Emanuel Ridi

Ve vyšším hrnci rozpustíme máslo, přidáme morek a po chvíli vsypeme najemno nasekanou cibuli. Když se morek postupně rozpouští, přispyeme do hrnce rýži (předem ji neproplachujeme.) Rýži zalijeme vínem a když se tekutina trochu odpaří, po troškách přiléváme vývar. Přidáme šafrán rozmíchaný v troše vlažné vody. Podle potřeby dále přiléváme vývar, rizoto mírně osolíme. Když je rýže měkká (ne však rozvařená) a vývar téměř odpařený, je rizoto hotové. Odstavíme z plotny, vmícháme kousek másla a nastrouhaný sýr, který se v rizotu mícháním rozpustí. Hotové rizoto má mít krémovou konzistenci.

Omytá rajčata nakrájíme na čtvrtky, zbavíme zrníček a ještě nakrájíme na malé kostičky. Plátky veky rozložíme na rošt do středně vyhřáté trouby a pečeme asi 5 minut dokřupava. Kostičky rajčat v míse přelijeme olivovým olejem a promícháme s natrhanými lístky čerstvé bazalky. Opečené plátky veky potřeme česnekem. Rajčatovou směs osolíme a naneseme na topinky. (Solíme až těsně před nanesením na topinky, rajčata by jinak pustila moc vody.) Bruschetty nakonec ozdobíme lístkem bazalky a ihned podáváme.

Připravíme 16 dlouhých, tenkých plátků vykostěného bůčku. Plátky napícháme na špejle nebo jehly tak, jako bychom maso prošívali. Špízy položíme na rozehřátou suchou pánev, osolíme je po obou stranách a smažíme dozlatova. Usmažené špízy upravíme na talíře. Na pánev s výpekem nasypeme cukr, skořici a přilijeme citronovou šťávu. Promícháme a necháme mírně zkaramelizovat. Omáčkou přelijeme špízy a ihned podáváme.

Mouku vsypeme na vál, vyhloubíme důlek a rozklepneme do něj 4 celá vejce. Přilijeme olivový olej a přidáme sůl. Postupně vše rukama spojujeme v těsto a pokud je směs tuhá, přilijeme trochu vody. Vypracované hladké těsto zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladničce. Příprava náplně: Omytý čerstvý špenát dáme do hrnce s trochou vroucí vody a krátce povaříme. Lístky špenátu potom scedíme a nadrobno nakrájíme. V misce promícháme ricottu, špenát, 1 celé vejce, nastrouhaný sýr (180g), špetku muškátového oříšku a špetku soli. Těsto rozdělíme na čtyři díly a poprášíme moukou. Nejlépe ve strojku na těstoviny připravíme čtyři dlouhé, velmi tenké pláty. Na plát těsta pomocí dvou lžiček naneseme kopečky připravené náplně. Těsto kolem náplně potřeme rozšlehaným žloutkem. Přiklopíme druhým plátem těsta a přimáčkneme, aby uvnitř nezůstal vzduch. Tvořítkem na ravioli vykrájíme naplněné čtverečky, které ihned vhazujeme do hrnce s vroucí vodou. Ravioli vaříme 3-5 minut. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme několik lístků čerstvé šalvěje. Do pánve vsypeme uvařené ravioli a posypeme zbylým nastrouhaným parmezánem. Promícháme a ihned podáváme.

Lilky nakrájíme na plátky, rozprostřeme na talíř, osolíme a necháme stát, aby se zbavily vody. Potom plátky otřeme papírovou utěrkou a obalíme v hladké mouce. Obalené plátky smažíme na slunečnicovém oleji dozlatova. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm najemno nasekanou cibuli a rozmáčknutý česnek. Po chvíli přidáme rajčatové pyré a necháme vše probublávat asi 5 minut. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. Osmažené plátky lilku nakrájíme na kostičky a vhodíme do omáčky v pánvi. Česnek odstraníme. Vaříme dalších 5 minut. Těstoviny posypeme nastrouhanou ricottou a lístky bazalky. Přidáme je do pánve s omáčkou, Těstoviny s omáčkou upravíme na talíře a ozdobíme lilkem. Posypeme ještě ricottou a zakapeme olivovým olejem.

Omyjeme si listy salátu, vodu z nich setřepeme a suché poklademe na talíře. Omytou petrželovou nať posekáme nadrobno a odložíme ji do misky. Omytý citrón (nejlépe chemicky neošetřený) rozkrájíme na čtvrtky. Omyté a osušené filety vykostěného kapra nakrájíme na proužky široké asi 3-4cm. Proužky masa potřeme hořčicí, osolíme je, posypeme čerstvě pomletým pepřem a obalíme je v rýžové mouce. V teflonové pánvi rozpálíme olej, na něm osmažíme kousky obaleného kapra z každé strany dozlatova. Usmaženého kousky kapra rozdělíme, poklademe je na listy salátu, posypeme je petrželkou, přidáme k nim čtvrtky citrónu a hned servírujeme.

Z očištěné, omyté chobotnice odřízneme ramena a hlavu. Zadní část hlavy vyčistíme od vnitřností tak, že hlavu obrátíme naruby a vyjmeme obsah. Pak vyřízneme oči a vzniklým otvorem odstraníme žlázy s inkoustem. Z kraje hlavu nařízneme a stáhneme z kůže. Takto upravenou čistou hlavu a tělo znovu omyjeme ostatní vyhodíme. Hlavu a chapadla chobotnice vložíme na několik sekund do hrnce s vroucí vodou a chilli papričkou, opět chobotnici vynoříme, ale ne celou (hlavu necháme ve vodě). Postup opakujeme do doby, až se začnou chapadla stáčet. Jakmile chapadla nemění tvar, ponoříme ji do vroucí vody a pomalu ji vaříme 50-60 minut. Uvařenou chobotnici necháme ve vývaru odstát asi 15 minut - tím nám více změkne. Pak ji z vývaru vyjmeme, odkrojíme chapadla, která použijeme na grilování, ostatní části si odložíme na jinou úpravu. Omyjeme si citrón, rukolu, čekankové listy a cherry rajčata červená i žlutá. Na velký servírovací talíř (mísu) poklademe listy rukoly, čekanky, na ně dáme rozkrájená cherry rajčátka. Gril zapneme na nejvyšší stupeň. Připravíme si citronový dip: v misce důkladně smícháme šťávu z jednoho citrónu a olivový olej v poměru 1:2. Připravíme si marinádu: v misce vyšleháme olivový olej s balsamico na hustý krém v poměru 1:1. Do něj ponoříme na 10-12 minut chapadla chobotnice, pokud by se nevešla do marinády, tak je celé marinádou potřeme štětcem. Marinovaná chapadla chobotnice dáme na grilovací mísu a zprudka je ogrilujeme. Ugrilovaná chapadla nakrájíme na kousky, které poklademe na listy salátu. ochutíme je solí, posypeme čerstvě pomletým pepřem, polijeme připraveným citrónovým dipem, pár kapkami balsamico a hned servírujeme.

Připravíme si 3 krémy a 4 vysoké poháry. Do poháru se studenou vodou si vložíme 8 plátků želatiny a necháme ji nabobtnat. Omyjeme si bylinky: bazalku, kopr a petrželku. Z bylinek otrháme lístky a odložíme je do misky. První krém bude ze zralých rajčat: rajčata omyjeme, rozčtvrtíme a v pánvi, na rozehřátém oleji, je krátce orestujeme. Přidáme omyté lístky bazalky, kopru a rozdrcený malý stroužek česneku. Pod pokličkou rajčata dusíme asi 15 minut, občas je promícháme. Dušená rajčata propasírujeme přes síto do kastrólku, a podle chuti je osolíme a dochutíme pepřem. Druhý krém si připravíme z cukety a avokáda: omytou cuketu podélně rozpůlíme, vyškrabeme z ní semínka a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Omyté avokádo rozpůlíme, odstraníme pecku, polovinu avokáda oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, přidáme kostičky cukety, bazalku a petrželku. Změklou cuketu dáme do mixéru, přidáme pokrájené avokádo, vodu olej, sůl, pepř a směs rozmixujeme na jemný zelený krém, který dáme do druhého kastrólku. Třetí krém bude ze sýru: Burrata sýr dáme do misky, rozmačkáme ho vidličkou a mírně ho rozmimixujeme tyčovým mixérem tak, aby jsme získali krém s polohrubou konzistencí. Oba krémy: rajčatový a cuketový ohřejeme přibližně na 60-70°C (podle návodu na obalu). Nabobtnalé plátky želatiny vymačkáme z přebytečné vody, rozdělíme je do obou krému a dobře každý krém promícháme se želatinou. Cuketový krém zakryjeme a odložíme na chvíli do lednice. Poháry naplníme přibližně do 2/3 rajčatovým krémem. Jakmile krém zatuhne, rozdělíme na něj sýrový krém. Cuketový vychladlý krém dáme do cukrářského sáčku se širší násadkou a ozdobně ho navršíme na sýrový krém. Poháry s barevnými krémy servírujeme vychlazené. Dobrou chuť.

Omyté višně vypeckujeme a jejich šťávu zachytíme. Omyté lístky máty osušíme. Do pohárů rozdělíme vanilkovou zmrzlinu. Kopečky zmrzliny ozdobíme višněmi, zmrzlinu pokapeme šťávou z višní, balsamicovým octem, ozdobíme lístky máty a hned servírujeme.

Den předem namočené fazole vaříme v téže vodě asi 1 hodinu. Fazole mají být uvařené tzv. na skus, ne převařené. V kastrůlku rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm v dlani rozmáčknutý česnek a na kousky nakrájený řapíkatý celer. Po chvíli česnek vyjmeme a do kastrůlku přidáme loupaná rajčata. Vmícháme rajčatový protlak a podle potřeby přilijeme vodu, aby se protlak rozpustil. Nakonec do základu přidáme na plátky nakrájenou feferonku. Do základu přidáme vařené fazole s trochou vývaru. Po chvíli odebereme třetinu polévky a rozmixujeme ji na krém. Krém vrátíme zpět do kastrůlku, podle potřeby ještě přilijeme vodu a přidáme sůl. Vsypeme těstoviny a pokud polévka zhoustne příliš, ještě dolijeme vodu. Povaříme asi 5 minut nebo déle, aby těstoviny byly vařené na skus. Podle chuti pokrm ještě přisolíme. Na talířích zakápneme každou porci olivovým oleje.