Češi

Omytý lilek oloupeme, nakrájíme na kostičky a v pekáči namarinujeme moučkovým cukrem, citronovou šťávou, tymiánem a najemno nasekaným stroužkem česneku. Připravený lilek pečeme pod poklicí v troubě při 200 stupních asi 40 minut. Během pečení průběžně mícháme, až lilek zkaramelizuje a změkne. Po upečení ještě teplý lilek rozmixujeme na jemnou kaši, do které postupně zašleháme ořechový olej. Pokud je třeba, přendáme pyré ještě do hrnce a vyvaříme přebytečnou tekutinu. Podáváme s pečeným mořským vlkem. Příprava ryby: filety z mořského vlka po stranách nařízneme, osolíme a opepříme. Pečeme je na rozpálené pánvi na trošce oleje nejprve na straně s kůží. Filety lehce přitlačíme, aby se pánve rovnoměrně dotýkaly. Přidáme 2 větvičky čerstvého rozmarýnu a 2 rozmáčknuté stroužky česneku. Když je maso téměř propečené, filety otočíme, potom odstavíme z plotny a necháme dojít.

Housku, nakrájenou na kostičky, opražíme do zlatova v troubě. Na jemno nasekáme cibuli, osmahneme ji na másle, přidáme nasekanou petrželku, smetanu a žloutky. Smícháme s houskou, vsypeme muškátový oříšek, sůl, pepř, sníh z bílků a promícháme. Osolíme kuřata a směsí je naplníme. Poté pečeme v předehřáté troubě při 200 stupních do zlatova. Ihned podáváme.

Porce jehněčího hřbetu očistíme, poklademe do vhodné kuchyňské nádoby. Polijeme je olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, přiložíme rozmarýn. Potravinářskou fólií přikrytou nádobu vložíme na 180 minut do lednice, kde necháme maso marinovat. Marinované maso vyndáme a ze všech stran zprudka opečeme na rozpáleném slunečnicovém oleji. Potom přidáme máslo, snížíme teplotu a maso pomalu dopečeme na medium. Opečené maso vybereme z pánve, necháme stranou a udržujeme teplé. Pánev s výpekem vrátíme na sporák a necháme zarestovat. Odstraníme přebytečný tuk, přilijeme balzamový ocet a vývar, povaříme asi 2 minuty. Nakonec omáčku zahustíme kostičkami studeného másla. Omáčku stáhneme z ohně a metličkou mícháme až do rozpuštění másla a zahoustnutí omáčky. Hotovou omáčku dochutíme solí a pepřem. Ještě teplé maso vrátíme zpátky do pánve a obalíme je v omáčce. Do vařící a osolené vody dáme máslo, přidáme bobkový list, přisypeme pepř, vložíme krajíce chleba. Nakonec do vody dáme očištěný chřest, který povaříme 3 minuty. Uvařený chřest vytáhneme z vody. Porce pečeného telecího hřbetu poklademe na jednotlivé talíře, naaranžujeme očištěnou rukolu, omyta třešňová rajčata. Zeleninu dochutíme solí, pepřem, pokapeme ji olivovým olejem a pokrm servírujeme.

Příprava lineckého těsta: do misky nakrájíme měkké máslo, přisypeme cukr, rozklepneme vejce, vanilkový cukr a vše dobře rozšleháme. Přisypeme prosátou mouku s kypřícím práškem a rukou vypracujeme tuhé a hladké těsto. Zabalíme ho do fólie a dáme do lednice na 120 minut. Vál posypeme lehce moukou a na něm rozválíme těsto o velikosti pečící formy a silné 6 mm. Těstem vyložíme máslem vymazanou pečící formu tak, aby byly okraje vyvýšené, vysoké 2 cm. Příprava vanilkového pudinku: Do vhodného kastrůlku dáme mléko a přivedeme k varu. Do hrníčku vlijeme 2 dl mléka, přidáme cukr. Přimícháme vanilkový pudink a dobře rozkvedláme, aby v mléce nezůstaly hrudky. Hotovou směs za stálého míchání vlijeme do vařícího mléka. Na mírném ohni vaříme do zhoustnutí pudinku. Potom stáhneme z ohně. /Pudink má být hustý a hladký./ Hustý pudink necháme vychladnout a roztáhneme na linecké těsto v pečící formě. Příprava rebarbory: V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme očištěnou a na malé kousky nakrájenou rebarboru. Restujeme ji 1 minutu, přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat ještě asi 4 minuty. Rebarboru necháme vychladnout a poklademe na pudink, který je v pečící formě. Příprava drobenky: V misce smícháme dohromady hrubou mouku, cukr, máslo a vanilkový cukr. Rukou suroviny dobře propracujeme na drobenku, kterou posypeme celý připravený koláč. Naplněnou pečící formu vložíme do předehřáté trouby a při 160stupňové teplotě pečeme 15-20 minut. Na správně upečeném koláči má drobenka mít zlatohnědou barvu a musí být hladce křupavá. Koláč necháme vychladnout ve formě. Potom ho nakrájíme na úhledné trojúhelníky a nabízíme.

Jehněčí maso osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem, v pánvi rozehřejeme olej a maso vcelku na něm zprudka osmažíme ze všech stran. Do mixéru vložíme kuřecí maso, přidáme žloutek, smetanu, sušená rajčata, sůl, pepř a rozmixujeme na kaši. Touto kaší potřeme jehněčí maso z jedné strany, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě doměkka. Telecí ledvinky očistíme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, v rendlíku rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme ledvinky, orestujeme, ochutíme hořčicí, podlijeme červeným vínem, částečně vyvaříme, přilijeme smetanu, přisypeme hrášek a podusíme doměkka. Do hrnce nalijeme mléko, přidáme máslo, sůl, pepř a přivedeme k varu. Pomalu přisypáváme kukuřičnou mouku, ihned rozmícháváme, dokud kaše nezhoustne. Odstavíme a necháme vychladnout. Mezitím nasekáme čerstvé špenátové listy najemno, parmezán nastrouháme a spolu se žloutkem vmícháme do kaše. Dobře promícháme, kaši rovnoměrně rozprostřeme na tenké plátky těsta, zabalíme do roládky, potřeme máslem, vložíme do pekáčku a ve vyhřáté troubě krátce zapečeme. Na talíře nejprve nalijeme směs z telecích ledvinek, na ni upravíme porce jehněčího masa, doplníme špalíčkem špenátové roládky, v rendlíku na másle osmahneme česnek, podlijeme červeným vínem, hovězím vývarem, vyvaříme dohusta a vzniklou šťávou porce na talířích přelijeme.

Krupky (trhané nebo malé kroupy) spaříme vroucí vodou, propláchneme a s kouskem sádla uvaříme doměkka. Na části sádle orestujeme oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli. Sušené houby namočíme. K měkkým krupkám přidáme orestovanou cibuli a namočené houby, dochutíme solí, pepřem, utřeným česnekem a majoránkou. Směs vložíme do pekáčku silně vymazaného sádlem. Pečeme v troubě při 180°C přibližně 30 minut. Před podáváním poklademe povrch plátky másla, pokrm tak získá krémovější konzistenci.

Mrkev spolu s bílou ředkví očistíme, umyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Pórek omyjeme, nakrájíme na úhledná kolečka a maso na tenké nudličky. Nudle uvaříme podle návodu na sáčku. Scedíme je, necháme důkladně přes síto okapat a necháme k dalšímu použití. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme připravené maso, které chvilku restujeme. Potom přidáme ředkev, mrkev a restujeme doměkka. Do pánve přimícháme ořechovou pastu, sezamová semínka, vše dobře promícháme. Nakonec vmícháme ústřicovou omáčku, pórek a nudle. Mícháním všechny suroviny dobře zahřejeme, dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Hotové jídlo rozdělíme na jednotlivé porce a ihned podáváme.

Menší vykuchané omyté kuře osušíme, rozčtvrtíme, zbavíme kůže, konců křídel a vykostíme. Ostrým nožem maso nařízneme a pak ho seškrabováním oddělujeme od kosti. Obnaženou kost vždy opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Takto se odstraňují jen větší kosti, jako je stehenní, prsní, klíční, hřbetní a žebra, drobnější kosti ponecháme. Odstraněné kosti a kůži použijeme na vývar. Těsně před tepelnou úpravou kuřete si připravíme milánské nudle. V misce rozšleháme vejce, osolíme ho, přidáme 50 g rozpuštěného másla a vmícháváme tolik hrubé mouky, až vznikne řídké těsto, jako na kapání. Hotové těsto přelijeme do většího mikrotenového sáčku. V rohu vystřihneme 5mm otvor a celý obsah vymačkáme do vařící se slané vody. Vaříme 4 minuty pak nudle scedíme, propláchneme a v přikryté míse uložíme do tepla. Vykostěné kuřecí čtvrtky naklepeme, osolíme, opepříme a po obou stranách je na velké pánvi v horkém oleji 10-15 minut opékáme. Opečné porce přendáme na ohřáté talíře. Tuk na pánvi zalijeme 2 lžícemi horké vody, přidáme lžíci kečupu, povaříme, osolíme, vmícháme 50 g másla a pánev s hotovou šťávou odstraníme z plotny. Ke kuřeti na talířích přidáme uvařené milánské nudle a porce servírujeme přelité šťávou.

Mandle nasypeme do 1/4 l vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na nudličky. Z veky ostrouháme kůrku, nakrájíme na kostičky, které zvlhčíme mlékem. Oddělíme bílky od žloutků, z bílků ušleháme s 1 špetkou soli tuhý sníh. Rozpustíme 100 g másla, které utřeme se žloutky do pěny. Přidáme sůl, muškátový květ, mandle, nakrájenou veku, vše promícháme a nakonec lehce vmícháme ušlehaný sníh. Krůtu (cca 4 kg) zbavíme křídel, vytáhneme kostice ze stehen, očistíme a naplníme nádivkou. Krůtu zašijeme bílou režnou nití, pak převážeme a stáhneme, aby se kraje krůty nevysušily. Osolíme, vložíme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou 2,5-3 hodiny doměkka. Upečenou krůtu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, sádlo slijeme do hrnku, do šťávy přilijeme 200 ml vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z krůty odstraníme nitě a nasekáme ji na porce, které položíme na talíř, podlijeme šťávou, obložíme nádivkou a přelijeme přeškvařeným máslem.

Z očištěného masa nakrájíme 8 řezů, naklepeme je, osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a v rozpáleném sádle po obou stranách rychle opečeme. Opečené plátky vyjmeme a v sádle, v němž jsme je opékali, dozlatova osmažíme jednu drobně nakrájenou cibuli. Tu zasypeme 30 g hladké mouky, necháme zpěnit, zalijeme vývarem a chvíli povaříme, až vznikne řídká omáčka. Opečené plátky vložíme zpět a přikryté dusíme v troubě doměkka. Kapustu rozebereme, vypereme, seřízneme žebra a nakrájíme na proužky. Do osolené vroucí vody vhodíme nejprve zelené listy a po 3 minutách listy ze středu kapusty. Vaříme další 4 minuty a scedíme. V kastrolku rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, na které zpěníme druhou cibuli nasekanou nadrobno, zasypeme 20 g hladké mouky, přidáme povařenou kapustu, prolisovaný česnek, osolíme, opepříme a za stálého míchání krátce podusíme. Hotové plátky upravíme na talíře, na ně navrstvíme dušenou kapustu a přelijeme šťávou z masa.