Češi

Očištěnou menší krůtu (cca 3 kg) zbavíme křídel, vykostíme, omyjeme a osušíme. Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s krůtími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa osolíme a pokropíme koňakem, slaninu a šunku nakrájíme na malé kostičky. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a směsí naplníme vykostěnou krůtu. Tu zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme krůtí křídla a kosti, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl. Zalijeme vodou, přivedeme k varu, vložíme krůtu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme při 80°C „táhnout“ 2 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou krůtu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru, převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den krůtu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.

Mandle nasypeme do kastrolku s vroucí vodou, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na velmi tenké plátky. Tvrdší rohlíky nakrájíme na nudličky a smícháme s plátky mandlí. Středně velké brambory důkladně umyjeme kartáčkem a uvaříme ve slupce. Krůtí prsa nakrájíme přes vlákna na 8 malých řízků. Hodně je naklepeme, položíme vždy 2 na sebe, sklepeme k sobě, osolíme, obalíme nejprve v hladké mouce, potom v osolených vejcích rozšlehaných se smetanou a nakonec v nudličkách rohlíků s mandlemi. Na pánvi rozpálíme sádlo, vložíme obalené řízky, osmažíme z jedné strany, do pánve přidáme 100 g másla a když se rozpustí, řízky otočíme a dosmažíme. Brambory oloupeme, ještě horké je osolíme, prolisujeme, opatrně promícháme s rozpuštěným zbylým máslem, načechráme vidličkou, klademe na talíře a posypeme sekanou pažitkou. Osmažené řízky osušíme v ubrousku, přidáme na talíře k „bramborovému sněhu“ a podáváme.

Oloupané brambory rozkrájíme na menší kostky, zalijeme studenou vodou, osolíme, přivedeme k varu a ihned scedíme. V hluboké pánvi nebo na malém pekáčku rozpálíme 60 g másla, přidáme brambory, promícháme a v předehřáté troubě opečeme do růžova. Žampiony pokrájíme na plátky vložíme na 40 g rozehřátého másla, přidáme špetku soli i pepře a opečeme. Telecí kýtu (malý ořech) nakrájíme na plátky, jemně naklepeme, osolíme, opeříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na 80 g másla. Klademe na pečené brambory, na maso navrstvíme opečené žampiony a vše posypeme sekanou petrželovou natí.

Mladé vykuchané kuře dobře omyjeme, potom ho rozčtvrtíme a zbavíme konců křídel a kloubů. Jednotlivé porce dobře osušíme papírovými ubrousky a upravíme do vhodného tvaru. Rozklepneme vejce a se lžící mléka a špetkou soli je metličkou v široké misce ušleháme. Do dalších misek si připravíme hladkou mouku a prosátou strouhanku na obalení. Porce kuřete osolíme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Obalené porce smažíme ve vysoké pánvi na rozpáleném sádle 15-20 minut. Zpočátku smažíme kuřata po obou stranách prudce a po zčervenání je zvolna dosmažíme.

Žlutá jablka (citronáče) oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kousky a dáme spolu s cukrem, vodou, suchým bílým vínem rozvařit na kaši. Prolisujeme přes jemné síto, přidáme citronovou šťávu, dobře promícháme a dáme do ledničky. Podáváme v šálku dobře vychlazené.

Kuřecí srdíčka očistíme a odblaníme. Vložíme do vody, do které přidáme bobkový list, nové koření a celý pepř. Mrkev, petržel a celer oškrábeme a přidáme do vody. Do vody přisypeme i nasekaný medvědí česnek a petrželovou nať. Srdíčka vaříme, dokud nejsou úplně měkká, tedy asi 30 minut. V době, kdy se vaří srdíčka, si přichystáme česnekové máslo. Česnek utřeme se změklým máslem. Přidáme špetku soli a jemně nasekanou šalotku. Zasypeme špetkou polévkového koření a opepříme. Připravíme nádivku. Rohlíky pokrájíme na kostičky, posypeme polévkovým kořením, muškátovým květem a nasekaným medvědím česnekem. Posolíme a přidáme jemně posekanou petrželovou nať. Rozklepneme si vejce a oddělíme žloutky a bílky. Žloutky přidáme do směsi k rohlíkům, bílky zatím odložíme stranou. Vlijeme bílé víno. Dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme ho do nádivky. Nakonec k nádivce přidáme ještě smetanu a znovu promícháme. Počkáme, až z uvařených kuřecích srdíček okape voda. Připravíme si omyté šnečí ulity a naplníme je. Pokud nemáme ulity, můžeme použít maličké misky na gratinování. Do každé dáme kousek česnekového másla, potom vařené kuřecí srdíčko, opět česnekové máslo a ulitu uzavřeme nádivkou. Pekáč vysypeme solí a klademe na něj ulity tak, aby všechny uzavřené otvory směřovaly nahoru. Máslo z nich tak nevyteče a naopak se dobře zapečou. Troubu si předehřejeme na 150 °C. Pekáč s ulitami pečeme 15 minut. Mezitím si v toustovači opečeme toastový chléb. Šneky servírujeme s toastem na lůžku ze salátu.

Oloupanou petržel uvaříme v litru vody a nakrájíme na plátky. Ledvinky očistíme, podélně rozkrojíme, velmi opatrně a pečlivě vykrájíme močovody i tuk. Poté je nakrájíme na tenké plátky a vypereme ve studené vodě. Vložíme do hrnce, zalijeme větším množstvím studené vody a na plotně zahříváme na 90°C. Nevaříme! Když se utvoří pěna, ledvinky rychle slijeme, ještě jednou propereme ve studené vodě a necháme okapat. V kastrolu na sádle do růžova osmažíme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme okapané ledvinky a za stálého míchání krátce opečeme. Přidáme mouku, kmín, pepř, necháme zasmahnout, zalijeme vývarem z petržele, přikryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Na pánvi rozehřejeme máslo, vložíme uvařenou rozkrájenou petržel, osolíme, opečeme do růžova a vmícháme do hotových ledvinek. Osolíme a podáváme.

Úhoře stáhneme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na porce, které krátce opékáme v rozpáleném oleji. Vybereme je na ubrousek, necháme okapat, vložíme do jiné nádoby, osolíme, přidáme oloupané cibulky, přilijeme víno, ocet, vodu, přidáme bobkové listy a asi 20 minut vše dohromady vaříme na středním ohni. Necháme vychladnout a uložíme do ledničky. Druhý den porce úhoře vyjmeme z rosolu, urovnáme na mísu a zdobíme cibulkami a pokrájeným rosolem.

Z hladké mouky, nakrájeného másla, špetky soli, jedné lžíce cukru a asi půl skleničky studené vody rychle vypracujeme křehké těsto. Necháme chvíli v chladu odpočinout. Na náplň nakrájíme na kousky asi třetinu meruněk a se zbylými dvěma lžícemi cukru a vanilkovým cukrem je na mírném plameni krátce podusíme. Troubu předehřejeme na 200 °C. Těsto rozválíme a vyložíme jím koláčovou formu. Vytvoříme malý okraj a dno těsta propícháme vidličkou. Rozprostřeme na něj podušené meruňky a poklademe polovinami zbylých meruněk. Mírně pocukrujeme krupicovým cukrem, vložíme do trouby a pečeme asi 30 minut – dokud není těsto propečené a ovoce nezačíná po okrajích karamelizovat. Koláč podáváme lehce poprášený moučkovým cukrem.