Jiří Štift

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Brambory ve slupce omyjeme, osolíme, opepříme, na každý brambor dáme plátek čerstvého másla. Každý brambor zabalíme do alobalu, naskládáme je na plech a v předehřáté troubě při 150 stupňové teplotě pečeme přibližně 45 minut. Těsně před podáváním je vybereme z alobalu a překrojíme na poloviny. Bylinkové máslo: Měkké máslo dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, kerblík, estragon, hořčici a vše vařečkou promícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, zamícháme a hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii. Srolujeme do tvaru válečku, zabalíme a odložíme do lednice ztuhnout. Náplň: Zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme do misky, přidáme drobně nasekaný česnek a sýr Lučinu. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme a všechny suroviny důkladně promícháme. Náplň také odložíme do lednice. Do pánve drobně nakrájíme slaninu, kterou opečeme dozlatova. Příloha: Červené a zelené papriky naskládáme na plech a v horké troubě při 220 stupňové teplotě je opečeme do tmavě hnědé barvy. Potom ještě horké papriky zabalíme zvlášť do alobalu, necháme je zvlhnout asi 10 minut a oloupeme je. Nakrájíme papriky na čtvrtky a necháme zatím stranou. Lilek omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké dlouhé proužky, které opečeme v pánvi se dvěma lžícemi rozehřátého oleje. Cuketu neloupeme, ale nakrájíme ji stejně jako lilek a také opečeme v pánvi na olivovém oleji. Opečenou zeleninu smícháme dohromady, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, nakonec pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Těsně před podáváním prohřejeme na grilu. Maso nakrájíme na porce, které osolíme a opepříme. Gril rozehřejeme na střední teplotu, do středu naskládáme steaky a opékáme je po každé straně 10-12 minut, když je chceme mít úplně propečené. Opečené steaky poklademe na plech, na každý položíme plátek bylinkového másla a na okraji grilu necháme maso odpočívat 3 minuty. Steaky rozdělíme na talíře, přidáme připravenou zeleninu v alobalu, také čtvrtky opečených paprik. Potom rozložíme brambory, které naplníme připravenou náplní, náplň posypeme opečenou slaninou.

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.

Porce jehněčího hřbetu očistíme, poklademe do vhodné kuchyňské nádoby. Polijeme je olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, přiložíme rozmarýn. Potravinářskou fólií přikrytou nádobu vložíme na 180 minut do lednice, kde necháme maso marinovat. Marinované maso vyndáme a ze všech stran zprudka opečeme na rozpáleném slunečnicovém oleji. Potom přidáme máslo, snížíme teplotu a maso pomalu dopečeme na medium. Opečené maso vybereme z pánve, necháme stranou a udržujeme teplé. Pánev s výpekem vrátíme na sporák a necháme zarestovat. Odstraníme přebytečný tuk, přilijeme balzamový ocet a vývar, povaříme asi 2 minuty. Nakonec omáčku zahustíme kostičkami studeného másla. Omáčku stáhneme z ohně a metličkou mícháme až do rozpuštění másla a zahoustnutí omáčky. Hotovou omáčku dochutíme solí a pepřem. Ještě teplé maso vrátíme zpátky do pánve a obalíme je v omáčce. Do vařící a osolené vody dáme máslo, přidáme bobkový list, přisypeme pepř, vložíme krajíce chleba. Nakonec do vody dáme očištěný chřest, který povaříme 3 minuty. Uvařený chřest vytáhneme z vody. Porce pečeného telecího hřbetu poklademe na jednotlivé talíře, naaranžujeme očištěnou rukolu, omyta třešňová rajčata. Zeleninu dochutíme solí, pepřem, pokapeme ji olivovým olejem a pokrm servírujeme.

V hrnci přivedeme vodu k varu, vložíme do ní očištěný zelený a bílý chřest, který povaříme doměkka asi 5 minut - záleží na velikosti chřestu. Potom ho vybereme a ochladíme ve studené vodě. Chřest nakrájíme na kousky. Zatím necháme stranou. Máslo rozehřejeme ve vhodném menším hrnci. Přidáme drobně nakrájenou šalotku spolu s česnekem a necháme za stálého míchání zpěnit. Potom přidáme nakrájené smrže, zlehka orestujeme a přisypeme rýži. Trochu osolíme, opepříme a restujeme přibližně 1 minutu. Zalijeme vínem a vaříme až do vyvaření všeho vína. Ztlumíme oheň, vše zalijeme 1 dl horkého vývaru a pod poklicí pomalu necháme vývar vyvařit. Tento postup opakujeme až do úplného změknutí rýže. Dohromady vaříme asi 25 minut. Z připraveného uvařeného chřestu necháme 8 kousků a zbylý chřest přimícháme do rizota, přidáme nastrouhaný sýr parmazán, podle chutě osolíme a opepříme a zamícháme. Hotové rizoto rozporcujeme na talíře, posypeme drobně nasekanou petrželovou natí. Každou porci ozdobíme dvěma kousky chřestu a podáváme.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Do jehněčího hřbetu vetřeme sůl a pepř. Poté na pánvi rozpálíme olej a maso z každé strany lehce opečeme. Hřbet dáme do pekáče, posypeme rozmarýnem, přidáme k němu máslo a dáme péct do trouby na 130 stupňů. Pečeme, dokud není vnitřní teplota masa cca 50 stupňů. To zaručí šťavnaté, avšak upečené maso. Čočku smícháme se špaldou, zalijeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Vmícháme nadrobno nasekanou pažitku a dáme stranou. Lusky hrášku s chřestem ponoříme na půl minuty do vroucí vody, vyndáme a ihned zchladíme ledem. Zelenina tak zůstane křupavá. Hrášek vylouskáme, chřest nasekáme nadrobno a v míse smícháme. Přidáme na plátky nakrájenou ředkvičku a plátky lišek. Dochutíme solí a pepřem. Nakonec nakrájíme maso na plátky, na talíři ozdobíme zeleninou a přidáme přílohu z čočky.

Z mozzarelly necháme okapat vodu a nakrájíme na 10 stejných plátků. Avokádo rozkrojíme na půl, vybereme pecku a nakrájíme na 10 stejných měsíčků. Rajčata omyjeme, nakrájíme na 10 stejných koleček. Připravíme pět talířů, na každý naaranžujeme dva kousky sýru, avokádo a rajčata. Každou porci ozdobíme čerstvými lístky bazalky a máty. Pokapeme olejem, dochutíme solí, pepřem. Hotový salát servírujeme.

Smetanu v kastrůlku za stálého míchání přivedeme k varu, vmícháme na kousky nakrájené máslo, které mícháním rozpustíme. Do smetany vmícháme pomleté dětské piškoty, jemně nastrouhané mandle, podle chuti dochutíme likérem a směs vložíme do lednice vychladnout na tuhé těsto, se kterým se dá pracovat. Čokoládu na vaření rozlámeme na kousky, dáme do teflonové pánvičky a na mírném ohni za stálého míchání čokoládu rozpustíme. Z vychladlého těsta bereme kousky a dlaněmi tvarujeme kuličky, které skládáme do vhodné nádoby a odložíme do mrazáku mírně zmrazit. Napůl mrazené kuličky postupně napichujeme na párátko, namáčíme v teplé čokoládě, kterou necháme slabě ztuhnout, a potom obalujeme v pomletých vlašských ořeších. Hotové bonbony pokládáme do papírových košíčků a udržujeme v lednici.

Dobře vychlazenou kvalitní hovězí svíčkovou nakrájíme na malé, jemné kousky, vložíme do misky, přidáme jemně nasekanou pažitku, na malé kostičky pokrájené kapary a ančovičky, přisypeme sůl, pepř, vše důkladně promícháme, podle chutě přimícháme dijonskou hořčici, worcesterskou omáčku, přilijeme olej a ještě jednou dobře promícháme, aby se spojili chutě. Do středu mělkého talíře položíme tartar (Tatarský biftek), uprostřed uděláme menší důlek, do kterého položíme žloutek, okraje ozdobíme na čtvrtky krájenými cherry rajčaty, celými kapary, salátovými listy, zeleninu polijeme olivovým olejem, pokapeme vymačkanou šťávou z citrónu. Dobře dochucený, pěkně naaranžovaný a vychlazený tartar podáváme.