k varu. Vaříme 20 minut. Jakmile rýže změkne promícháme s ní uzeného lososa a hrášek. Do celé směsi ještě přimícháme smetanu. Poté vše dochutíme solí a pepřem a necháme odpočinout. Podáváme s nasekaným koprem.

Pórek omyjeme, rozřízneme na délku a příčně nakrájíme. Do hrnce nalijeme 1 dl vody, přisypeme pórek a pod pokličkou 5 minut dusíme. Paoté hrnec z ohně odstavíme. V misce smícháme 2 lžíce oleje a jablečnou šťávu, dochutíme pepřem a solí a smícháme v hrnci s pórkem. Rajče omyjeme, nakrájíme nadrobno a přimícháme k pórkové směsi. Chléb nakrájíme na úzké plátky a osmažíme v pánvi na rozehřátém zbylém oleji. Pórkový salát rozdělíme na talíře, posypeme nastrouhaným parmezánem a opraženými plátky chleba.

Uvařený studený rybí vývar scedíme, tak dosáhneme čistý bujon. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a 5 lžic červeného vína. Dobře promícháme aby se ingredience spojily, přilijeme čistý rybí bujon, dochutíme solí a pepřem. Petrželku kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme, odložíme do misky. Omyté filety ze síha pokrájíme na kostky. Očištěné žampiony omyjeme, pokrájíme a spolu s rybími kostkami dáme do karamelového bujonu a vaříme 5 minut. Polévku podáváme s petrželkou. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Očištěné, vykuchané úhoře nakrájíme na kratší válečky. Cibuli pokrájíme nadrobno. V širším kastrolu rozpálíme olej, přisypeme cibuli a trochu orestujeme. Přidáme kousky ryby, podlijeme vínem, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, posekanou petrželku, prolisovaný česnek a nadrobno nakrájená rajčata. Přiklopíme a vaříme 25 minut. Necháme vychladnout a podáváme.

Květák rozdělíme na růžičky a necháme blanšírovat v mírně osolené vodě asi 3 minuty. Roztrháme salát, necháme okapat růžičky květáku a smícháme se salátem a olivovým olejem. Slaninu na pánvi bez tuku osmažíme, fazole necháme v sítu okapat. Opereme, do sucha otřepeme a nasekáme bazalku. Fazole s bazalkou přidáme ke slanině. Přidáme salát a květák, promícháme a necháme asi 2 minuty prohřívat ve směsi. Ochutíme pepřem a octem. Nakrájíme chléb na krajíce a potřeme sezamovým olejem. Bez přidání tuku orestujeme na pánvi. Servírujeme společně se salátem.

Maso nakrájíme na plátky, posypeme solí, pepřem a lehce naklepeme. Na pánvi rozpustíme máslo a plátky na něm usmažíme po obou stranách. Zmírníme oheň na minimum, každý plátek potřeme pikantní hořčicí a posypeme strouhaným sýrem. Pánev zakryjeme a necháme 1 minutu prohřívat, aby se sýr jen lehce roztekl. Podáváme s pečeným bramborem.

Oloupané cibule pokrájíme nadrobno a v hrnci na husím sádle je zpěníme, pak přilijeme 1 litr husího bujonu, 2 cl Becherovky a pomalu při mírné teplotě vaříme 10 minut. Během vaření přidáme 1 lžíci sušené majoránky. Omytý čerstvý kopr drobně pokrájíme a přidáme těsně před podáváním do bujonu. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

V hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj proso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Mezitím omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Omyté datle vypeckujeme, pokrájíme na kousky, vložíme do vroucí polévky, necháme přejít varem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Uzené zadní koleno zalijeme studenou vodou a necháme stát 2 hodiny. Mezitím nadrobno nakrájíme mrkev, pórek, cibuli a hrst čerstvých bylinek (pažitka, petrželka a koriandr). Koleno dáme do velkého hrnce a zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené. Přidáme mrkev, pórek cibuli, bobkový list, oloupaný stroužek česneku, snítku tymiánu a kuličky bílého pepře. Uvedeme do varu a vaříme na mírném ohni asi 2 hodiny, až se maso odděluje od kostí. Při vaření sbíráme pěnu. Maso necháme mírně vychladnout v hrnci, a potom ho oddělíme od kůže a tučných částí. Kusy masa pak vrátíme do hrnce, aby úplně nevychladly. Promícháme 280 ml zálivky vinaigrette základní (francouzská zálivka) a 2 lžíce tekutého medu s 1 lžící kremžské hořčice jako zálivku na salát. Na tenké plátky pokrájíme jablka zbavená jádřinců, na nudličky oloupaný celer a čekanky rozdělíme na jednotlivé listy. Vše promícháme, přidáme kusy uzeného kolena, pokapeme zálivkou a rozdělíme na misky. Servírujeme posypané bylinkami s čerstvým pečivem a suchým bílým vínem. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.