Gordon Ramsay

Prolisujeme česnek, nameleme pepř, otrháme lístky ze svazku šalvěje a svazku ploché petrželky a připravíme nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Plát masa ze selete vykostěného od řezníka rozprostřeme na prkénko kůží dospod a do masa uděláme mělké zářezy. Do masa vetřeme česnek, osolíme hrubou mořskou solí, okořeníme pepřem a posypeme strouhanou citrónovou kůrou. Do středu plátu masa rozprostřeme po celé délce bylinky, plát pevně zavineme do rolády, kterou pak dobře převážeme potravinářským motouzem. Roládu potřeme olejem a na pekáči ji vložíme do trouby předehřáté na 220 °C, při této teplotě ji pečeme 20-25 minut. V polovině doby pečení roládu přelijeme na pánvi předehřátým horkým olejem, na kůži se potom při pečení objeví praskající puchýřky a kůrka bude křupavější. Upečená roláda musí zůstat uvnitř růžová a povrch zlatý a křupavý. Do pekáče vlijeme trochu horkého vývaru nebo vody, výpek s ním prohřejeme a šťávu slijeme. Hotovou roládu zbavíme motouzu, nakrájíme na porce a rozdělíme na talíře. Plátky rolády servírujeme přelité šťávou, vhodnou přílohou je bramborová kaše a vařená brokolice.

Hodně moučné brambory oloupeme, nakrájíme na stejnoměrné kousky a uvaříme v osolené vodě do měkka 15 minut. Slijeme a ještě 1-2 minuty zahříváme, aby oschly. Potom brambory rozmačkáme najemno, zahřejeme smetanu a vmícháme do brambor, osolíme, opepříme a zahříváme na mírném ohni. Máslo nakrájíme na kousky a postupně vhazujeme do kaše vždy, když se předchozí kousek rozpustí. Nakonec vmícháme hořčici a kaši můžeme rozmixovat ručním mixérem. Dosolíme podle chuti.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní očištěnou mrkev nakrájenou na kousky a 10 minut povaříme. Vodu slijeme, ponecháme asi 1dl na zředění pyré. Mrkev rozmixujeme do hladké kaše, podle potřeby přidáme vodu, ve které se vařila. Před podáváním pyré prohřejeme, dosolíme a promícháme s rozpuštěným máslem. Podáváme jako přílohu.

Uzená kuřecí prsa nakrájíme na silné plátky, oloupanou mrkev, jarní cibulky a červenou cibuli na tenké nudličky, mírně opražíme sezamová semínka a na listy rozebereme opraný a osušený ledový salát. Potom připravíme omáčku bang-bang. Arašídovou pomazánku rozšleháme ve varné misce se sladkou chilli omáčkou, sezamovým a rostlinným olejem, misku postavíme do rendlíku s vařící vodou a omáčku ohřejeme. Salátové listy rozložíme na plochou mísu, na ně dáme kuřecí maso, které obložíme nakrájenou zeleninou. Vše posypeme opraženým sezamem a předkrm podáváme.

Hovězí plátky naklepeme, osolíme, opepříme a na oleji opečeme 6 minut z obou stran za častého otáčení. Dáme do mísy, zakapeme olejem a zakryjeme alobalem, necháme vychladnout. Zatím do mísy rozebereme čekanku, přidáme bylinky a na zálivku smícháme hořčici, olej, sojovou omáčku, vinný ocet, pepř a sůl. Studené hovězí maso nakrájíme na kostičky, přidáme k čekance a bylinkám, zalijeme zálivkou a promícháme.

V hrnci rozpálíme olej, vložíme na kostky nakrájenou slaninu a opečeme dozlatova. Přidáme nakrájenou cibuli a pórek, orestujeme asi 4 minuty, nakonec přihodíme brambory, tuřín a mrkev nakrájené na kostičky, zakryjeme a dusíme 8 minut, až zelenina změkne. Přelijeme vroucí vodou, nasypeme pokrájené zelené fazolky, povaříme asi 2 minuty a přidáme kapustu bez košťálu, nakrájenou na nudličky. Uvaříme doměkka, osolíme, opepříme, rozdělíme na talíře nebo do misek a ozdobíme nasekanou mátou.

Velké pórky očistíme, odstraníme tuhou vrchní vrstvu a dobře opláchneme pod studenou tekoucí vodou. Máslo pokrájíme na kostičky a oloupané stroužky česneku na čtvrtky. Omyté pórky vyrovnáme do pekáče hlubokého asi 5 cm, aby byly dobře natěsnány. Posolíme je mořskou solí, opepříme čerstvě mletým pepřem a přelijeme je vodou tak, aby byly zcela zatopené. Navrch rozložíme máslo, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu, zakryjeme alobalem a vložíme do trouby předehřáté na 180°C. Pečeme 20-25 minut ve vlastní šťávě, občas kontrolujeme, nejsou-li pórky příliš vysušené, v tom případě přidáme 1 nebo 2 lžíce vody. Pečené pórky vyjmuté z trouby musí být měkké, ale musí zůstat vcelku. Necháme je vychladnout a vychladlé potom dáme do chladničky asi na 1/2 hodiny ztuhnout. Úplně studené pórky nakrájíme na třetiny, obalíme základní zálivkou vinaigrette podle Ramsaye a po 6 kusech rozdělíme na talíře. Servírujeme je přelité holandskou omáčkou s růžovým grapefruitem podle Ramsaye a ozdobené snítkou kerblíku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z 1 růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z 1 citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty, až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi 3 lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

V kastrolku zahřejeme mléko, přidáme bobkový list a 10 minut necháme stát. Pak přidáme tresku a krátce, 2-3 minuty zahříváme. Tresku z mléka vyjmeme a rozebereme na plátky. Několik kousků tresky si odložíme na ozdobu hotové polévky. Do hrnce dáme rozehřát máslo, na kterém opečeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek a oloupanou, na tenké plátky nakrájenou bramboru. Když brambora změkne, přidáme tresku a přilijeme mléko, ve kterém se treska vařila a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme polévku trochu zchladnout. Do jiného hrnce dáme vařit vodu s bílým vinným octem (ten pomáhá zpevnit bílky) na ztracená vejce. Když voda vře, začneme ji míchat děrovanou naběračkou. Když se uprostřed tvoří vír, vlijeme do vody vejce, které jsme předtím rozklepli do hrnečku, abychom viděli, zda je žloutek vcelku. Vejce se propadne do vody a bude kroužit okolo stěn. Vaříme 2-3 minuty. Nikdy najednou nevaříme víc než 4 vejce. Voda se musí v hrnci točit dost rychle a každé vejce do ní vkládáme odděleně. Hotová vejce vyjmeme z hrnce a okamžitě je zchladíme ledovou vodou. Když mírně vychladnou, vyjmeme je z vody a okrájíme rozteklé kousky bílku. Položíme je na ubrousek a přikryjeme potravinářskou fólií. Nyní rozmixujeme zchladlou polévku, propasírujeme ji sítem a podle potřeby ohřejeme. Osolíme, opepříme čerstvě umletým bílým pepřem a rozdělíme do misek. Do každé misky dáme několik kousků tresky, 3 ztracená křepelčí vejce, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Krabí maso zkontrolujeme v misce, aby v něm nezůstaly odštěpky krunýře. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, chilli papričku citronovou šťávu, sůl, pepř a koriandr. Nakonec vmícháme hořčici a jen takové množství majonézy, aby směs nebyla tekutá. V jiné míse smícháme nasekanou chilli papričku a červenou cibuli, sezamový a olivový olej, šťávu z limetky a dokonale promícháme. Listy ledového salátu opatrně vyrovnáme prkénkem a nakrájíme na zhruba 10 cm široké pruhy. Na okraj pruhu dáme přiměřené množství náplně, svineme a rovnou pokládáme na talíře. Takto pokračujeme do spotřebování surovin. Do salsy ještě vmícháme mango nakrájené na kostičky a nasekanou mátu a rozdělíme na jednotlivé talíře k závitkům.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na malé kousky. Vložíme do hrnce, zalijeme jablečným vínem a citronovou šťávou, osladíme vanilkovým cukrem a přivedeme k varu. Zakryté na mírném ohni dusíme 10 minut, až jablka změknou. Ještě teplé scedíme, šťávu uchováme a jablka necháme vychladnout. Šťávu smícháme s calvadosem a namočíme do ní na pár vteřin cukrářské piškoty (polovinu z připraveného množství) a ty pak navlhčené přitiskneme plochou stranou na stěnu velké mísy, až je celá obložená. V jiné míse smícháme uvařená vychladlá jablka s mascarpone a krupicovým cukrem a touto směsí naplníme mísu vyloženou piškoty. Povrch pokryjeme zbytkem suchých piškotů rovnou plochou nahoru, zatěžkáme talířem a ještě například konzervou a dáme přes noc do lednice. Následující den odstraníme zátěž, mísu zakryjeme plochým talířem a obratně šarlotu vyklopíme. Pomůže nám, když mísu ponoříme na pár vteřin do horké vody, půjde lépe vyklopit. Vršek šarloty pokryjeme šlehačkou a nasekanými ořechy.