Jaromír Trejbal

Očištěného candáta zbavíme kostí, oškrábeme a nakrájíme na porce. Vložíme do kastrolu, zalijeme studenou vodou, přidáme překrojené oloupané cibule, pepř, nové koření, bobkový list, ocet a sůl. Přivedeme k varu, odstavíme na okraj plotýnky a necháme 5 minut „táhnout“. Podáváme polité hořčicovou omáčkou. Omáčka hořčicová [54420]: V kastrolku rozpustíme 80 g másla, na kterém necháme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli. Zasypeme hladkou moukou, zasmahneme, zalijeme vývarem a dobře rozmícháme, aby nevznikly hrudky. Přidáme cukr, sůl, hořčici, ocet a na mírném ohni vaříme hodinu. Mimo plotnu po kouskách zašleháme zbývajících 60 g másla. Dál nevaříme.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme 200 ml vody a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. 1,5 l vody svaříme v širokém kastrolu s 200 ml octa. Tekutinu přivedeme k varu, zamícháme, aby se v nádobě vytvořil vír. Vejce jedno po druhém vyklepneme těsně nad hladinou, necháme přejít varem, stáhneme plamen a po 4 minutách vejce přeložíme do studené vody. Po ochlazení ostrým nožem odřízneme roztřepené kraje bílků a takto upravená vejce prozatím uložíme do teplé slané vody. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, do každé porce vložíme ztracené vejce, vše zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Hříbky očistíme, nakrájíme na plátky, krátce opečeme na másle, osolíme a uchováme v teple. Omytá a očištěná játra nakrájíme na 1 cm plátky, které opepříme, obalíme v mouce, prudce opečeme na oleji, osolíme, a poté upravíme na nahřátý talíř, kde je obložíme opečenými hříbky. Do pánve přidáme trochu kečupu, povaříme a játra na talíři vzniklou šťávou přelijeme.

Mandle nasypeme do 1/4 l vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na nudličky. Z veky ostrouháme kůrku, nakrájíme na kostičky, které zvlhčíme mlékem. Oddělíme bílky od žloutků, z bílků ušleháme s 1 špetkou soli tuhý sníh. Rozpustíme 100 g másla, které utřeme se žloutky do pěny. Přidáme sůl, muškátový květ, mandle, nakrájenou veku, vše promícháme a nakonec lehce vmícháme ušlehaný sníh. Krůtu (cca 4 kg) zbavíme křídel, vytáhneme kostice ze stehen, očistíme a naplníme nádivkou. Krůtu zašijeme bílou režnou nití, pak převážeme a stáhneme, aby se kraje krůty nevysušily. Osolíme, vložíme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou 2,5-3 hodiny doměkka. Upečenou krůtu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, sádlo slijeme do hrnku, do šťávy přilijeme 200 ml vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z krůty odstraníme nitě a nasekáme ji na porce, které položíme na talíř, podlijeme šťávou, obložíme nádivkou a přelijeme přeškvařeným máslem.

Z kapra vyřízneme páteř a ploutve, omyjeme, nakrájíme na porce, které osušíme. V rendlíku rozehřejeme 120 g másla, na kterém jednotlivé porce slabě opečeme. Pak je osolíme, opepříme, zakapeme citrónovou šťávou, zalijeme vínem s vodou, přidáme hrášek, nadrobno nakrájenou cibuli a hlávkový salát, vypraný, osušený a nakrájený na nudličky. Přiklopíme pokličkou a na mírném ohni dusíme 10—12 minut. Porce kapra vyjmeme, opatrně je přemístíme na předehřátou mísu. Zbylé máslo smícháme s hladkou moukou na kašičku, kterou zahustíme vývar v rendlíku. Krátce povaříme, vmícháme smetanu a znovu povaříme. Vzniklou omáčkou přelijeme rybu.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Oškrábané porce candáta zbavíme kostí, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Osmažíme v oleji, přendáme na talíře, posypeme sekanou petrželkou, pokapeme citronovou šťávou a přelijeme rozehřátým máslem. Jako hlavní chod podáváme s vařenými bramborami, jako předkrm s pečivem.

Scampi vložíme do kastrolu, přidáme oloupaná, vymačkaná a nakrájená rajčata, na nudličky pokrájenou kapii, prolisovaný česnek, sekanou petrželku, osolíme, opepříme, zalijeme vínem, zakryjeme pokličkou a vaříme 10 minut. Z mouky a másla připravíme žmolenku, kterou pokrm zahustíme. Ještě chvíli povaříme, nakonec zjemníme smetanou.

Stejně velké brambory uvaříme ve slupce a ještě teplé je oloupeme. Propláchnutý hrášek vložíme na 20 g rozehřátého másla, pokapeme vodou, přidáme špetku soli a lžičku cukru, přikryjeme pokličkou a dusíme do změknutí. Při dušení kastrolkem několikrát zatřepeme, aby se hrášek nepřipálil. Uvařené brambory překrojíme na půlky, vydlabeme, naplníme dušeným hráškem, narovnáme do zapékací mísy vymazané 40 g másla a v předehřáté troubě krátce zapečeme. Do vařící osolené vody vložíme očištěnou mrkev nakrájenou na kousky a 10 minut povaříme. Vodu slijeme, ponecháme asi 100 ml na zředění pyré. Mrkev rozmixujeme do hladké kaše, přilijeme uschovaný vývar, podle potřeby přisolíme a upravíme na talíře. Z vepřové panenky nakrájíme přes vlákno 12 medailónků, naklepeme je, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na obou stranách na rozehřátém sádle. Opečené maso položíme na mrkvovou kaši, obložíme pečenými bramborami s hráškem a přelijeme výpekem.

Lístky estragonu spaříme v malém množství vody, scedíme a odložíme stranou. Telecí kýtu (malý ořech) rozkrájíme na plátky, jemně naklepeme, osolíme, opeříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na másle. Na nahřátý talíř upravíme pečené brambory, na ně položíme plátky masa, přelijeme šťávou, posypeme spařeným estragonem a posypeme prolisovaným vaječným žloutkem.