S vysokým obsahem bílkovin

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenou chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Sledě očistíme, vykucháme, dobře omyjeme a osolíme. Plátky sleďů položíme kůží dolů. Do každého sledě položíme sardelové očko, trochu nasekaného kopru, pokapeme citronovou šťávou a sledě svineme do závitku. Sleďové závitky naskládáme do zapékací mísy, povrch opět zakapeme vymačkanou citronovou šťávou, posypeme pepřem, polijeme rozpuštěným máslem, zalijeme smetanou a nakonec posypeme strouhankou. Mísu vložíme do nahřáté trouby, kde zapékáme přibližně 20-25 minut. Těsně před dopečením sledě posypeme nasekanou petrželovou natí. Zapékací mísu vytáhneme z trouby, sledě přiklopíme na 5 minut a potom porce rozdělíme na talíře.

1 litr rybího studeného vývaru (viz rybí vývar s fenyklem) přecedíme, abychom získali čistý bujon, a dáme ho znovu vařit. Petrželovou nať (1/2 lžíce) a koriandr (1 lžíce) omyjeme a petrželku drobně pokrájíme. Omyté filety z lína pokapeme citronovou šťávou, dáme do mísy a rozmixujeme je na kaši. Přidáme vejce, zakysanou smetanu, pepř, sůl, špetku sladké papriky a špetku nového koření, 1-2 lžíce hrubé mouky a 1/2 lžíce petrželky. Rybí směs dobře vymícháme a utvoříme knedlíčky (prsty si při tvarování knedlíčků namáčíme do vody, aby se těsto nelepilo). Bílý nakládaný chřest scedíme a necháme odkapat. Do vařícího bujonu vložíme knedlíčky a pomalu je vaříme necelých 8 minut. Polévku dochutíme solí a citronovým pepřem. Těsně před dovařením přimícháme do bujonu okapaný chřest, aby se prohřál. Bujon podáváme s lístky koriandru. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel a fenykl) očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Grapefruit oloupeme, rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme žloutky s 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Ostatní dílky vložíme též do polévky, povaříme 4 minuty a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Nejprve připravíme náplně. Ztužený tuk necháme změknout, utřeme ho s cukrem, přidáme sušené mléko a vypracujeme hladkou hmotu, kterou zabalíme do fólie a necháme ztuhnout v chladničce. Ořechovou náplň připravíme rozpuštěním másla, do kterého zamícháme umleté ořechy, cukr a mléko. Vymícháme hladkou hmotu a necháme vychladnout. V míse utřeme žloutky s cukrem a postupně zašleháme horkou vodu. Do vzniklé pěny vmícháme kakao a mouku a na závěr pevný sníh ušlehaný z bílků. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem a v předehřáté troubě pečeme zhruba 5 minut. Těsto vyjmeme z trouby, posypeme lehce hladkou moukou a překlopíme na vál. Opatrně sloupneme pečící papír a těsto zakapeme rumem, potřeme rozmíchanou zavařeninou a ořechovou náplní. Mléčnou náplň rozválíme na placku mezi 2 kusy fólie. Placku položíme na ořechovou náplň, těsto srolujeme a přelijeme polevou. Polevu připravíme ve vodní lázni. Rozpustíme ztužený tuk, máslo a čokoládu a za stálého míchání umícháme hladkou polevu.

Sterilovanou cizrnu s kukuřicí scedíme a necháme odkapat. Výhonky vojtěšky propláchneme a necháme na sítě osušit. Lahůdkovou cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Čerstvou majoránku opláchneme vodou a lístečky otrháme. Ve woku postupně na rozpáleném oleji s máslem usmažíme dozlatova cibulku, pak cizrnu s kukuřicí. Opékáme přibližně 4-5 minut. Pak přilijeme 1,5 dl černého piva a přidáme lístky majoránky. Zakryjeme pokličkou a dusíme asi 5 minut. Zeleninu ochutíme solí, mletým hřebíčkem, koriandrem a hořčicí. Uzená husí prsa pokrájíme na tenké plátky. Na talíře rozdělíme porce zeleniny, obložíme plátky uzeného masa s výhonky vojtěšky a podáváme.

Všechny přísady ušleháme. Těsto lijeme postupně na pánev s rozpáleným máslem. Pečeme zvolna, omelety se snadno připalují. Během pečení pánev občas nadzvedneme.

V osolené vodě uvaříme dle návodu špagety. Po uvaření je scedíme a necháme v cedníku okapat. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji nadrobno. V hrnci rozpálíme máslo a osmahneme na něm cibulku až zesklovatí. Takto osmahlou cibulku zaprášíme moukou, zpěníme a podlijeme mlékem. Vše dobře promícháme. Směs dále vaříme za občasného zamíchání na mírném ohni asi 5 minut. Sýry najemno nastrouháme, část odložíme stranou na finální posypání, většinu však nasypeme do připravené omáčky a za stálého míchání necháme roztavit. Omáčku dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Na pánvi bez tuku si připravíme piniová jádra, která zlehka opražíme. Do sýrové omáčky vložíme špagety, promícháme a připravíme na talíře. Každou porci posypeme piniovými jádry, posypeme nastrouhaným sýrem a ozdobíme lístky tymiánu.

Do rybího vývaru přidáme karotku pokrájenou na kolečka, kousek cibule, pokrájenou šalotku, posekanou petrželku, špetku tymiánu, bobkový list, kmín, víno, pár kuliček pepře a špetku soli. Přivedeme k varu, povaříme 5 minut, aby zelenina trochu změkla a vložíme do vývaru 4 raky. Vaříme dalších 10 minut. Raky rozdělíme na talíře a vývar podáváme zvlášť v polévkové míse.

Do misky nasypeme scezený hrášek, scezenou kukuřici, nakládanou papriku nakrájíme na nudličky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Papriku s cibulí přisypeme do misky, přidáme dušenou rýži a důkladně promícháme. Do nízkotučného jogurtu přimícháme majonézu, 1 lžičku hořčice, sůl, pepř a zalijeme salát v misce. Ještě lehce promícháme a dáme do lednice vychladit.