MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi
Češi Recepty a zkušenosti předních českých kuchařů najdete v této části. Mnohé znáte i různých televizních pořadů, nechybí zde například Zdeněk Pohlreich , Jaroslav Sapík, Roman Paulus, Martin Polačko nebo Radek Šubrt .
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako od profesionálů, používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Zapékané sardinky s těstovinami Ze sardinek slijeme olej, vyjmeme je z konzervy, odstraníme páteře a na 30 minut je ponoříme do studené vody, poté je scedíme.
Nudle vaříme asi 10 minut v mírně osolené vodě. Vyjmeme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat, rozprostřeme na dno ohnivzdorné mísy, na ně urovnáme sardinky.
Bešamelovou omáčku přivedeme k varu, odstavíme z plotny, zašleháme do ní žloutky a vmícháme máslo. Omáčku přelijeme přes ryby a přibližně 15 minut zapékáme v troubě, předehřáté na 170°C.
Podáváme v nádobě, ve které jsme sardinky zapékali.
Tatarský biftek z tuňáka Filet z tuňáka očistíme, omyjeme a osušíme. Maso jemně nakrájíme a v míse osolíme, opepříme, zakapeme třemi lžícemi oleje, sójovou omáčkou Kikkoman, přidáme jemně posekanou cibulku a pod fólií necháme asi 10 minut v chladničce marinovat.
V mezičase ve zbylém oleji rozmixujeme bylinky a necháme v chladničce odpočinout. Rajčata spaříme, oloupeme, vykrojíme semínka a rajčata nakrájíme na měsíčky. Kapii očistíme, vykrojíme semena a papriku nakrájíme na nudličky. Rozpůlené olivy nakrájíme na proužky.
Marinovaného tuňáka zakapeme šťávou z limetky, ochutíme chilli. Je-li třeba, ještě lehce dosolíme a opepříme. Maso servírujeme na střed talíře pomocí vykrajovacích kroužků, do kterých naplníme porci tuňáka. Po obvodu naaranžujeme kapie, rajčata a olivy. Bylinkový olej přelijeme přes zeleninu.
Vejce v žemli Oocet s pepřem a petrželkou svaříme na poloviční objem. Přecedíme, dáme stranou. Vodu v hrnci uvedeme do varu. V misce prošleháme metlou tři žloutky se dvěma lžícemi svařeného octa, šleháme nad hrncem v páře do zhoustnutí. Aby se voda nevařila, občas hrnec odstavíme. Musíme získat nadýchanou pěnu, která stéká z metly. Vmícháme malou naběračku rozpuštěného másla, zašleháme, zopakujeme ještě jednou. Směs by měla být hustá jako majonéza.
Omáčku dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.
V hrnci přivedeme k varu 2 litry vody, vmícháme lžíci octa. Jedno vejce rozklepneme do hrnku, promícháme vroucí octovou vodu a do víru uprostřed necháme sklouznout vejce. Povaříme 3 minuty, aby zůstal žloutek ještě tekutý, vyjmeme děrovanou naběračkou. Takto zpracujeme i ostatní vejce.
Na každou polovinu opečené žemle položíme opečený plátek šunky, na něj vejce a všechno přelijeme omáčkou.
Ihned podáváme.
Kachní játra na špízu s hruškovým pyré Kachní játra nakrájíme na kostky, šalotky oloupeme a rozkrojíme napůl. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme játra a osmažíme ze všech stran. Kostky vyndáme, do pánve nasypeme cukr, jakmile se rozpustí, přiložíme půlky šalotek a v karamelu je opečeme.
Na jehly napichujeme vždy dvě kostky jater, pak půlku šalotky a zase dvě kostky jater.
Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme nadrobno. Vložíme do rendlíku, přidáme cukr, sůl, med, přilijeme vodu, vinný ocet a povaříme zhruba 10 minut. Solamyl rozmícháme v trošce vody a pyré zahustíme.
Do kastrůlku nalijeme neochucený hovězí vývar, hruškový džus, přilijeme malinový ocet, přidáme brusinky z kompotu, přivedeme k varu a vyvaříme asi o polovinu dohusta. Nakonec zakápneme pomerančovým likérem a odstavíme.
Špízy upravíme na talíře, doplníme hruškovým pyré a brusinkovou omáčkou.
Studená maréna po vlámsku Vejce uvaříme natvrdo (300 ml voda pitná), oloupeme, odkrojíme na ozdobu několik koleček, zbytek posekáme. Pažitku nakrájíme nadrobno.
Marénu (síh maréna) oškrábeme, vykostíme, omyjeme a nakrájíme na porce.
Jednotlivé porce osolíme, vložíme do kastrolu, přidáme nakrájenou cibuli, česnek a bobkový list. Zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme 5 minut.
Odstavíme a necháme ve vývaru vychladnout.
Majonézu rozmícháme v míse spolu s hořčicí, solí, pepřem, cukrem, octem, vařenými vejci a většinou krájené pažitky. Část pažitky si spolu s kolečky vajec necháme na ozdobení hotového pokrmu. Nakonec vmícháme ušlehanou smetanu.
Porce marény osušíme, narovnáme na talíře a přelijeme majonézovou omáčkou. Podáváme ozdobené plátky vajec a posypané pažitkou.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
U v a ř í m e v e s l u p c e b r a m b o r y , n e c h á m e v y c h l a d n o u t a o l o u p e m e j e . N a s t r o u h á m e j e n a j e m n o , p ř i d á m e v e j c e , s ů l , m o u k u a z p r a c u j e m e v t ě s t o , z e k t e r é h o v y t v o ř í m e v á l e č k y .
D o m í r n ě o s o l e n é v o d y v k l á d á m e v á l e č k y a v a ř í m e 1 0 m i n u t .
R o z p u s t í m e v e w o k u m á s l o a u p r a ž í m e s t r o u h a n k u s c u k r e m . V á l e č k y v n í l e h c e o b a l í m e .
I h n e d p o d á v á m e , p ř e l i j e m e r o z p u š t ě n ý m m á s l e m .
Z e s a r d i n e k s l i j e m e o l e j , v y j m e m e j e z k o n z e r v y , o d s t r a n í m e p á t e ř e a n a 3 0 m i n u t j e p o n o ř í m e d o s t u d e n é v o d y , p o t é j e s c e d í m e .
N u d l e v a ř í m e a s i 1 0 m i n u t v m í r n ě o s o l e n é v o d ě . V y j m e m e , p r o p l á c h n e m e s t u d e n o u v o d o u , n e c h á m e o k a p a t , r o z p r o s t ř e m e n a d n o o h n i v z d o r n é m í s y , n a n ě u r o v n á m e s a r d i n k y .
B e š a m e l o v o u o m á č k u p ř i v e d e m e k v a r u , o d s t a v í m e z p l o t n y , z a š l e h á m e d o n í ž l o u t k y a v m í c h á m e m á s l o . O m á č k u p ř e l i j e m e p ř e s r y b y a p ř i b l i ž n ě 1 5 m i n u t z a p é k á m e v t r o u b ě , p ř e d e h ř á t é n a 1 7 0 ° C .
P o d á v á m e v n á d o b ě , v e k t e r é j s m e s a r d i n k y z a p é k a l i .
F i l e t z t u ň á k a o č i s t í m e , o m y j e m e a o s u š í m e . M a s o j e m n ě n a k r á j í m e a v m í s e o s o l í m e , o p e p ř í m e , z a k a p e m e t ř e m i l ž í c e m i o l e j e , s ó j o v o u o m á č k o u K i k k o m a n , p ř i d á m e j e m n ě p o s e k a n o u c i b u l k u a p o d f ó l i í n e c h á m e a s i 1 0 m i n u t v c h l a d n i č c e m a r i n o v a t .
V m e z i č a s e v e z b y l é m o l e j i r o z m i x u j e m e b y l i n k y a n e c h á m e v c h l a d n i č c e o d p o č i n o u t . R a j č a t a s p a ř í m e , o l o u p e m e , v y k r o j í m e s e m í n k a a r a j č a t a n a k r á j í m e n a m ě s í č k y . K a p i i o č i s t í m e , v y k r o j í m e s e m e n a a p a p r i k u n a k r á j í m e n a n u d l i č k y . R o z p ů l e n é o l i v y n a k r á j í m e n a p r o u ž k y .
M a r i n o v a n é h o t u ň á k a z a k a p e m e š ť á v o u z l i m e t k y , o c h u t í m e c h i l l i . J e - l i t ř e b a , j e š t ě l e h c e d o s o l í m e a o p e p ř í m e . M a s o s e r v í r u j e m e n a s t ř e d t a l í ř e p o m o c í v y k r a j o v a c í c h k r o u ž k ů , d o k t e r ý c h n a p l n í m e p o r c i t u ň á k a . P o o b v o d u n a a r a n ž u j e m e k a p i e , r a j č a t a a o l i v y . B y l i n k o v ý o l e j p ř e l i j e m e p ř e s z e l e n i n u .
N e j p r v e n a h r u b o n a s e k á m e j á d r a v l a š s k ý c h o ř e c h ů a d o b ř e j e p r o m í s í m e s m á s l e m . Z m á s l a p o t o m v y t v a r u j e m e č t y ř i t e n k é v á l e č k y , k t e r é n a 1 0 m i n u t v l o ž í m e d o m r a z n i č k y z t u h n o u t .
Č t y ř i k u ř e c í p r s n í ř í z k y n a k l e p e m e d o t e n k a . R o z k l e p n e m e v e j c e a s e l ž í c í m l é k a a š p e t k o u s o l i j e v m i s c e u š l e h á m e . V d a l š í c h m i s k á c h p ř i p r a v í m e h l a d k o u m o u k u a p r o s á t o u s t r o u h a n k u n a o b a l e n í .
D o p á n v e d á m e d o v y š š í v r s t v y r o z e h ř á t o l e j ( z á v i t k y m u s í p ř i s m a ž e n í p l a v a t ) , ř í z k y o s o l í m e , n a j e d n é s t r a n ě j e p o t ř e m e r o z š l e h a n ý m v e j c e m a d o p r o s t ř e d k a ž d é h o k l a d e m e v á l e č e k m á s l a s o ř e c h o v o u d r t í . Ř í z k y k o l e m m á s l a t ě s n ě z a v i n e m e d o t v a r u h o d n ě s i l n é h o d o u t n í k u .
P o t o m j e o b a l í m e v m o u c e , r o z š l e h a n é m v e j c i a s t r o u h a n c e a n a v y s o k é v r s t v ě r o z p á l e n é h o o l e j e 1 2 - 1 5 m i n u t n a m í r n é m p l a m e n i s m a ž í m e .
O o c e t s p e p ř e m a p e t r ž e l k o u s v a ř í m e n a p o l o v i č n í o b j e m . P ř e c e d í m e , d á m e s t r a n o u . V o d u v h r n c i u v e d e m e d o v a r u . V m i s c e p r o š l e h á m e m e t l o u t ř i ž l o u t k y s e d v ě m a l ž í c e m i s v a ř e n é h o o c t a , š l e h á m e n a d h r n c e m v p á ř e d o z h o u s t n u t í . A b y s e v o d a n e v a ř i l a , o b č a s h r n e c o d s t a v í m e . M u s í m e z í s k a t n a d ý c h a n o u p ě n u , k t e r á s t é k á z m e t l y . V m í c h á m e m a l o u n a b ě r a č k u r o z p u š t ě n é h o m á s l a , z a š l e h á m e , z o p a k u j e m e j e š t ě j e d n o u . S m ě s b y m ě l a b ý t h u s t á j a k o m a j o n é z a .
O m á č k u d o c h u t í m e s o l í , p e p ř e m a c i t r o n o v o u š ť á v o u .
V h r n c i p ř i v e d e m e k v a r u 2 l i t r y v o d y , v m í c h á m e l ž í c i o c t a . J e d n o v e j c e r o z k l e p n e m e d o h r n k u , p r o m í c h á m e v r o u c í o c t o v o u v o d u a d o v í r u u p r o s t ř e d n e c h á m e s k l o u z n o u t v e j c e . P o v a ř í m e 3 m i n u t y , a b y z ů s t a l ž l o u t e k j e š t ě t e k u t ý , v y j m e m e d ě r o v a n o u n a b ě r a č k o u . T a k t o z p r a c u j e m e i o s t a t n í v e j c e .
N a k a ž d o u p o l o v i n u o p e č e n é ž e m l e p o l o ž í m e o p e č e n ý p l á t e k š u n k y , n a n ě j v e j c e a v š e c h n o p ř e l i j e m e o m á č k o u .
I h n e d p o d á v á m e .
N a m á s l e z p ě n í m e n a k r á j e n o u c i b u l i , p ř i d á m e n a m a l é k o u s k y n a k r á j e n ý c e l e r , p e p ř , s ů l , m u š k á t o v ý k v ě t a l e h c e o p e č e m e . P ř i d á m e v ý v a r a v a ř í m e d o z m ě k n u t í . P ř i l i j e m e s m e t a n u , s v a ř í m e a r o z m i x u j e m e . N e c h á m e v y c h l a d n o u t .
P y r é p l n í m e d o f o r m i č e k a d o k a ž d é z a m á č k n e m e j e d n o h o š n e k a . D á m e d o m r a z á k u a n e c h á m e z m r z n o u t . P o t é v y n d á m e š n e k y z f o r m i č e k a o b a l í m e v t r o j o b a l u - m o u k a , v a j í č k o , s t r o u h a n k a . P o z v o l n a s m a ž í m e , a b y s e š n e k p r o h ř á l .
P o d á v á m e t e p l é .
M a r é n u ( s í h m a r é n a ) o š k r á b e m e , o m y j e m e a n a k r á j í m e n a p o r c e . J e d n o t l i v é o s u š í m e v u b r o u s k u , o s o l í m e , o b a l í m e v m o u c e a z o b o u s t r a n p r u d c e o p e č e m e v r e n d l í k u n a o l e j i . P a k d á m e d o t r o u b y p ř e d e h ř á t é n a 1 7 0 ° C d o p é c i .
K o n z e r v u b í l ý c h f a z o l í v r a j s k é o m á č c e o h ř e j e m e a v m í c h á m e d o n í r o z p u š t ě n é m á s l o .
N a t a l í ř e r o z d ě l í m e p o r c e r y b y , n a n ě n a v r š í m e f a z o l e a p o d á v á m e p o s y p a n é s e k a n o u p a ž i t k o u .
K a c h n í j á t r a n a k r á j í m e n a k o s t k y , š a l o t k y o l o u p e m e a r o z k r o j í m e n a p ů l . V p á n v i r o z e h ř e j e m e o l e j , p ř i s y p e m e j á t r a a o s m a ž í m e z e v š e c h s t r a n . K o s t k y v y n d á m e , d o p á n v e n a s y p e m e c u k r , j a k m i l e s e r o z p u s t í , p ř i l o ž í m e p ů l k y š a l o t e k a v k a r a m e l u j e o p e č e m e .
N a j e h l y n a p i c h u j e m e v ž d y d v ě k o s t k y j a t e r , p a k p ů l k u š a l o t k y a z a s e d v ě k o s t k y j a t e r .
H r u š k y o l o u p e m e , v y k r o j í m e j á d ř i n c e a d u ž i n u n a k r á j í m e n a d r o b n o . V l o ž í m e d o r e n d l í k u , p ř i d á m e c u k r , s ů l , m e d , p ř i l i j e m e v o d u , v i n n ý o c e t a p o v a ř í m e z h r u b a 1 0 m i n u t . S o l a m y l r o z m í c h á m e v t r o š c e v o d y a p y r é z a h u s t í m e .
D o k a s t r ů l k u n a l i j e m e n e o c h u c e n ý h o v ě z í v ý v a r , h r u š k o v ý d ž u s , p ř i l i j e m e m a l i n o v ý o c e t , p ř i d á m e b r u s i n k y z k o m p o t u , p ř i v e d e m e k v a r u a v y v a ř í m e a s i o p o l o v i n u d o h u s t a . N a k o n e c z a k á p n e m e p o m e r a n č o v ý m l i k é r e m a o d s t a v í m e .
Š p í z y u p r a v í m e n a t a l í ř e , d o p l n í m e h r u š k o v ý m p y r é a b r u s i n k o v o u o m á č k o u .
C e l e r , m r k e v , p e t r ž e l a c i b u l i o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a m a l é k o u s k y , k t e r é d á m e o s m a h n o u t d o h r n c e n a r o z e h ř á t é s á d l o . O p é k á m e p ř i b l i ž n ě 1 0 m i n u t . P o t o m s m ě s z a l i j e m e v o d o u , o s o l í m e , o p e p ř í m e a p ř i d á m e m a s o x , z e l e n ý h r á š e k a o l o u p a n é , n a t e n k é p l á t k y n a k r á j e n é b r a m b o r y . P ř i v e d e m e k v a r u , p a k p l a m e n s t á h n e m e a n a m í r n é m o h n i v a ř í m e p ů l h o d i n y .
P o d á v á m e p o s y p a n é n a s e k a n ý m z e l e n ý m k e r b l í k e m .
V e j c e u v a ř í m e n a t v r d o ( 3 0 0 m l v o d a p i t n á ) , o l o u p e m e , o d k r o j í m e n a o z d o b u n ě k o l i k k o l e č e k , z b y t e k p o s e k á m e . P a ž i t k u n a k r á j í m e n a d r o b n o .
M a r é n u ( s í h m a r é n a ) o š k r á b e m e , v y k o s t í m e , o m y j e m e a n a k r á j í m e n a p o r c e .
J e d n o t l i v é p o r c e o s o l í m e , v l o ž í m e d o k a s t r o l u , p ř i d á m e n a k r á j e n o u c i b u l i , č e s n e k a b o b k o v ý l i s t . Z a l i j e m e s t u d e n o u v o d o u , p ř i v e d e m e k v a r u a v a ř í m e 5 m i n u t .
O d s t a v í m e a n e c h á m e v e v ý v a r u v y c h l a d n o u t .
M a j o n é z u r o z m í c h á m e v m í s e s p o l u s h o ř č i c í , s o l í , p e p ř e m , c u k r e m , o c t e m , v a ř e n ý m i v e j c i a v ě t š i n o u k r á j e n é p a ž i t k y . Č á s t p a ž i t k y s i s p o l u s k o l e č k y v a j e c n e c h á m e n a o z d o b e n í h o t o v é h o p o k r m u . N a k o n e c v m í c h á m e u š l e h a n o u s m e t a n u .
P o r c e m a r é n y o s u š í m e , n a r o v n á m e n a t a l í ř e a p ř e l i j e m e m a j o n é z o v o u o m á č k o u . P o d á v á m e o z d o b e n é p l á t k y v a j e c a p o s y p a n é p a ž i t k o u .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
