MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi Jaromír Trejbal
Jaromír Trejbal Recepty kuchaře Jaromíra Trejbala jsou v této části – vařte jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Jaromír Trejbal , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Humr Cardinal Majonézu rozmícháme s rajčatovým protlakem, solí, pepřem, octem a koňakem. Před podáváním lehce vmícháme šlehačku.
Plátky uvařeného humra osmahneme na másle, narovnáme zpět do skořápky, přidáme plátky lanýžů, přelijeme omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a krátce gratinujeme.
Studený vařený humr [56304]:
Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem.
Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a pak slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven.
Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření).
Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, poté jej dáme chladit do ledničky.
Humra vyjmeme z vývaru a silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře, rozevřeme na 2 poloviny. Odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř opereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře.
Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože.
Používáme vždy jen živé humry.
Tournedos Rossini Z nižší části odblaněné svíčkové ukrojíme 4 řezy asi 2 cm silné, tupou stranou nože nebo pěstí je lehce naklepeme, osolíme, opepříme a ze stran rukama shrneme do původního tvaru a výšky. Na rozpálené pánvi se lžící oleje je pečeme z každé strany 3 minuty. Že je maso správně upravené, poznáme podle toho, že při dopékání na povrchu vyvstanou kapky růžové šťávy a na dotek musí být maso pružné. Je-li tuhé, znamená to, že je příliš propečené.
Maso vyjmeme a udržujeme v teple. Musíme pracovat velmi rychle.
Do šťávy z masa přilijeme vývar, přisolíme, trochu povaříme a vmícháme lžičku másla.
Husí játra omyjeme a odblaníme. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které opepříme a z obou stran zprudka opečeme na pánvi potřené olejem.
Tournedos položíme na nahřátý talíř, na ně položíme plátky husích jater a přelijeme šťávou.
Zapékaní šneci V míse utřeme máslo s vejci, osolíme, opepříme, přidáme v mléce namočeno veku, strouhanku, rozdrcený česnek, víno Madeira, nakrájené filety z ačoviček a drobně nasekané vařené hlemýždě. Vytvořenou vláčnou hmotu dobře promícháme a vytvoříme z ní 30 šištiček, které jednou stranou zasuneme do vypraných ulit.
Naplněné ulity urovnáme na ohnivzdornou mísu a pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 minut.
Hlemýždě podáváme v nádobě, ve které jsme je pekli.
Šneci vaření [56396]:
Šneky necháme minimálně den bez potravy. Poté je vypereme a vhodíme do vařící vody. Chvíli povaříme, scedíme, necháme trochu vychladnout a jehlou tělíčka šneků vybereme z ulit, odstraníme černé střívko. Dáme vařit litr osolené vody s vínem, celerem a oloupanou cibulí, přidáme šnečí tělíčka a vaříme pod pokličkou 1 hodinu. Vařené šneky necháme zchladnout ve vývaru.
Ulity vyvaříme ve vodě se lžičkou sody, nejméně půl hodiny. Potom je scedíme, propláchneme studenou tekoucí vodou a necháme uschnout.
Dušená slepice s houbami Slepici zbavenou páteře, velkých kostí a konců křídel rozdělíme na 8 dílů. Nadrobno nakrájíme slaninu, kterou ve velkém kastrole necháme zesklovatět. Přidáme kousky slepice, které opečeme ze všech stran a odložíme je do tepla. Nadrobno nakrájíme oloupanou cibuli, necháme jí na výpeku zpěnit, zaprášíme hladkou mouku a necháme ji zasmahnout. Přilijeme 400 ml teplé vody, metlou ji rozšleháme na řídkou omáčku, osolíme, opepříme a přidáme slepičí maso. Kastrol přikryjeme poklicí a slepici pomalu dusíme doměkka.
Mezitím očistíme směs hub, nakrájíme na malé kousky, na másle je nejprve osmahneme a pak osolíme a doměkka podusíme.
Kusy dušené slepice rozdělené na talířích pokryjeme houbami, přelijeme omáčkou a servírujeme s vařenými bramborami.
Pečená kuřecí roláda plněná vepřovým masem Střední vykuchané omyté kuře osušíme, rozpůlíme a zbavíme křídel. Ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabováním oddělujeme od kosti. Obnaženou kost vždy opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Takto odstraníme nejen větší kosti, jako je stehenní, prsní, klíční a hřbetní, ale maso odřežeme i ze žeber a z biskupa. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Kosti a křídla použijeme na vývar
Kuřecí játra nakrájíme na kousky, kuřecí žaludky přepůlíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme a do misky rozklepneme vejce. Z vepřové krkovice nakrájíme libové části na kostičky, zbytek masa společně s játry, žaludky a cibulí umeleme. Umletou směs promícháme s kostičkami masa a vejci, přidáme hladkou mouku, sůl, pepř a drcený kmín, vše spolu dobře prohněteme a vytvarujeme do šišky.
Šišku mleté směsi položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem.
Osolený váleček dáme do pekáče na rozpuštěné sádlo a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře dáme do jiné nádoby, výpek necháme vysmahno ...
Hovězí ledvinky Dionnaise Ledvinky očistíme, podélně rozkrojíme, velmi opatrně a pečlivě vykrájíme močovody i tuk. Poté je pokrájíme na tenké plátky a vypereme ve studené vodě. Vložíme je do hrnce, zalijeme větším množstvím studené vody a na plotně zahříváme na 90°C. Nevaříme! Když se utvoří pěna, ledvinky rychle slijeme, ještě jednou propereme ve studené vodě a necháme okapat.
V kastrolu do růžova osmažíme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme okapané ledvinky a za stálého míchání krátce opečeme. Zalijeme koňakem, oflambujeme a přidáme mouku, kterou necháme zrůžovět, poté přidáme hořčici i chilli, zalijeme vínem, zamícháme, nakonec na mírném ohni dusíme do měkka. Těsně před podáváním vmícháme máslo a osolíme.
Polévka Parisienne Bílou část pórku očistíme, nakrájíme na tenká kolečka a vložíme do hrnce s rozpuštěným máslem. Za občasného zamíchání opékáme, až pórek začne měnit barvu, přisypeme cukr, který necháme opatrně rozpustit. Dáváme pozor, aby cukr nezhnědl.
Zalijeme vývarem, přidáme oloupané, na plátky nakrájené brambory, osolíme, opepříme bílým pepřem a přivedeme k varu.
Stáhneme plamen, přikryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme jednu hodinu.
Zjemníme smetanou a podáváme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
D o b ř e u z r á l é m e r u ň k y u m y j e m e , o d p e c k u j e m e a n a k r á j í m e n a d r o b n o . D á m e d o h r n c e , p ř i l i j e m e v o d u a s u c h é b í l é v í n o , p ř i s y p e m e c u k r a z a s t á l é h o m í c h á n í m e r u ň k y z c e l a r o z v a ř í m e , p a k p r o l i s u j e m e a d á m e v y c h l a d i t .
P o d á v á m e v š á l c í c h o z d o b e n é l ž i č k o u š l e h a č k y .
M a j o n é z u r o z m í c h á m e s r a j č a t o v ý m p r o t l a k e m , s o l í , p e p ř e m , o c t e m a k o ň a k e m . P ř e d p o d á v á n í m l e h c e v m í c h á m e š l e h a č k u .
P l á t k y u v a ř e n é h o h u m r a o s m a h n e m e n a m á s l e , n a r o v n á m e z p ě t d o s k o ř á p k y , p ř i d á m e p l á t k y l a n ý ž ů , p ř e l i j e m e o m á č k o u , p o s y p e m e s t r o u h a n ý m s ý r e m a k r á t c e g r a t i n u j e m e .
S t u d e n ý v a ř e n ý h u m r [ 5 6 3 0 4 ] :
H u m r a n e j d ř í v e u s m r t í m e b o d n u t í m n o ž e z a h l a v u , p o t o m h o v y p e r e m e a z b a v í m e s t ř í v k a , k t e r é p r o c h á z í c e l ý m o c a s e m .
L e v o u r u k o u d r ž í m e h u m r a z a k r u n ý ř a p r a v o u r u k o u u c h o p í m e s t ř e d n í o c a s n í p l o u t v i č k u , k t e r o u p o o t o č í m e a p a k s l a b ý m t r h n u t í m c e l é s t ř í v k o v y t á h n e m e v e n .
T a k t o p ř i p r a v e n é h o h u m r a v h o d í m e d o v a ř í c í s l a n é v o d y a u v a ř í m e ( n a p ů l k i l o g r a m u h u m r a p o č í t á m e 2 5 m i n u t v a ř e n í ) .
U v a ř e n é h o h u m r a n e c h á m e v y c h l a d n o u t v e v ý v a r u , p o t é j e j d á m e c h l a d i t d o l e d n i č k y .
H u m r a v y j m e m e z v ý v a r u a s i l n ý m o s t r ý m n o ž e m j e j r o z p ů l í m e p o d é l p á t e ř e , r o z e v ř e m e n a 2 p o l o v i n y . O d s t r a n í m e v n i t ř n o s t i , m a s o v y b e r e m e a k r u n ý ř o p e r e m e . V y b r a n é m a s o n a k r á j í m e n a p l á t k y a v r á t í m e d o k r u n ý ř e .
N e j c h u t n ě j š í m a s o j e n a k l e p e t e c h , k t e r á m u s í m e n a š t í p n o u t š p i č a t o u h r a n o u o s t r é h o n o ž e .
P o u ž í v á m e v ž d y j e n ž i v é h u m r y .
Z n i ž š í č á s t i o d b l a n ě n é s v í č k o v é u k r o j í m e 4 ř e z y a s i 2 c m s i l n é , t u p o u s t r a n o u n o ž e n e b o p ě s t í j e l e h c e n a k l e p e m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a z e s t r a n r u k a m a s h r n e m e d o p ů v o d n í h o t v a r u a v ý š k y . N a r o z p á l e n é p á n v i s e l ž í c í o l e j e j e p e č e m e z k a ž d é s t r a n y 3 m i n u t y . Ž e j e m a s o s p r á v n ě u p r a v e n é , p o z n á m e p o d l e t o h o , ž e p ř i d o p é k á n í n a p o v r c h u v y v s t a n o u k a p k y r ů ž o v é š ť á v y a n a d o t e k m u s í b ý t m a s o p r u ž n é . J e - l i t u h é , z n a m e n á t o , ž e j e p ř í l i š p r o p e č e n é .
M a s o v y j m e m e a u d r ž u j e m e v t e p l e . M u s í m e p r a c o v a t v e l m i r y c h l e .
D o š ť á v y z m a s a p ř i l i j e m e v ý v a r , p ř i s o l í m e , t r o c h u p o v a ř í m e a v m í c h á m e l ž i č k u m á s l a .
H u s í j á t r a o m y j e m e a o d b l a n í m e . P o m o c í p i n z e t y p e č l i v ě z b a v í m e j á t r a v š e c h ž i l e k a š l a c h . Z v y č i š t ě n ý c h j a t e r n a k r á j í m e p l á t k y s i l n é 1 , 5 - 2 c m , k t e r é o p e p ř í m e a z o b o u s t r a n z p r u d k a o p e č e m e n a p á n v i p o t ř e n é o l e j e m .
T o u r n e d o s p o l o ž í m e n a n a h ř á t ý t a l í ř , n a n ě p o l o ž í m e p l á t k y h u s í c h j a t e r a p ř e l i j e m e š ť á v o u .
V m í s e u t ř e m e m á s l o s v e j c i , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i d á m e v m l é c e n a m o č e n o v e k u , s t r o u h a n k u , r o z d r c e n ý č e s n e k , v í n o M a d e i r a , n a k r á j e n é f i l e t y z a č o v i č e k a d r o b n ě n a s e k a n é v a ř e n é h l e m ý ž d ě . V y t v o ř e n o u v l á č n o u h m o t u d o b ř e p r o m í c h á m e a v y t v o ř í m e z n í 3 0 š i š t i č e k , k t e r é j e d n o u s t r a n o u z a s u n e m e d o v y p r a n ý c h u l i t .
N a p l n ě n é u l i t y u r o v n á m e n a o h n i v z d o r n o u m í s u a p e č e m e v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě 1 5 m i n u t .
H l e m ý ž d ě p o d á v á m e v n á d o b ě , v e k t e r é j s m e j e p e k l i .
Š n e c i v a ř e n í [ 5 6 3 9 6 ] :
Š n e k y n e c h á m e m i n i m á l n ě d e n b e z p o t r a v y . P o t é j e v y p e r e m e a v h o d í m e d o v a ř í c í v o d y . C h v í l i p o v a ř í m e , s c e d í m e , n e c h á m e t r o c h u v y c h l a d n o u t a j e h l o u t ě l í č k a š n e k ů v y b e r e m e z u l i t , o d s t r a n í m e č e r n é s t ř í v k o . D á m e v a ř i t l i t r o s o l e n é v o d y s v í n e m , c e l e r e m a o l o u p a n o u c i b u l í , p ř i d á m e š n e č í t ě l í č k a a v a ř í m e p o d p o k l i č k o u 1 h o d i n u . V a ř e n é š n e k y n e c h á m e z c h l a d n o u t v e v ý v a r u .
U l i t y v y v a ř í m e v e v o d ě s e l ž i č k o u s o d y , n e j m é n ě p ů l h o d i n y . P o t o m j e s c e d í m e , p r o p l á c h n e m e s t u d e n o u t e k o u c í v o d o u a n e c h á m e u s c h n o u t .
S l e p i c i z b a v e n o u p á t e ř e , v e l k ý c h k o s t í a k o n c ů k ř í d e l r o z d ě l í m e n a 8 d í l ů . N a d r o b n o n a k r á j í m e s l a n i n u , k t e r o u v e v e l k é m k a s t r o l e n e c h á m e z e s k l o v a t ě t . P ř i d á m e k o u s k y s l e p i c e , k t e r é o p e č e m e z e v š e c h s t r a n a o d l o ž í m e j e d o t e p l a . N a d r o b n o n a k r á j í m e o l o u p a n o u c i b u l i , n e c h á m e j í n a v ý p e k u z p ě n i t , z a p r á š í m e h l a d k o u m o u k u a n e c h á m e j i z a s m a h n o u t . P ř i l i j e m e 4 0 0 m l t e p l é v o d y , m e t l o u j i r o z š l e h á m e n a ř í d k o u o m á č k u , o s o l í m e , o p e p ř í m e a p ř i d á m e s l e p i č í m a s o . K a s t r o l p ř i k r y j e m e p o k l i c í a s l e p i c i p o m a l u d u s í m e d o m ě k k a .
M e z i t í m o č i s t í m e s m ě s h u b , n a k r á j í m e n a m a l é k o u s k y , n a m á s l e j e n e j p r v e o s m a h n e m e a p a k o s o l í m e a d o m ě k k a p o d u s í m e .
K u s y d u š e n é s l e p i c e r o z d ě l e n é n a t a l í ř í c h p o k r y j e m e h o u b a m i , p ř e l i j e m e o m á č k o u a s e r v í r u j e m e s v a ř e n ý m i b r a m b o r a m i .
O č i š t ě n o u z e l e n i n u a c i b u l i o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y .
V o d u o s o l í m e a p ř i v e d e m e k v a r u . K d y ž z a č n e v ř í t , v l o ž í m e d o n í h o v ě z í m a s o v c e l k u , p o k r á j e n o u z e l e n i n u , o p e p ř í m e a p ř i d á m e p a p r i k u .
K y s a n é z e l í s c e d í m e , r u k o u t r o c h u v y ž d í m á m e , a b y c h o m s e z b a v i l i p ř e b y t e č n é t e k u t i n y , a z e l í t r o c h u p o k r á j í m e . P ř i d á m e d o h r n c e a p ř i v e d e m e k v a r u . S t á h n e m e p l a m e n , z a k r y j e m e p o k l i č k o u a n a m í r n é m o h n i v a ř í m e 2 h o d i n y .
Z u v a ř e n é p o l é v k y v y n d á m e m a s o , k t e r é n a k r á j í m e n a k o u s k y a v r á t í m e z p ě t .
P ř i d á m e r a j č a t o v ý p r o t l a k a t ě s n ě p ř e d p o d á v á n í m z j e m n í m e m á s l e m .
Střední vykuchané omyté kuře osušíme, rozpůlíme a zbavíme křídel. Ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabováním oddělujeme od kosti. Obnaženou kost vždy opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Takto odstraníme nejen větší kosti, jako je stehenní, prsní, klíční a hřbetní, ale maso odřežeme i ze žeber a z biskupa. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Kosti a křídla použijeme na vývar
Kuřecí játra nakrájíme na kousky, kuřecí žaludky přepůlíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme a do misky rozklepneme vejce. Z vepřové krkovice nakrájíme libové části na kostičky, zbytek masa společně s játry, žaludky a cibulí umeleme. Umletou směs promícháme s kostičkami masa a vejci, přidáme hladkou mouku, sůl, pepř a drcený kmín, vše spolu dobře prohněteme a vytvarujeme do šišky.
Šišku mleté směsi položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem.
Osolený váleček dáme do pekáče na rozpuštěné sádlo a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře dáme do jiné nádoby, výpek necháme vysmahno ...
L e d v i n k y o č i s t í m e , p o d é l n ě r o z k r o j í m e , v e l m i o p a t r n ě a p e č l i v ě v y k r á j í m e m o č o v o d y i t u k . P o t é j e p o k r á j í m e n a t e n k é p l á t k y a v y p e r e m e v e s t u d e n é v o d ě . V l o ž í m e j e d o h r n c e , z a l i j e m e v ě t š í m m n o ž s t v í m s t u d e n é v o d y a n a p l o t n ě z a h ř í v á m e n a 9 0 ° C . N e v a ř í m e ! K d y ž s e u t v o ř í p ě n a , l e d v i n k y r y c h l e s l i j e m e , j e š t ě j e d n o u p r o p e r e m e v e s t u d e n é v o d ě a n e c h á m e o k a p a t .
V k a s t r o l u d o r ů ž o v a o s m a ž í m e n a d r o b n o p o k r á j e n o u c i b u l i , p ř i d á m e o k a p a n é l e d v i n k y a z a s t á l é h o m í c h á n í k r á t c e o p e č e m e . Z a l i j e m e k o ň a k e m , o f l a m b u j e m e a p ř i d á m e m o u k u , k t e r o u n e c h á m e z r ů ž o v ě t , p o t é p ř i d á m e h o ř č i c i i c h i l l i , z a l i j e m e v í n e m , z a m í c h á m e , n a k o n e c n a m í r n é m o h n i d u s í m e d o m ě k k a . T ě s n ě p ř e d p o d á v á n í m v m í c h á m e m á s l o a o s o l í m e .
P ó r e k o č i s t í m e , d o b ř e u m y j e m e p o d s t u d e n o u t e k o u c í v o d o u a s p o l u s o l o u p a n ý m c e l e r e m a h l á v k o v ý m z e l í m n a k r á j í m e n a t e n k é n u d l i č k y a o s m a h n e m e v h r n c i s r o z e h ř á t ý m m á s l e m . Z a l i j e m e v o d o u , o s o l í m e , p ř i d á m e m a j o r á n k u a p ř i v e d e m e k v a r u .
K u ř e c í ž a l u d k y n a k r á j í m e n a t e n k é p l á t k y , v l o ž í m e j e d o v a ř í c í p o l é v k y , s t á h n e m e p l a m e n a n a m í r n é m o h n i v a ř í m e 1 h o d i n u .
O l o u p a n é b r a m b o r y n a k r á j í m e n a p l á t k y a p ř i d á m e j e d o p o l é v k y . V a ř í m e j e š t ě 2 0 m i n u t .
P ř i p o d á v á n í d o p l n í m e s t r o u h a n ý m s ý r e m .
B í l o u č á s t p ó r k u o č i s t í m e , n a k r á j í m e n a t e n k á k o l e č k a a v l o ž í m e d o h r n c e s r o z p u š t ě n ý m m á s l e m . Z a o b č a s n é h o z a m í c h á n í o p é k á m e , a ž p ó r e k z a č n e m ě n i t b a r v u , p ř i s y p e m e c u k r , k t e r ý n e c h á m e o p a t r n ě r o z p u s t i t . D á v á m e p o z o r , a b y c u k r n e z h n ě d l .
Z a l i j e m e v ý v a r e m , p ř i d á m e o l o u p a n é , n a p l á t k y n a k r á j e n é b r a m b o r y , o s o l í m e , o p e p ř í m e b í l ý m p e p ř e m a p ř i v e d e m e k v a r u .
S t á h n e m e p l a m e n , p ř i k r y j e m e p o k l i č k o u a n a m í r n é m o h n i v a ř í m e j e d n u h o d i n u .
Z j e m n í m e s m e t a n o u a p o d á v á m e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
