S vysokým obsahem bílkovin

Očistíme a omyjeme hlivu ústřičnou a pokrájíme ji na proužky. Očistíme a omyjeme jarní cibulku (hlavně bílé části a pokrájíme na kroužky. 1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem a mrkví. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, mrkev pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozehřejeme máslo. Nejdříve zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme mrkev a vše dusíme 3-5 minut. Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 0.5 litrem bujonu z mušlí, 0.5 dl ginu a 6 dl bílého vína a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru a přidáme podušenou zeleninu s houbami a pomalu vaříme dalších 5 minut. V pánvi rozpustíme máslo a pokrájenou jarní cibulku zpěníme. Přisypeme hladkou moukou (1/2 lžíce), promícháme, přidáme 1 dl smetany a vymícháme tak, abychom neměli hrudky a směs pomalu přimícháme do vařící polévky. Povaříme ji asi 1 - 2 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Dvacet pět sušených chilli papriček máčíme 10 minut v horké vodě, poté je umixujeme v mixéru se 6 čerstvými chilli papričkami, 3 stroužky česneku, zázvorem nasekaným nahrubo, 8 arašídy a koriandrem. Stehna osolíme a dáme stranou. Ve velkém hrnci 2 minuty smažíme 3 stroužky česneku na plátky, potom přimícháme kari pastu a hořčičné semínko. Po 5 minutách vložíme stehýnka a mícháme, aby se dobře obalila v kari směsi. Smažíme je, dokud nezačnou měnit barvu, poté je podlijeme a dusíme na mírném ohni asi 1 hodinu. Vmícháme ocet, anglickou hořčici, sójovou omáčku a podáváme.

Nejdříve pořádně rozpálíme ve velké pánvi olivový olej. Do něj vložíme omyté, osušené, osolené a opepřené mušle sv. Jakuba a slávky a restujeme je 1,5 minuty, aby na povrchu zezlátly. S mušlemi nehýbeme, neposunujeme je. Pak je obrátíme, přidáme trochu másla a vypneme plotýnku a necháme takto odpočívat ještě tak 2-3 minuty. Potom je vyjmeme a na tom samém tuku zpěníme očištěnou, drobně pokrájenou cibulku, přidáme k ní znovu mušle, přilijeme 2 cl koňaku, který zažehneme a flambujeme. 2 rohlíky pokrájené na kolečka namočíme do mléka. Plátky candáta omyjeme, nadrobno pokrájíme a dáme do mísy. Přidáme k němu žloutky, petrželku, pažitku, pepř, sůl a 2 cl koňaku. Vše vymícháme v hladkou hmotu, pak přidáme namočené rohlíky, 25 g rozpuštěného másla, smetanu a znovu vše zamícháme do rybí paštiky. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který nakonec lehce zapracujeme do paštiky, a dáme vychladit na 30 minut do chladničky. Nádobu na terinu vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny tak, aby okraje slaniny visely alespoň 5 cm přes okraj nádoby. Pak nádobu vyložíme 1/3 rybí paštiky, doprostřed rozložíme vařené krabí maso a mušle sv. Jakuba se slávkami, zakryjeme druhou třetinou rybí paštiky, na ni dáme znovu krabí maso a mušle. Vše zakryjeme zbytkem rybí paštiky a pokryjeme přehnutými plátky slaniny. Nádobu uzavřeme, dáme ji do pekáče s horkou vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Terinu pečeme téměř 1 a 1/2 hodiny při 175 °C. Vychladlou rybí terinu necháme v chladničce 12 hodin. Porce servírujeme s plátky citronu a červenou kapií.

Mladé jarní kopřivy omyjeme, vložíme do hrnce s vroucí vodou (2 l). Po 30 sekundách je scedíme a necháme okapat, potom je velmi drobně pokrájíme a dáme do mísy. Brambory oloupeme, omyjeme a jemně nastrouháme ke kopřivám. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky a přidáme též ke kopřivám. Přimícháme ještě hladkou mouku, vejce, prolisovaný česnek, sůl, kmín, pepř a majoránku. Vše důkladně promícháme. V pánvi si dno potřeme olejem štětcem na pečení a když je dostatečně rozpálený, malou naběračkou naléváme těsto, rozetřeme ho a bramboráky smažíme z každé strany dozlatova. Podáváme je horké.

Celého očištěného a šupin zbaveného lososa položíme do zapékací misky. K lososu přilijeme dostatečné množství rybího vývaru a na mírném plameni vaříme asi 1 hodinu. Uvařeného lososa necháme vychladit. Brambory, mrkev, chřest a zelené fazolky uvaříme do změknutí. Jakmile je zelenina měkká, vylijeme přebytečnou vodu a opět necháme zchladnout. Vychladnou zeleninu nakrájíme na kousky a promícháme s vařenými a na kousky nakrájenými vejci a s marinovanými artyčoky. Nyní si připravíme česnekovou omáčku. Žloutky vyšleháme do pěny a přimícháme k nim citronovou šťávu, olivový olej, utřený česnek, sůl a pepř. Studeného lososa vyjmeme z vývaru a odstraníme z něj kůži. Poté jej položíme na oválný talíř. Podáváme se zeleninovým salátem a česnekovou omáčkou.

Houby nakrájíme na plátečky, cibuli nadrobno, omytá rajčata na kostičky, česnek prolisujeme, sýr nastrouháme. V pánvi rozpálíme trochu oleje, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme houby, česnek a podusíme ve vlastní šťávě. Přimícháme vařené těstoviny, rajčata, osolíme, opepříme, přendáme do pekáčku a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme asi 10 minut, mléko smícháme s jogurtem a strouhaným sýrem, přidáme tymián a těstoviny zalijeme. Zapékáme dalších 10-12 minut.

Oloupanou šalotku drobně pokrájíme, očištěný česnek prolisujeme. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. V míse promícháme brynzu s máslem, šalotkou, česnekem, sladkou a pálivou paprikou, přidáme smetanu a vše vyšleháme na lehký krém. Nakonec přimícháme pažitku.

Nejdříve připravíme bylinkové máslo: 120 g měkkého másla utřeme se solí. Omytý čerstvý kerblík, oregano a tymián najemno nakrájíme a vše dobře promícháme. Kedlubnu oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, malé růžičky necháme celé, větší rozkrojíme napůl. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnečku rozkvedláme 2 vajíčka se špetkou soli a lžicí pokrájené petrželky. V hrnci na 40 g rozpuštěného bylinkového másla kedlubnu s kapustou podusíme, přidáme 2 lžíce slunečnicových semínek, pak přilijeme 1 litr čistého telecího bujonu a vše vaříme 5 minut. Následně do polévky zamícháme vajíčka s petrželkou, které povaříme 2-3 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

V pánvi rozehřejeme olej s máslem (1 + 1 lžička), vsypeme na jemno nasekanou šalotku a smažíme do měkka (asi 2 minuty). Přidáme na plátky pokrájené žampiony, citronovou šťávu a na malé kousky nakrájenou brokolici, dále restujeme 2 minuty. Do směsi přidáme ještě na plátky pokrájenou papriku, opět 2 minuty restujeme. Zeleninu opepříme, osolíme a dáme z pánve na misku. V další misce rozšleháme vajíčka, osolíme, opepříme. Na pánev vložíme opět olej a máslo (1 : 1), které rozehřejeme, vlijeme polovinu vajec a lehce s pánví potřásáme, aby se usmažila i vejce nahoře. Jakmile povrch zatuhne, posypeme polovinu omelety směsí z poloviny strouhaných sýrů, poklademe polovinou restované zeleniny, na kostičky nakrájeným rajčetem a nakrájenými listy mladého špenátu. Na náplň obracečkou přiklopíme druhou polovinu omelety a dáme na talíř, takto připravíme i druhou omeletu. Servírujeme ozdobené na jemno nasekanou čerstvou bazalkou s bagetou nakrájenou na plátky.

Změklé máslo našleháme do pěny a přidáme nastrouhaná, natvrdo uvařená vejce. Podle potřeby přilijeme mléko, přidáme česnek utřený se solí a jemně nakrájenou petrželovou nať. Pomazánku mažeme na tmavý chléb.