Jiří Štift

V misce si smícháme rozehřáté sádlo s pepřem a solí. Směsí následně potřeme selečí kotletu ze všech stran. Na pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme tymián a pečeme z obou stran, dokud není vnitřní teplota cca 60 stupňů. V ten moment je maso upečené, avšak zároveň zůstane šťavnaté.

Smetanu vylijeme do kastrůlku, opatrně přivedeme k varu, přidáme na kousky nakrájené máslo, přisypeme vanilkový cukr a za stálého míchání rozpustíme máslo a vanilkový cukr. Potom přimícháme kokos, pomleté ořechy, podle vlastní chuti dochutíme rumem a směs necháme vychladnout. Necháme v lednici tak dlouho, aby chlazením vzniklo tuhé těsto. Bílou čokoládu nakrájenou na kousky dáme do teflonové pánvičky a na mírném ohni za stálého míchání rozpustíme. Kokos vysypeme na suchou pánev, přisypeme vanilkový cukr a stálým mícháním suroviny opražíme. Stáhneme z ohně a necháme vychladnout. Následovně z těsta ukrajujeme kousky, ze kterých pomocí dlaní tvarujeme kuličky, které skládáme na papírem vyložený podnos, který dáme do mrazicího boxu slabě zmrazit. Mírně zmražené kuličky napichujeme na párátko a každou namočíme do připravené bílé čokolády, kterou necháme na kuličkách mírně ztuhnout. Potom je obalíme v připraveném kokosu. Hotové bonbony pokládáme do papírových košíčků a až do podávání udržujeme v lednici.

Do kastrůlku nalijeme vodu, položíme do ní na kousky nakrájené (50 g) máslo, bobkový list, sůl, celý pepř a přivedeme k varu. Do vřící vody vložíme důkladně očištěný chřest a povaříme doměkka tak 10 minut. Podle toho, jak je chřest silný. Měkký chřest opláchneme pod studenou vodou. Do pánve dáme 150 g másla, které rozehřejeme, vložíme uvařený chřest, přisypeme strouhanku, vše dochutíme solí, pepřem a necháme strouhanku propéct. Rukolu omyjeme, necháme okapat, dáme do misky, přilijeme olej, dochutíme solí, pepřem a promícháme. Rajčata nakrájíme na čtvrtky. Připravený chřest se strouhankou rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme na čtvrtky nakrájená rajčata, ozdobíme připravenou rukolou a podáváme.

Čerstvé, anebo mražené jahody dáme do kastrůlku, přisypeme vanilkový a krupicový cukr a častým mícháním jahody zahříváme až do rozpuštění cukru. Potom je propasírujeme přes cedník a necháme vychladit. Do kastrůlku nalijeme smetanu, kterou za stálého míchání přivedeme k varu, do horké smetany přimícháme na kousky nakrájenou, anebo hrubě nastrouhanou čokoládu, kastrůlek sundáme z ohně a metličkou mícháme tak dlouho, až se nám rozpustí čokoláda. Připravenou čokoládu volně vychladíme a odložíme do druhého dne do lednice. Následovně vychladlou čokoládu přeložíme do kuchyňského robotu a důkladně ji vyšleháme na hladkou pěnu, naplníme s ní cukrářský pytlík. Připravíme 6 vysokých dezertních pohárů, do každé na dno dáme pár jahod, nalijeme asi 1 dl jahodové omáčky, cukrářským pytlíkem s pěnou doplníme poháry, ozdobíme jahodami, přiložíme vysokou lžičku a dobře vychlazené poháry podáváme.

Kachnu důkladně očistíme, pod studenou tekoucí vodou opláchneme. Potom ji po délce rozřízneme na dvě půlky. Rozpůlenou kachnu vložíme do většího hrnce, kam přidáme sojovou omáčku, přisypeme cukr, omáčku hoisin, koření sedmi druhu a vše zalijeme vodou. Kachna musí být v hrnci celá ponořená. Pod poklici na silném ohni přivedeme k varu, povaříme ještě 15 minut. Ve vaření pokračujeme dalších 45-50 minut, ale při nízké teplotě. Uvařenou kachnu vybereme z hrnce, obereme maso od kostí a nakrájíme na tenké plátky. Příprava omáčky: Z omáčky sebereme tuk, odebereme 3 dl, které dáme do kastrůlku. Přidáme do ní temarindonovou pastu, med, přilijeme omáčku hosin, nasekané chilli papričky, nakonec vsypeme sečuánský pepř. Všechny suroviny vaříme za občasného míchání na slabém ohni až do zahoustnutí omáčky. Přibližně 20 minut. Plátky masa rozložíme podle porci na jednotlivé talíře, vedle přidáme omáčku a jídlo s vhodnou přílohou podáváme.

Příprava lineckého těsta: do misky nakrájíme měkké máslo, přisypeme cukr, rozklepneme vejce, vanilkový cukr a vše dobře rozšleháme. Přisypeme prosátou mouku s kypřícím práškem a rukou vypracujeme tuhé a hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a dáme do lednice na 120 minut. Vál posypeme lehce moukou a na něm rozválíme těsto o velikosti pečící formy a silné 6 mm. Těstem vyložíme máslem vymazanou pečící formu tak, aby byly okraje vyvýšené, vysoké 2 cm. Příprava vanilkového pudinku: Do vhodného kastrůlku dáme mléko a přivedeme k varu. Do hrníčku vlijeme 2 dl mléka, přidáme cukr. Přimícháme vanilkový pudink a dobře rozkvedláme, aby v mléce nezůstaly hrudky. Hotovou směs za stálého míchání vlijeme do vařícího mléka. Na mírném ohni vaříme do zhoustnutí pudinku. Potom stáhneme z ohně. /Pudink má být hustý a hladký./ Hustý pudink necháme vychladnout a roztáhneme na linecké těsto v pečící formě. Příprava rebarbory: V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme očištěnou a na malé kousky nakrájenou rebarboru. Restujeme ji 1 minutu, přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat ještě asi 4 minuty. Rebarboru necháme vychladnout a poklademe na pudink, který je v pečící formě. Příprava drobenky: V misce smícháme dohromady hrubou mouku, cukr, máslo a vanilkový cukr. Rukou suroviny dobře propracujeme na drobenku, kterou posypeme celý připravený koláč. Naplněnou pečící formu vložíme do předehřáté trouby a při 160stupňové teplotě pečeme 15-20 minut. Na správně upečeném koláči má drobenka mít zlatohnědou barvu a musí být hladce křupavá. Koláč necháme vychladnout ve formě. Potom ho nakrájíme na úhledné trojúhelníky a nabízíme.

Mušle očistíme a v pánvi na rozehřátém oleji orestujeme. Podlijeme vínem, vodou a pod poklici dusíme tak dlouho, až se otevřou. Hotové mušle vyloupneme a připravený vývar scedíme. Špagety uvaříme podle návodu na sáčku, scedíme je a necháme stranou. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev a celer očistíme, nakrájíme na tenké plátky. Zeleninu dáme do pánve na rozehřátý olej, přidáme vyloupané mušle, zalijeme vývarem z mušlí a povaříme doměkka. Potom vmícháme uvařené a scezené špagety. Do směsi přidáme na poloviny nakrájená rajčata, vymačkáme šťávu z citrónu, vložíme kousky másla. Podle chuti osolíme, opepříme a vmícháme také lístky bazalky. Vše dobře prohřejeme. Hotové špagety rozdělíme na talíře a podáváme.

Houby namočíme do studené vody na 20-30 minut. Filety candáta vykostíme, připravíme čtyři 150 g porce, které umyjeme a usušíme. Kůži příčně nařízneme, osolíme, opepříme. Necháme stranou k dalšímu použití. Příprava kuby: V pánvi rozpálíme máslo a na něm zpěníme nakrájenou jarní cibulku s oloupaným a nakrájeným česnekem. Přidáme scezené a nakrájené houby, propláchnuté kroupy, vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme, všechny suroviny restujeme. Zalijeme je vroucí vodou, přiklopíme poklicí a na slabém ohni, za občasného míchání vaříme až do změknutí krup. Těsně před dokončením vaření přisypeme majoránku. Kuřecí šťáva: Kuřecí kosti a křídla dáme na plech nebo pekáč a zapečeme je v troubě. Do hrnce dáme máslo, rozpálíme, vsypeme mraženou polévkovou zeleninu, kterou opečeme na mírném plamínku - pečeme na hnědý základ. Přidáme zapečené kosti a křídla, sůl, celý pepř, bobkový list, pepř, oloupaný celý česnek, nakonec zalijeme vodou. Přivedeme k varu a pod poklicí na slabém plamínku vaříme 180 minut. Až bude šťáva vyvařená na jednu třetinu, tak potom můžeme šťávu scedit, popřípadě ještě povařit. V pánvi rozpálíme máslo, vložíme do něj připravené filé z candáta nejprve kůži dolu a opečeme do křupava. Filet otočíme na druhou stranu a také opečeme. Ještě horké opečené filety candáta rozdělíme na jednotlivé talíře. Ke každému candátu naaranžujeme kubu, přilijeme šťávu. Každou porci posypeme nasekanou petrželovou nati, přiložíme konfitovaný česnek a ihned podáváme.

Cibuli, česnek oloupeme, nakrájíme na plátky. Mrkev, celer, petržel oškrábeme, nakrájíme na nudličky. Všechnu připravenou zeleninu smícháme a rozložíme na pekáč. Králíka důkladně očistíme, rozporcujeme, opláchneme pod studenou vodou, prošpikujeme anglickou slaninou. Porce králíka naskládáme do pekáče na zeleninu, kam přidáme bobkový list, rozmarýn. Suroviny podlijeme vínem, na maso poklademe kostky másla. Naplněný pekáč vložíme do horké trouby a při 180stupňové teplotě pečeme přibližně 60 minut. Po dobu pečení maso otočíme, aby se opeklo pěkně z každé strany dozlatova a doměkka. Pekáč vytáhneme z trouby, vybereme z něho maso, které dáme stranou. Pekáč se zeleninou dáme na sporák a šťávu, která zbyla v pekáči, vypečeme na tuk. Zalijeme 1 dl vývaru, aby se vyvařila připečená místa a šťávu necháme zase vyvařit. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, aby šťáva zůstala pěkně hnědá. Při posledním vypékání posypeme hladkou moukou, zamícháme a zasmahneme na hladkou hnědou jíšku. Hotovou jíšku přelijeme přes hustý cedník do hrnce, kam přilijeme 2 dl vývaru, metličkou dobře prošleháme a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 60 minut. Před dovařením omáčku dochutíme solí, pepřem, vmícháme kousky studeného másla a ihned odstavíme ze sporáku. Bramborové noky: Brambory ve slupce uvaříme v hrnci s osolenou vodou. Scedíme je, necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do misky. Přidáme vejce, sůl, mouku a vypracujeme tuhé těsto. Těsto vyválíme do válečku, který nakrájíme na malé noky. Noky pokládáme do vřící osolené vody, kde je vaříme doměkka 10 minut. Uvařené noky scedíme a dáme do studené vody. Těsně před podáváním noky zahřejeme v pánvi na rozpáleném másle s nakrájenou cibulí a slaninou. Špenát necháme rozmrazit, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve vhodném kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém zpěníme oloupaný a nakrájený česnek a cibuli. Přidáme vymačkaný a okapaný špenát, dochutíme solí, pepřem, zalijeme smetanou. Za občasného míchání vaříme až do zahoustnutí špenátu. Na mělký talíř dáme teplé noky, přidáme špenát, položíme porci králíka, na talíř nalijeme hnědou šťávu a jídlo servírujeme.