Jaroslav Sapík

Sterilovanou kapii a cibuli scedíme, lák si necháme stranou. Smícháme ho s octem, opepříme, osolíme, přidáme hořčici a rajčatový protlak. Prošleháme úplně dohladka. Přichutíme lžičkou sladké papriky. Špekáčky si oloupeme a pokrájíme na plátky. Přelijeme je připraveným dresinkem. Nasekáme nadrobno petrželku, přidáme nasekanou jarní cibulku, nakládané cibulky vcelku a na nudličky pokrájíme kapie a také beraní rohy. Přidáme špetku chilli koření a utřeného česneku a oleje. Vše promícháme s dresinkem a plátky špekáčků. Necháme v chladnu jeden den rozležet, aby se chutě propojily.

Silnější plátek šunky nakrájíme na pruhy a vložíme do máslem (20 g) vymazaného pekáče. Sterilovaný chřest necháme okapat, rozvrstvíme ho na šunku, posypeme strouhankou a poklademe tence nakrájenými žampiony. Zakapeme rozpuštěným máslem a poklademe plátky sýra tak, aby se trochu překrývaly. Zapečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut.

Do většího hrnce s osolenou vložíme očištěné vepřové koleno. Přidáme k němu všechnu oškrábanou zeleninu: mrkev, petržel, celer a koření: celý pepř, bobkový list, nové koření a oloupaný stroužek česneku, který překrojíme na polovinu. Přisypeme kmín a vaříme dvě hodiny doměkka. Pak koleno vyjmeme z hrnce a naporcujeme. Připravíme dresink. Tři stroužky česneku rozetřeme se solí, přidáme lžíci mleté sladké papriky, slunečnicový olej a půl lžičky kmínu. Smícháním vytvoříme česnekovo-paprikový dresink, jímž potřeme jednotlivé porce vařeného kolena. Smícháme kysané zelí, nadrobno nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme a lehce pocukrujeme. Zelný salát podáváme jako přílohu. Další přílohou bude křen s jablky.

Kuřecí srdíčka očistíme a odblaníme. Vložíme do vody, do které přidáme bobkový list, nové koření a celý pepř. Mrkev, petržel a celer oškrábeme a přidáme do vody. Do vody přisypeme i nasekaný medvědí česnek a petrželovou nať. Srdíčka vaříme, dokud nejsou úplně měkká, tedy asi 30 minut. V době, kdy se vaří srdíčka, si přichystáme česnekové máslo. Česnek utřeme se změklým máslem. Přidáme špetku soli a jemně nasekanou šalotku. Zasypeme špetkou polévkového koření a opepříme. Připravíme nádivku. Rohlíky pokrájíme na kostičky, posypeme polévkovým kořením, muškátovým květem a nasekaným medvědím česnekem. Posolíme a přidáme jemně posekanou petrželovou nať. Rozklepneme si vejce a oddělíme žloutky a bílky. Žloutky přidáme do směsi k rohlíkům, bílky zatím odložíme stranou. Vlijeme bílé víno. Dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme ho do nádivky. Nakonec k nádivce přidáme ještě smetanu a znovu promícháme. Počkáme, až z uvařených kuřecích srdíček okape voda. Připravíme si omyté šnečí ulity a naplníme je. Pokud nemáme ulity, můžeme použít maličké misky na gratinování. Do každé dáme kousek česnekového másla, potom vařené kuřecí srdíčko, opět česnekové máslo a ulitu uzavřeme nádivkou. Pekáč vysypeme solí a klademe na něj ulity tak, aby všechny uzavřené otvory směřovaly nahoru. Máslo z nich tak nevyteče a naopak se dobře zapečou. Troubu si předehřejeme na 150 °C. Pekáč s ulitami pečeme 15 minut. Mezitím si v toustovači opečeme toastový chléb. Šneky servírujeme s toastem na lůžku ze salátu.

Smetanu ke šlehání si ušleháme. Oloupanou cibuli si nakrájíme na malé kousky a promícháme s ušlehanou smetanou, přidáme 1 lžičku cukru a špetku soli. Nakonec ještě přidáme 1 lžičku octa pro okyselení. Hlávkový salát rozebereme na jednotlivé listy, opereme ve vodě. Promícháme šlehačkový dresink s listy salátu. Nakonec ještě přidáme 1 lžičku octa pro okyselení.

Kroupy v cedníku proplachujeme studenou vodou tak dlouho, až je voda čistá. Necháme je okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na pánvi rozpustíme máslo a za stálého míchání na něm kroupy restujeme, až zesklovatí. Zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni 15 minut doměkka. Mezitím omyjeme a osušíme kuřecí prsa a nakrájíme je na slabé nudličky, očištěný pórek nakrájíme na hrubší kolečka. Přidáme ke kroupám a vaříme dalších 15 minut. Nakonec polévku osolíme, ochutíme cayenským pepřem a podáváme posypanou nasekanou pažitkou.

Očištěného lososa vykostíme. Černý a červený pepř rozdrtíme v hmoždíři. Filety z vykostěného lososa obalíme v drceném pepři, nadrobno nasekaném čerstvém kopru a najemno nastrouhané kůře z omytého citronu a pomeranče. Malou část drceného pepře a kopru si také ještě schováme do dresinku. Obalený filet opatrně zabalíme do potravinářské fólie, jejíž povrch jemně propícháme ostrou špičkou. Ve velkém pekáči smícháme sůl a krystalový cukr a rybu vložíme do této směsi a celou ji zakryjeme. Na pekáč s rybou položíme plech, který ještě zatížíme hrncem plným vody. Necháme rybu 24 hodin uležet na chladném místě. Připravíme si dresink z kopru a citronu. Do misky vlijeme olej, med a vložíme plnotučnou hořčici. Přilijeme citronovou šťávu. Přidáme zbytek drceného pepře a kopr. Všechno dobře promícháme, aby vznikla hladká emulze. Rybu vyhrabeme ze směsi soli a cukru a opláchneme ve studené vodě. Osušíme ji a nakrájíme ji na tenké plátky. Přelijeme ji dresinkem. V toastovači opečeme toastový chléb a podáváme ho jako přílohu k lososovi.

Nejprve začneme připravovat omáčku - v hrnci si rozpustíme máslo a na něm necháme zesklovatět nadrobno nasekanou cibuli. Vložíme rajský protlak, promícháme a zarestujeme, aby se z protlaku odpařila voda. Vsypeme sladkou papriku. Opět restujeme a nakonec zalijeme vývarem. Tento základ omáčky necháme zlehka probublávat. Králičí maso nakrájíme tak, abychom vytvořili válečky s plátkem masa z pupku. Odřezky si necháme stranou na masovou fáš. Na fólii naskládáme plátky slaniny a na ni položíme vykostěné králičí maso. Posolíme, potřeme masovou fáší. Tu si připravíme tak, že ořezané zbytky z králíka a kuřecí maso necháme dvakrát pomlít na masovém strojku. Směs osolíme, opepříme a dochutíme polévkovým kořením. Rozklepneme k ní vejce, přidáme na kostičky nakrájenou šunku, mouku a smetanu. Z králičího masa, na kterém je masová fáš, vytvoříme pomocí fólie pevný váleček, který ještě obtočíme alobalem. Vložíme ho do základu omáčky. Nevaříme, maso jenom necháme takzvaně táhnout při teplotě asi 80°C, a to alespoň 35 minut. Mezitím si na pánev nalijeme olej a necháme ho rozehřát. Žampiony pokrájíme na čtvrtiny a orestujeme je na oleji. Pak pánev sundáme z plotny a žampiony posypeme pálivou paprikou. Po 35 minutách váleček masa vyndáme a rychle ho asi na 20 vteřin zchladíme v ledové vodě. Ponecháme ho stranou odpočinout, aby se šťáva z masa rozložila a nevytekla z válečku ven. Po chvíli vybalíme králičí závitky z alobalu, šťávu z masa přidáme k základu omáčky. Osolíme ji a opepříme. Poté vložíme rozbalené králičí závitky. Vlijeme smetanu a přidáme orestované žampiony i s výpekem. Přisypeme nadrobno nasekaný česnek. Vše ještě chvilku povaříme a můžeme podávat.

Plíčky i se srdíčkem a játra očistíme, propláchneme a necháme okapat. Kořenovou zeleninu očistíme a necháme vcelku. Cibuli nakrájíme nadrobno, nakládané okurky oloupeme a nakrájíme na nudličky. Maso s kořením a zeleninou uvaříme doměkka a scedíme, vývar odložíme. Maso nakrájíme na kousky, zeleninu použijeme jinak. Cibuli s další na kousky nakrájenou zeleninou osmažíme na oleji, zaprášíme moukou a zalijeme odloženým vývarem. Do vývaru vmícháme sůl, mletý pepř a na mírném plameni za občasného míchání vaříme zhruba půl hodiny. Poté přimícháme cukr, citronovou šťávu, hořčici a šlehačku. Lehce provaříme a přecedíme. Do scezené omáčky vložíme uvařené maso, nakrájené okurky, chvilku povaříme a nakonec přidáme máslo.

Připravíme dresink. Do misky vložíme lžíci majonézy a 2 lžíce zakysané smetany. Promícháme, přidáme cukr, sůl a podle potřeby také citronovou šťávu. Omyjeme ředkvičky, nakrájíme je na tenké plátky a promícháme s dresinkem. Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Rozkrájíme je na osminky a podáváme společně s ředkvičkovým salátem. Nakonec salát posypeme nadrobno nasekanou řeřichou.