Jaromír Trejbal

Z očištěného roštěnce odstraníme přebytečný tuk a silnou šlachovitou blánu. Připravené maso nakrájíme přes vlákno na 4 plátky. Okraje roštěnek několikrát nařízneme, aby se maso při pečení nekroutilo, naklepeme je, osolíme a opepříme. V kastrolu rozpálíme olej, na kterém roštěnky z obou stran rychle opečeme. Maso vyjmeme, do tuku dáme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli. Když zrůžoví, přisypeme mouku a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku, zalijeme vývarem, chvíli povaříme na řídkou omáčku, roštěnky vrátíme do kastrolu, přidáme 6 zrnek nového koření, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Mezitím očistíme směs hub, nakrájíme na malé kousky, na másle je nejprve osmahneme, poté osolíme a do měkka podusíme, nakonec smícháme s petrželovou natí. Roštěnky urovnáme na talíře, na plátky masa navrstvíme dušené houby, přelijeme omáčkou a podáváme.

Den předem namočíme bílé fazole ve studené vodě, druhý den je uvaříme ve vodě, ve které byly namočené, téměř doměkka. Mezitím drobně pokrájíme maso z poloviny uzeného kuřete a nakrájíme cibuli. Do předvařených fazolí přidáme maso, bobkový list, sůl, pepř a fazole dovaříme. Na oleji zpěníme cibuli, přisypeme papriku s moukou a necháme zasmahnout. Zásmažku zalijeme trochou vývaru z fazolí, metličkou ušleháme a přilijeme k fazolím. Vše ještě chvíli podusíme. Fazole rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem.

Z kachny odstraníme poslední část křídel, očistíme ji, omyjeme, nakrájíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. Porce kachny vhodíme do hrnce se studenou vodou, rychle zahřejeme na 90°C a ihned scedíme. V hluboké pánvi rozpálíme 100 g másla, porce dorůžova osmahneme, přilijeme suché bílé víno a 100 ml vody, osolíme, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme doměkka. Pomeranče umyjeme kartáčkem pod tekoucí vodou a seřízneme z nich malým nožem co nejtenčí vrstvičku kůry. Tu nakrájíme na nudličky, povaříme 5 minut ve 1/4 l slané vody a scedíme. Pomeranče oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, z kterých odstraníme zrníčka, lehce je poprášíme paprikou a nahřejeme na pánvi s rozehřátým máslem (zbylých 60 g). Do pánve s kachnou přidáme kečup a pomerančovou kůru, přivedeme k varu, zahustíme solamylem rozmíchaným v trošce vody a chvilku povaříme. Na talíř klademe porce kachny přelité omáčkou, na ně navršíme plátky pomerančů a obložíme mandlovými kroketami. Mandlové krokety [56435]: Brambory oloupeme, uvaříme ve slané vodě, ihned scedíme a prolisujeme do kastrolku. Přidáme přeškvařené máslo (bez vody), na plotně vařečkou 2 minuty propracováváme, přidáme žloutky a vypracujeme na tuhou hmotu. Tu necháme vystydnout, pak z ní na vále utvoříme 12 válečků, které obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a nakonec ve směsi strouhaných mandlí a strouhanky. Takto připravené krokety smažíme na oleji dozlatova a ihned podáváme.

Pomeranče (nejlépe bio) důkladně, kartáčkem a mýdlem umyjeme ve vlažné tekoucí vodě, dobře osušíme a ostrouháme z nich kůru. Šťávu vylisujeme a dáme zatím do lednice. Do kastrůlku dáme nastrouhanou pomerančovou kůru, cukr, zalijeme vodou a suchým bílým vínem a za stálého míchání vše svaříme. Dáme do ledničky vychladit. Do vychlazené směsi přilijeme pomerančovou šťávu, smetanu, dobře promícháme a podáváme v šálcích.

Lístky estragonu spaříme v malém množství vody, scedíme a odložíme stranou. Telecí kýtu (malý ořech) rozkrájíme na plátky, jemně naklepeme, osolíme, opeříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na másle. Na nahřátý talíř upravíme pečené brambory, na ně položíme plátky masa, přelijeme šťávou, posypeme spařeným estragonem a posypeme prolisovaným vaječným žloutkem.

Nejprve uvaříme vejce natvrdo, oloupeme a spolu s cibulí nasekáme nahrubo. 4 menší makrely vykostíme, omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a potřené olejem upečeme na grilu. Zatím na másle osmahneme připravenou směs vajec s cibulí. Opečené ryby narovnáme na talíře, na ně vrstvíme směs vajec s cibulí, přidáme vařené brambory a podáváme hustě posypané zelenou petrželkou.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Křídla i kosti dáme vařit do 0,5 l studené vody se lžičkou soli na vývar. Mandle vsypeme do čtvrt litru vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky. Vykostěnou kachnu rozdělíme na 6 porcí, osolíme a ze všech stran opečeme do zlatova na rozpáleném sádle. Porce kachny přendáme do jiné nádoby, do sádla dáme zpěnit 2 nadrobno rozkrájené cibule, pálivou papriku a 5 lžiček kari. Chvíli za stálého míchání opékáme, poté zalijeme vývarem z kostí, vrátíme porce kachny, přiklopíme pokličkou a ve středně vyhřáté troubě dusíme do měkka. Rýži přebereme, vypereme a scedíme. Na másle necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli se lžičkou kari, přidáme scezenou rýži a za stálého míchání půl minuty opékáme. Zalijeme 450 ml vody, přidáme lžičku soli a důkladně zamícháme, aby se rýže u dna nepřichytila. Chvíli povaříme, zakryjeme pokličkou a dáme na 20 minut dusit do trouby. Hotovou rýži před podáváním načechráme vidličkou. Plátky mandlí nasucho opražíme na pánvi. Hotovou kachnu vyjmeme a omáčku zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Chvilku povaříme. Na talíř položíme kopeček kari rýže, na něj umístíme porci kachny, přelijeme omáčkou a posypeme plátky pražených mandlí.

Omyté malé kuře vykostíme, nakrájíme na kousky a umeleme spolu s jednou oloupanou cibulí. Slaninu nakrájíme na kostičky, vepřovou krkovici nasekáme nahrubo. Druhou cibuli a petrželovou nať nakrájíme nadrobno. V míse smícháme kuřecí a vepřové maso, přidáme vejce, 3 lžíce hladké mouky a sekanou petrželku, osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Na vále pak z masa utvoříme 10 koulí, které dlaní mírně zploštíme. V kastrolku na rozpuštěném sádle rozškvaříme slaninu a v rozehřátém omastku klopsy z obou stran opečeme. Opečené maso odložíme do tepla. Pak na tuku orestujeme dorůžova nakrájenou cibuli, zasypeme ji 3 lžícemi mouky, necháme ji zpěnit, pak vzniklou zásmažku zalijeme vodou, zakapeme citronovou šťávou, přisolíme, připepříme a ušleháme na řídkou omáčku. Do omáčky vložíme zpět opečené klopsy a necháme je asi 30 minut přikryté mírně dusit. Nakonec vmícháme šlehačku a odstavíme.

Pórek očistíme, dobře umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na tenká kolečka, oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky, kapustu na jemné proužky a oloupaný tuřín nastrouháme na hrubším struhadle. Připravenou zeleninu vložíme do hrnce s 2 lžícemi rozehřátého másla a na mírném ohni za občasného zamíchání vše lehce osmahneme. Zalijeme vývarem a mlékem, osolíme, opepříme a na mírném ohni vaříme 1 hodinu. Špenátové listy dobře opereme, osušíme a podusíme na 1 lžíci másla. Brambory oloupeme, nakrájíme na kolečka a spolu s podušeným špenátem přidáme do polévky. Společně povaříme ještě půl hodiny, zjemníme smetanou a podáváme.

Z krůtích stehen odsekáme klouby, vytáhneme kostice a stehna nasekáme na větší kusy. V kastrolu rozpálíme sádlo, osolené porce krůty ze všech stran rychle opečeme. Přendáme je do jiné nádoby, na tuku zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme 40 g hladké mouky a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku. Zalijeme 150 ml vody, rozmícháme a chvilku povaříme, až vznikne řídká omáčka. Přidáme rozdrcený česnek, opepříme, vložíme zpět opečené maso, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka ve středně vyhřáté troubě. Ze sterilovaného hrášku slijeme nálev a necháme okapat. Celer, mrkev i petržel oloupeme a uvaříme ve slané vodě. Uvařenou zeleninu pokrájíme na kostky a spolu s hráškem opečeme v pánvi na másle. Na pečené porce krůty navršíme opečenou zeleninovou směs. Servírujeme přelité omáčkou a posypané nasekanou zelenou petrželkou.