Češi

Očištěnou, vykuchanou a opláchnutou perličku rozčtvrtíme a trochu osolíme. V kastrole rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, do které vložíme připravené porce perličky. Ty opečeme, přendáme do jiné nádoby, do tuku vložíme drobně nakrájenou cibuli, chvilku podusíme, zalijeme vodou, vrátíme čtvrtky perličky, sůl, pepř, nové koření a bobkový list a v troubě nepřikryté za častého obracení upečeme doměkka. Maso vyjmeme, přilijeme solamyl rozmíchaný ve lžíci vody, krátce povaříme a perličku vrátíme do šťávy. Podáváme s vařenými bramborami.

Kachnu zbavíme konců křídel, očistíme, omyjeme, osušíme a osolíme. V kastrolku na 1 lžíci oleje osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme rýži a nakrájené uzené maso, osolíme, opepříme a nakonec mimo plotnu vmícháme vejce. Kachnu naplníme rýžovou směsí, zašijeme ji a na sádle, ve středně rozehřáté troubě, bez podlévání vodou 2.5 hodiny pečeme. Papriky rozpůlíme na délku, zbavíme stopek a zrníček, vhodíme do vařící osolené vody, 5 minut povaříme a scedíme. Rajčata spaříme, oloupeme, překrojíme, vymačkáme, osolíme a podusíme na másle. Půlky paprik naplníme podušenými rajčaty, narovnáme je do zapékací misky, pokapeme 1 lžící oleje a 15 minut zapékáme. Hotové je posypeme nasekanou petrželkou. Upečenou kachnu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, polovinu sádla slijeme do hrnku, šťávu zalijeme trochou vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z kachny odstraníme nitě a rozdělíme ji na porce, které položíme na talíř, přelijeme šťávou a obložíme zapečenými paprikami. Jinou přílohu nepodáváme.

Šest umytých vajec vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody. Poté je ihned oloupeme. Oloupaná vejce podélně přepůlíme a vyjmeme žloutky, které rozmělníme vidličkou. Do žloutků přidáme oloupané sardinky zbavené páteře, máslo, sůl pepř, hořčici a vše utřeme v míse dohladka. Touto směsí naplníme důlky v bílcích, zbytek pěny na vejce ozdobně navršíme ozdobnou trubičkou. Necháme vychladit a podáváme.

Kapra očistíme, vykostíme a naporcujeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na plátky. V malém pekáčku rozehřejeme olej, cibuli s česnekem na něm zpěníme, zalijeme vínem, osolíme, přidáme bobkový list, drcený pepř a krátce povaříme. Připravené porce kapra narovnáme na dno pekáčku a překryjeme je podušenou cibulí. Pergamenový papír pomastíme máslem, položíme na pekáček a dáme do trouby nahřáté na 160°C. Dusíme 25 minut. Necháme vychladnout a uchováme v ledničce. Druhý den porce kapra přendáme na mísu, navrch položíme cibuli promíchanou se vzniklým rosolem a posypeme pažitkou nasekanou nadrobno.

Nakrájenou žemli opečeme na másle, přidáme nasekaný česnek, kopřivy a jarní cibulku. Smícháme žloutky s mlékem a dvěma vyšlehanými bílky, s opečenou žemlí, osolíme, opepříme a touto směsní naplníme telecí hrudí. Hrudí opepříme, osolíme a opečeme na pánvi, poté dáme dopéct do předehřáté trouby na 60 minut při teplotě 170 stupňů.

V osolené vodě uvaříme brambory ve slupce společně s trochou česneku, rozmarýnu a tymiánu. Teplé brambory oloupeme a necháme vychladnout. Poté je nakrájíme na malé kostky a dáme marinovat do octa na 20 minut. Scedíme, smícháme brambory s nasekanou šalotkou, pažitkou, solí, pepřem a creme fraiche. Salát podáváme s kousky uzeného pstruha.

Králíka omyjeme a rozdělíme na čtvrtky. Vložíme do mísy a zasypeme solí. Přidáme rozmarýn, kůru z jednoho citronu, rozmačkané stroužky z jedné palice česneku, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře. Mísu přikryjeme fólií a vložíme na 4 hodiny do lednice marinovat. Marinované porce králíka opláchneme a vložíme do pekáče. K masu přidáme zbylý tymián, zbylé nové koření, pepř, bobkové listy, celé stroužky z druhé palice česneku, zalijeme rostlinným i olivovým olejem, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Necháme konfitovat zhruba 3 hodiny. Jako přílohu připravíme bramborové noky. Brambory oloupeme, omyjeme a ve slané vodě uvaříme do měkka. Poté scedíme, propasírujeme do mísy a osolíme. Přidáme rozšlehaná vejce se žloutkem, přimícháme tolik mouku, aby vzniklo tuhé těsto, které vypracujeme na vále. Vytvoříme podlouhlý váleček, z kterého krájíme menší kousky, vyválíme na tenčí válečky a šikmo krájíme nočky. Takto připravené nočky vhazujeme do vroucí vody a vaříme zhruba 4 minuty. Cibuli nakrájíme nadrobno a na kousku másla zpěníme, přidáme okapané uvařené noky, zlehka orestujeme a zasypeme drobně posekanou petrželovou natí. Listový špenát opláchneme a necháme okapat. V kastrolu na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek, přidáme listy špenátu, osolíme, opepříme a zlehka orestujeme. Takto připravený špenát necháme na ubrousku okapat od přebytečného tuku. Noky i špenát držíme před závěrem konfitování králíka až do podávání na teple.

Do varu přivedeme víno, přidáme černý čaj, cukr, badyán, skořici, hřebíček a oloupané hrušky zbavené jádřinců. Vaříme do změknutí. Odstavíme a necháme vychladnout.

Celer, mrkev a petržel oloupeme, uvaříme ve slané vodě. Středně velkou husu zbavíme posledních dílů křídel a nasekáme na porce. Páteř i velké kosti odsekneme a spolu s křídly uschováme pro případné další využití. Porce husy osolíme a ze všech stran rychle opečeme v kastrolu s rozpáleným sádlem. Vyjmeme je, do tuku po huse dáme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, kterou po chvíli zasypeme hladkou moukou. Za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku. Zalijeme ji vodou a rozmícháme. Přidáme rozdrcený česnek a opepříme. Porce husy vrátíme do kastrolu, přikryjeme pokličkou a dusíme přibližně 2 hodiny v troubě, rozehřáté na 165°C. Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostky a spolu s hráškem opečeme v pánvi na másle. Na opečené porce husy navršíme opečenou zeleninovou směs. Servírujeme přelité omáčkou, ozdobené nasekanou zelenou petrželkou.

Perličku očistíme, omyjeme, osolíme a opepříme. Její prsní část pomocí ostrého špikovacího nože prošpikujeme plátky slaniny nakrájenými na proužky. Prsa potřeme vrstvou másla a naklademe na ně plátky slaniny. Další plátky slaniny potom vložíme do břicha perličky a přidáme k nim snítky tymiánu a rozmarýnu. Jablko rozkrájíme na čtvrtky a zapícháme do něj hřebíčky. Do pekáče vlijeme olej a na jeho dno naskládáme zbylé plátky slaniny. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, dále na kolečka nakrájenou mrkev a na kousky nakrájený celer. Položíme na zeleninu perličku a nahoru položíme snítku tymiánu a rozmarýnu. Maso zalijeme červeným vínem. Předehřejeme troubu na 160 ° C. Pečeme zprudka, aby došlo k zatažení masa, pak přikryjeme poklicí a pečeme devadesát minut. Na poslední půlhodinu pečení odklopíme poklici a za stálého polévání dopékáme. Když je perlička v troubě, připravíme zelí. Hlávku zelí rozkrájíme na nudličky. Na plotnu připravíme hrnec s vodou a přivedeme k varu. Zelné nudličky vsypeme do vroucí vody a deset minut povaříme. Pak scedíme ze zelí vodu. Mezitím na kouskách slaniny opražíme nadrobno nasekanou cibulku. Opraženou cibulku vmícháme k uvařenému zelí, přidáme k němu perníkové koření a také špetku skořice. Přilijeme červené víno a vložíme med. Nakonec ozdobíme jeřabinami. Zatímco se perlička peče, přichystáme brambory. Oloupeme je, nakrájíme a uvaříme ve vodě doměkka. Vodu scedíme a brambory rozšťoucháme s máslem. Posypeme nasekanou petrželkou. K upečené perličce podáváme připravené zelí a šťouchané brambory.