S vysokým obsahem bílkovin

Telecí játra zbavíme blanek a žilek, omyjeme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve větším rendlíku rozpálíme olej s máslem (60 g) a celá játra z každé strany zprudka orestujeme do zlatohněda. Poté přilijeme vodu, mléko a pod pokličkou dusíme játra do měkka. Během dušení játra potřeme několikrát rozpuštěným máslem (40 g), dusíme přibližně 15 - 20 minut. Když jsou játra měkká, vyjmeme je, nakrájíme na plátky, odložíme do druhého teplého rendlíku a zakryjeme poklicí, aby nevychladla. Vývar z jater vydusíme, k omastku přidáme dvě lžíce hladké mouky a usmažíme světlou jíšku. Za stálého šlehání přilijeme hovězí vývar, základ omáčky vaříme pomalu 10 minut, poté ji ochutíme solí, čerstvě pomletým bílým pepřem a dolijeme sladkou smetanu na zjemnění chuti. Necháme přejít varem, následně omáčku přecedíme přes síto na játra. Necháme prohřát a hned podáváme.

Zelenou cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Očistíme 4 cibulky perlovky. V pánvi nasucho opražíme dozlatova sezamová semínka. V hrnci rozpustíme máslo a cibuli podusíme. Přilijeme 1 litr humrového bujonu a přivedeme k varu. Pak zmírníme teplotu, přimícháme 3 lžíce sojové omáčky, 2 lžíce pasty Miso a 3 lžíce limetkové šťávy. Přidáme 300 g konzervovaného krabího masa. Vše vaříme maximálně 6 minut. Polévku posypeme sezamovými semínky a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1 1/2 litru vody a 1/2 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 1/2 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1.5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Do mixeru rozklepneme žloutky, přidáme moučkový a vanilkový cukr a dolijeme teplým mlékem. Ušleháme do pěny a přelijeme do vyšších sklenic. Žloutkové mléko podáváme teplé.

Stejné množství tvrdého a měkkého tvarohu dáme do 2 mís. Oba druhy tvarohu osolíme, posypeme kmíneme a pepřem. Vezmeme kameninovou nádobu s víkem přiměřené velikosti a střídavě budeme vrstvit tvrdý a měkký tvaroh na sebe. Každou vrstvu dobře stlačíme. Nádobu musíme naplnit až po okraj. Povrch zakryjeme pergamenovým papírem a víko pevně upevníme. Nádobu vložíme do sudu s ovsem asi na 14 dní. Po této době můžeme sýr podávat.

Čerstvé sardinky očistíme, omyjeme a necháme oschnout. Připravíme si omáčku: Hořčici smícháme s citronovou šťávou. Potom ryby osolíme a zprudka opečeme z obou stran na roštu. Horké sardinky přelijeme hořčicovou omáčkou a ihned podáváme. Pokud nemáme možnost péct je na roštu, sardinky obalíme v hladké mouce a zprudka usmažíme v pánvi na slunečnicovém oleji a také je přelijeme omáčkou z hořčice.

Mořský jazyk omyjeme, osušíme, nakrájíme na nudličky, dáme do mísy a promícháme s rybí a ústřicovou omáčkou. Necháme v marinádě 30 minut. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme na šikmé plátky. Pomeranč s limetkami omyjeme a nakrájíme na plátky. Lístky čerstvé thajské bazalky opláchneme vodou, necháme odkapat a odložíme. Ve woku si na rozpáleném oleji osmažíme plátky mrkve, přidáme plátky pomeranče, limetky a marinovanou rybu. Promícháme a smažíme vše 2 minuty. Nakonec přimícháme sójovou omáčku s lístky bazalky,dochutíme solí a pepřem.

Lososa a morčáka (mořského vlka) opláchneme a plátky z obou ryb nakrájíme na kostičky. Rybí kostky pokapeme vermutem, zlehka promícháme a rozložíme je na misku. Vložíme do chladničky, kde je necháme alespoň 15 minut vychladit. Kapustu opláchneme a rozebereme na jednotlivé listy. Vystouplé žebroví z listů lehce skrojíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Ztlumíme plamen, vložíme do vody kapustové listy a povaříme je, dokud nezměknou. Pak je vyndáme a pod tekoucí studenou vodou zchladíme. Necháme listy na utěrce okapat. Připravíme si nerezovou misku, kterou umístíme do větší misky s nasekanými kusy ledu. Kousky morčáka rozmixujeme, pokud nemáme mixér, můžeme také 2x pomlet mlýnkem na maso. Vzniklou rybí hmotu potom prolisujeme sítem do misky. Postupně ke hmotě přidáváme smetanu a mícháme. Z bílku ušleháme sníh a společně s lososem ho vmícháváme do vzniklé hmoty. Hmotu pak osolíme, opepříme a dáme do chladničky vychladit. Do misky vložíme kapustový list a něj trochu vychlazené rybí hmoty. List přehneme přes sebe a stiskneme. Vše provádíme, dokud nespotřebujeme všechny listy a rybí hmotu. Do hrnce vlijeme 250 ml vody a víno. Vložíme pařák, na který jsme vyskládali kapustové závitky. Přikryjeme pokličkou a vaříme v páře 12 minut. V dalším hrnci si připravíme omáčku. Do hrnce vlijeme rybí vývar, vermut a smetanu. Přisypeme šafrán a vaříme, dokud omáčka nezhoustne. Pak přidáme koriandr, sůl a pepř. Omáčkou přelijeme závitky a podáváme.

Oloupanou a omytou mrkev s tykví pokrájíme na malé kousky. Oloupaný česnek a cibuli pokrájíme na tenké plátky. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájenou mrkev s tykví, promícháme a dusíme pod pokličkou 5 minut. Na zeleninu přilijeme 1 litr telecího bujonu, přidáme brambory, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, mletou skořici a vše pomalu vaříme 15 minut. Do hotové polévky přimícháme sladkou smetanu a vše rozmixujeme na jemné pyré. Každou porci krémové polévky posypeme petrželkou kudrnkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na tenká kolečka. Sardelové řezy nakrájíme na malé kousky. Pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na kolečka. Tymián omyjeme a otrháme lístky. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, cibuli s tymiánem osmažíme dorůžova, pak přilijeme 1 litr telecího bujonu a cibuli pomalu vaříme 8 minut. Po 5 minutách vaření dáme do polévky pokrájený pórek. Polévku ochutíme solí, mletým šafránem a bílým pepřem. Nakonec do polévky dáme pokrájené sardelové filety a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

25 g lanýžů nastrouháme na tenké plátky, odložíme je do mísy a pokapeme 2 cl Armaňaku. V hrnci přivedeme k varu 1 litr houbového bujonu, pak zmírníme teplotu, přidáme nakládané smrže, lanýže i se šťávou a pomalu vaříme 10 minut. Bujon dochutíme solí, bílým pepřem a podáváme. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.