MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Zahraniční Emanuel Ridi
Emanuel Ridi Recepty sympatického šéfkuchaře Emanuela Ridi , kterého znáte z televizních pořadů o vaření, jsou v této části – vařte podle nich jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Emanuel Ridi , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Dušený králík s česnekem na bílém víně Omytého a očištěného králíka rozporcujeme. Očištěnou celou hlavičku česneku (asi 8-10 očištěných stroužků) pokrájíme nadrobno. Cibuli očistíme a rozčtvrtíme ji. Omyté feferonky rozkrájíme a zbavíme semínek. Omyté snítky bylinek (petrželka, celerové listy, tymián, rozmarýn, bazalka) svážeme nití.
Ve velké širokém pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm zpěníme česnek, přidáme porce králíka a cibuli. Porce masa smažíme z každé strany dozlatova, přibližně 15-20 minut. Pak vše dáme do velkého hrnce, přilijeme bílé víno, a pomalu vaříme. Když se alkohol vypaří, přilijeme zeleninový bujón, přidáme svazek bylinek, po chvíli sůl a pod poklicí maso dusíme asi 30 minut.
Když je králík měkký, hrnec odstavíme z plotny. Vyjmeme svázané bylinky, přidáme nové snítky omyté pokrájené petrželky a servírujeme.
Božský máslový dort Troubu si předehřejeme na 180°C. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme moukou.
Do malé misky dáme 2 lžíce moučkového cukru. Přidáme k němu vyškrabaná zrníčka z jednoho vanilkového lusku a promícháme. Tento cukr si odložíme na posypání dortového korpusu. Z omytého citrónu (chemicky neošetřeného) jemně nastrouháme do misky kůru a přidáme k ní 1 lžíci vymačkané citrónové šťávy.
Do jedné mísy prosejeme moučkový cukr, přidáme k němu pokrájené změklé máslo, které vyšleháme do pěny.
Dvě vejce, která mají pokojovou teplotu, rozklepneme, pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Do mísy ke žloutkům přidáme další dvě celá vejce a pořádně je vyšleháme do pěny. Postupně k nim budeme přidávat vyšlehané máslo. Když je vše dobře spojené, přidáme prosátou hladkou mouku, Maizenu a citrónovou kůru se šťávou. Vše dobře promícháme a těsto nalijeme do připravené formy. Povrch zarovnáme a těsto vložíme do středu trouby. Pečeme přibližně 50-60 minut dozlatova.
Upečený korpus necháme vychladnout, pak ho opatrně dáme na mísu, posypeme připraveným cukrem s vanilkou, nakrájíme na porce a servírujeme.
Makrely s bramborovou náplní Očištěným makrelám rozkrojíme břicha, vykucháme je a dobře omyjeme. Brambory uvařené v slupce oloupeme a nakrájíme na kostičky. Bylinky: snítku petrželovou natě, bazalky a majoránky omyjeme, otrháme lístky a posekáme je nadrobno. Lahůdkovou očištěnou cibulku, nakrájíme na kroužky, slaninu nakrájíme na kostičky, stroužek česneku utřeme se solí. Salátové listy omyjeme a necháme okapat.
Troubu si předehřejeme na 185°C. V pánvi rozpustíme slaninu, když se začne smažit, přidáme cibulku a zpěníme ji. Pánev odstavíme z plotny, ke slanině a cibulce přidáme pokrájené brambory, bylinky, česnek, pepř a vše promícháme. Touto směsí naplníme makrely, pak je převážeme provázkem, aby se břicha neotvírala.
Naplněné makrely osolíme, vložíme do pekáčku, pokapeme olejem a dáme je do trouby péct. Pečeme je z jedné strany 10-13 minut, pak je obrátíme a pečeme dalších 10-12 minut.
Z upečených makrel odstraníme provázky. Každou makrelu položíme na na připravený talíř se salátem a hned servírujeme. Dobrou chuť.
Vařené krevety se sýrem Burrata a domácí majonézou Nejdříve si připravíme majonézu: do vysoké úzké nádoby nalijeme 150ml chutného slunečnicového oleje, přidáme 2 čerstvé žloutky, sůl, pepř, hořčici a citrónovou šťávu. Tyčový mixér vložíme až na dno nádoby, velmi pomalu ho zapneme a pomalu ho táhneme 5 sekund směrem nahoru, jako píst.
Na střed talířů dáme po pytlíčku čerstvého italského Burrata sýru a připravíme si lístky čerstvého oregána.
Uvaříme krevety: zmrazené krevety rozbalíme a necháme je při pokojové teplotě rozmrazit jen částečně.
Ve velkém hrnci si přivedeme k varu vodu. Vložíme do ní rozdrcený pepř 4 barev, bobkový list, omyté snítky petrželky, sůl a citrónovou šťávu. Vše vaříme 5 minut. Poté do vroucí vody vložíme krevety a vaříme je 3 minuty. Vroucí vodu z krevet slijeme a krevety v hrnci na horké plotně dosušíme. Zlehka je promícháme, dáváme pozor, jen aby se osušily.
Teplé krevety poklademe na připravené talíře se sýrem, ozdobíme je lístky oregána, přidáme k nim malý kopeček majonézy a hned servírujeme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
O č i š t ě n o u m r k e v , c i b u l i a s t ř e d n í č á s t ř a p í k a t é h o c e l e r u n a k r á j í m e n a k o u s k y a z p ě n í m e n a o l i v o v é m o l e j i .
M a s i t á r a j č a t a o m y j e m e , z b a v í m e z r n í č e k a n a k r á j í m e n a k o u s k y . S p o l u s k o n z e r v o v a n ý m i l o u p a n ý m i r a j č a t y j e p ř i d á m e n a o r e s t o v a n ý z e l e n i n o v ý z á k l a d . V š e v a ř í m e v e l m i z v o l n a 4 5 - 6 0 m i n u t . P o d l e p o t ř e b y p o d l é v á m e t r o c h o u v o d y .
P o v a ř e n o u s m ě s p r o p a s í r u j e m e p ř e s s í t o ( n e m i x u j e m e ! ) a o m á č k u n e c h á m e j e š t ě p r o b u b l á v a t 3 0 m i n u t .
V a ř e n o u o m á č k u p o d l e c h u t i o s o l í m e , o s l a d í m e a z j e m n í m e k o u s k e m m á s l a . P ř i d á m e č e r s t v o u b a z a l k u a o m á č k u n e c h á m e j e š t ě 1 5 m i n u t d o j í t .
P o č á s t e č n é m z c h l a d n u t í p ř e l i j e m e o m á č k u d o č i s t ý c h s k l e n i c , u z a v ř e m e a s k l e n i c e p o n o ř e n é z e 3 / 4 v e v o d ě s t e r i l u j e m e v e v e l k é m h r n c i .
O m y t o u b r o k o l i c i r o z e b e r e m e n a r ů ž i č k y a p o v a ř í m e v o s o l e n é v o d ě a s i 1 0 m i n u t .
N a p á n v i r o z p u s t í m e m á s l o a p ř i d á m e r o z m á č k n u t é s t r o u ž k y č e s n e k u . P o c h v í l i p ř i d á m e n a d r o b n o n a k r á j e n é a n č o v i č k y , k r á t c e s m a ž í m e a p o t o m v y j m e m e č e s n e k . D o p á n v e p ř i s y p e m e s t r o u h a n k u a k d y ž z e z l á t n e , p ř i d á m e p o v a ř e n o u b r o k o l i c i s t r o c h o u v ý v a r u . V š e p r o m í c h á m e , c h v í l i p o v a ř í m e a n a k o n e c p ř i s y p e m e n a s t r o u h a n ý s ý r .
O m y t é h o a o č i š t ě n é h o k r á l í k a r o z p o r c u j e m e . O č i š t ě n o u c e l o u h l a v i č k u č e s n e k u ( a s i 8 - 1 0 o č i š t ě n ý c h s t r o u ž k ů ) p o k r á j í m e n a d r o b n o . C i b u l i o č i s t í m e a r o z č t v r t í m e j i . O m y t é f e f e r o n k y r o z k r á j í m e a z b a v í m e s e m í n e k . O m y t é s n í t k y b y l i n e k ( p e t r ž e l k a , c e l e r o v é l i s t y , t y m i á n , r o z m a r ý n , b a z a l k a ) s v á ž e m e n i t í .
V e v e l k é š i r o k é m p á n v i s i r o z e h ř e j e m e o l i v o v ý o l e j , n a n ě m z p ě n í m e č e s n e k , p ř i d á m e p o r c e k r á l í k a a c i b u l i . P o r c e m a s a s m a ž í m e z k a ž d é s t r a n y d o z l a t o v a , p ř i b l i ž n ě 1 5 - 2 0 m i n u t . P a k v š e d á m e d o v e l k é h o h r n c e , p ř i l i j e m e b í l é v í n o , a p o m a l u v a ř í m e . K d y ž s e a l k o h o l v y p a ř í , p ř i l i j e m e z e l e n i n o v ý b u j ó n , p ř i d á m e s v a z e k b y l i n e k , p o c h v í l i s ů l a p o d p o k l i c í m a s o d u s í m e a s i 3 0 m i n u t .
K d y ž j e k r á l í k m ě k k ý , h r n e c o d s t a v í m e z p l o t n y . V y j m e m e s v á z a n é b y l i n k y , p ř i d á m e n o v é s n í t k y o m y t é p o k r á j e n é p e t r ž e l k y a s e r v í r u j e m e .
O č i š t ě n o u t e l e c í k ý t u o v á ž e m e p r o v á z k e m a n a p l o t n ě v p e k á č k u o p e č e m e p o v š e c h s t r a n á c h n a r o z e h ř á t é m m á s l e . P ř i d á m e a n č o v i č k y , t u ň á k a z k o n z e r v y , k a p a r y a n a k o u s k y n a k r á j e n o u m r k e v . V š e c h v í l i r e s t u j e m e .
P e k á č p o t o m v l o ž í m e d o t r o u b y v y h ř á t é n a 1 0 0 ° C n a 1 h o d i n u .
M a s o v y j m e m e z p e k á č e a n e c h á m e v y c h l a d n o u t P r o v á z e k o d s t r a n í m e . Š ť á v u z p e k á č e p o m í r n é m v y c h l a d n u t í v l i j e m e d o m i x e r u ( n ě k o l i k k o u s k ů m r k v e o d l o ž í m e s t r a n o u ) . M i x u j e m e a p o s t u p n ě p ř i d á v á m e m a j o n é z u . P o d l e p o t ř e b y o s o l í m e a o p e p ř í m e .
M a s o n a k r á j í m e n a v e l m i t e n k é p l á t k y a u p r a v í m e n a t a l í ř . P ř e l i j e m e r o z m i x o v a n o u s m ě s í , o z d o b í m e k o u s k y m r k v e a i h n e d p o d á v á m e .
O č i š t ě n o u p e r l i č k u r o z p o r c u j e m e , p r s a a s t e h n a d á m e s t r a n o u , z e z e l e n i n y a z b y l é h o m a s a u v a ř í m e v ý v a r , k t e r ý z r e d u k u j e m e n a h u s t o u š ť á v u .
P r s a a s t e h n a o s o l í m e a o r e s t u j e m e p o o b o u s t r a n á c h n a p á n v i n a m á s l e . N e j d ř í v e o p é k á m e s t r a n u s k ů ž í , c e l k e m r e s t u j e m e a s i 4 m i n u t y ( 2 m i n u t y z k a ž d é s t r a n y . ) M a s o p o t o m v l o ž í m e n a p e k á č d o s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b y , p ř i d á m e k o u s e k m á s l a a p e č e m e j e n n ě k o l i k m i n u t .
N a p á n e v s t u k e m p o p e r l i č c e d á m e n a k l á d a n é c i b u l k y , m í r n ě j e o r e s t u j e m e , z a l i j e m e v í n e m a 2 l ž í c e m i z r e d u k o v a n é š ť á v y z v ý v a r u .
P e č e n é m a s o u p r a v í m e n a t a l í ř e s p o l u s c i b u l k a m i a š ť á v o u .
I h n e d p o d á v á m e .
T r o u b u s i p ř e d e h ř e j e m e n a 1 8 0 ° C . D o r t o v o u f o r m u v y t ř e m e m á s l e m a v y s y p e m e m o u k o u .
D o m a l é m i s k y d á m e 2 l ž í c e m o u č k o v é h o c u k r u . P ř i d á m e k n ě m u v y š k r a b a n á z r n í č k a z j e d n o h o v a n i l k o v é h o l u s k u a p r o m í c h á m e . T e n t o c u k r s i o d l o ž í m e n a p o s y p á n í d o r t o v é h o k o r p u s u . Z o m y t é h o c i t r ó n u ( c h e m i c k y n e o š e t ř e n é h o ) j e m n ě n a s t r o u h á m e d o m i s k y k ů r u a p ř i d á m e k n í 1 l ž í c i v y m a č k a n é c i t r ó n o v é š ť á v y .
D o j e d n é m í s y p r o s e j e m e m o u č k o v ý c u k r , p ř i d á m e k n ě m u p o k r á j e n é z m ě k l é m á s l o , k t e r é v y š l e h á m e d o p ě n y .
D v ě v e j c e , k t e r á m a j í p o k o j o v o u t e p l o t u , r o z k l e p n e m e , p e č l i v ě o d d ě l í m e ž l o u t k y a b í l k y z v l á š ť . D o m í s y k e ž l o u t k ů m p ř i d á m e d a l š í d v ě c e l á v e j c e a p o ř á d n ě j e v y š l e h á m e d o p ě n y . P o s t u p n ě k n i m b u d e m e p ř i d á v a t v y š l e h a n é m á s l o . K d y ž j e v š e d o b ř e s p o j e n é , p ř i d á m e p r o s á t o u h l a d k o u m o u k u , M a i z e n u a c i t r ó n o v o u k ů r u s e š ť á v o u . V š e d o b ř e p r o m í c h á m e a t ě s t o n a l i j e m e d o p ř i p r a v e n é f o r m y . P o v r c h z a r o v n á m e a t ě s t o v l o ž í m e d o s t ř e d u t r o u b y . P e č e m e p ř i b l i ž n ě 5 0 - 6 0 m i n u t d o z l a t o v a .
U p e č e n ý k o r p u s n e c h á m e v y c h l a d n o u t , p a k h o o p a t r n ě d á m e n a m í s u , p o s y p e m e p ř i p r a v e n ý m c u k r e m s v a n i l k o u , n a k r á j í m e n a p o r c e a s e r v í r u j e m e .
O č i š t ě n ý m m a k r e l á m r o z k r o j í m e b ř i c h a , v y k u c h á m e j e a d o b ř e o m y j e m e . B r a m b o r y u v a ř e n é v s l u p c e o l o u p e m e a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . B y l i n k y : s n í t k u p e t r ž e l o v o u n a t ě , b a z a l k y a m a j o r á n k y o m y j e m e , o t r h á m e l í s t k y a p o s e k á m e j e n a d r o b n o . L a h ů d k o v o u o č i š t ě n o u c i b u l k u , n a k r á j í m e n a k r o u ž k y , s l a n i n u n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , s t r o u ž e k č e s n e k u u t ř e m e s e s o l í . S a l á t o v é l i s t y o m y j e m e a n e c h á m e o k a p a t .
T r o u b u s i p ř e d e h ř e j e m e n a 1 8 5 ° C . V p á n v i r o z p u s t í m e s l a n i n u , k d y ž s e z a č n e s m a ž i t , p ř i d á m e c i b u l k u a z p ě n í m e j i . P á n e v o d s t a v í m e z p l o t n y , k e s l a n i n ě a c i b u l c e p ř i d á m e p o k r á j e n é b r a m b o r y , b y l i n k y , č e s n e k , p e p ř a v š e p r o m í c h á m e . T o u t o s m ě s í n a p l n í m e m a k r e l y , p a k j e p ř e v á ž e m e p r o v á z k e m , a b y s e b ř i c h a n e o t v í r a l a .
N a p l n ě n é m a k r e l y o s o l í m e , v l o ž í m e d o p e k á č k u , p o k a p e m e o l e j e m a d á m e j e d o t r o u b y p é c t . P e č e m e j e z j e d n é s t r a n y 1 0 - 1 3 m i n u t , p a k j e o b r á t í m e a p e č e m e d a l š í c h 1 0 - 1 2 m i n u t .
Z u p e č e n ý c h m a k r e l o d s t r a n í m e p r o v á z k y . K a ž d o u m a k r e l u p o l o ž í m e n a n a p ř i p r a v e n ý t a l í ř s e s a l á t e m a h n e d s e r v í r u j e m e . D o b r o u c h u ť .
N e j d ř í v e s i p ř i p r a v í m e m a j o n é z u : d o v y s o k é ú z k é n á d o b y n a l i j e m e 1 5 0 m l c h u t n é h o s l u n e č n i c o v é h o o l e j e , p ř i d á m e 2 č e r s t v é ž l o u t k y , s ů l , p e p ř , h o ř č i c i a c i t r ó n o v o u š ť á v u . T y č o v ý m i x é r v l o ž í m e a ž n a d n o n á d o b y , v e l m i p o m a l u h o z a p n e m e a p o m a l u h o t á h n e m e 5 s e k u n d s m ě r e m n a h o r u , j a k o p í s t .
N a s t ř e d t a l í ř ů d á m e p o p y t l í č k u č e r s t v é h o i t a l s k é h o B u r r a t a s ý r u a p ř i p r a v í m e s i l í s t k y č e r s t v é h o o r e g á n a .
U v a ř í m e k r e v e t y : z m r a z e n é k r e v e t y r o z b a l í m e a n e c h á m e j e p ř i p o k o j o v é t e p l o t ě r o z m r a z i t j e n č á s t e č n ě .
V e v e l k é m h r n c i s i p ř i v e d e m e k v a r u v o d u . V l o ž í m e d o n í r o z d r c e n ý p e p ř 4 b a r e v , b o b k o v ý l i s t , o m y t é s n í t k y p e t r ž e l k y , s ů l a c i t r ó n o v o u š ť á v u . V š e v a ř í m e 5 m i n u t . P o t é d o v r o u c í v o d y v l o ž í m e k r e v e t y a v a ř í m e j e 3 m i n u t y . V r o u c í v o d u z k r e v e t s l i j e m e a k r e v e t y v h r n c i n a h o r k é p l o t n ě d o s u š í m e . Z l e h k a j e p r o m í c h á m e , d á v á m e p o z o r , j e n a b y s e o s u š i l y .
T e p l é k r e v e t y p o k l a d e m e n a p ř i p r a v e n é t a l í ř e s e s ý r e m , o z d o b í m e j e l í s t k y o r e g á n a , p ř i d á m e k n i m m a l ý k o p e č e k m a j o n é z y a h n e d s e r v í r u j e m e .
I d o m a s i m ů ž e m e p ř i p r a v i t i t a l s k o u k á v u " c o r r e t t o a l l a s a m b u c a " z e s p r e s s a k á v o v a r u : 7 g p o m l e t é k á v y n e c h á m e p r o t l a č i t č i s t o u v o d o u o t e p l o t ě 9 0 ° C ( t l a k 8 - 1 0 b a r ů ) . H o t o v é e s p r e s o o b s a h u j e 3 0 m l v o d y .
K e k á v ě p ř i d á m e s k l e n i č k u s 5 m l l i k é r u , k t e r ý s i n a l i j e m e p o d l e c h u t i d o k á v y s a m i .
P i š k o t y v i g e l i t o v é m s á č k u r o z m a č k á m e v á l e č k e m . D o m í s y r o z k l e p n e m e č e r s t v á v e j c e ( n e j l é p e z d o m á c í h o c h o v u ) , p ř i d á m e k n í m c u k r , k a k a o , n a k o s t i č k y p o k r á j e n é z m ě k l é m á s l o , k o k o s , v a n i l k o v ý e x t r a k t a r u m . P ř i d á m e p i š k o t y , p r o m í c h á m e a t ě s t o d ů k l a d n ě z p r a c u j e m e r u k a m a .
Z t ě s t a v y t v o ř í m e t u h ý v á l e č e k o p r ů m ě r u a s i 6 - 7 c m . Z a b a l í m e h o d o p o t r a v i n á ř s k é f ó l i e a d á m e d o l e d n i c e z t u h n o u t .
D r u h ý d e n v á l e č e k z t u h l é h o t ě s t a r o z b a l í m e , o b a l í m e h o v m o u č k o v é m c u k r u , n a k r á j í m e p l á t k y a s e r v í r u j e m e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
