Recepty mnoha předních zahraničních kuchařek a kuchařů jsou v této části. Najdete mezi nimi například recepty od autorek i u nás známých kuchařských knih Nigell Lawsonové nebo Reine Sammut,ale také hvězd televizních pořadů o vaření Jamie Olivera a i u nás oblíbeného Emanuela Ridi.
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako od profesionálů, používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby.
Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky.
Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká.
Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny.
Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]:
rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron.
Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme...
Připravíme si těsto na ravioli: do jedné mísy odměříme hladkou mouku, přidáme sůl a promícháme ji. V druhé míse vyšleháme vidličkou vejce s olivovým olejem. Postupně k vejcím budeme přidávat mouku a zpracujeme ji. Podle potřeby můžeme při zpracování těsta přidat trošku vlahé vody (1-3 lžíce.) Rukama dobře těsto prohněteme, až bude hladké a vláčné, pak ho zabalíme do potravinářské fólie a necháme 30-60 minut v chladu odpočinout.
Připravíme si do raviol hruškovou náplň: tři zralé asijské hrušky nashi omyjeme. Jednu nashi odložíme. Dvě nashi oloupeme, rozkrojíme a vykrojíme jadřince. Pak je nakrájíme na malé kostičky, které dáme do misky. Pokapeme je citrónovou šťávou, přidáme k nim 2 žloutky, nastrouhaný sýr rokfór a čerstvý sýr ricottu. Vše dobře promícháme.
Hrnec s vodou postavíme na plotnu a přivedeme ji k varu. Odpočinuté těsto dáme na mírně posypený vál. Válečkem těsto rozválíme na velmi tenký plát asi 1-1.5mm silný. Z těsta vykrojíme kolečka kulatou formičkou o průměru přibližně 9-10cm. Do středu koleček dáme po lžičce hruškové náplně, těsto přehneme a důkladně k sobě přitiskneme, aby náplň nevytekla.
Ravioly opatrně naházíme do vroucí, osolené vody. Promícháme je, aby se nepřichytily...
Omyjeme a očistíme zeleninu a bylinky: petrželovou nať, snítku bazalky, snítku majoránky, 3 lahůdkové cibulky, 1 stroužek česneku a 2 stonky řapíkatého celeru, 4-5 rajčat a 1 mrkev. Z omyté limetky nastrouháme lžičku kůry.
Mleté telecí maso dáme do mísy. Přidáme k němu nadrobno pokrájenou petrželku, posekané drobné lístky majoránky, 2 nadrobno pokrájené cibulky, prolisovaný stroužek česneku, sůl, pepř, limetkovou kůru, olej a sladkou červenou papriku a nastrouhaný sýr. Vše dobře promícháme, masovou směs zakryjeme a necháme ji 30 minut odpočinout v chladu.
Mezitím si uvaříme omáčku: do hrnce s vodou dáme vařit pokrájenou mrkev, řapíkatý celer, rozkrájená rajčata, lahůdkovou cibulku a bobkový list. Zeleninu pod pokličkou budeme vařit 20 minut, pak ji i s vývarem dáme do mixéru (bobkový list dáme pryč). Zeleninu rozmixujeme na hladkou omáčku, nalejeme ji do kastrólku, a dochutíme solí, pepřem i cukrem.
Z odpočinuté masové směsi vytvoříme malé šišky, přibližně dlouhé 8cm. V pánvi si rozehřejeme olej. Šišky obalíme je ve strouhance a usmažíme z každé strany do zlatova až zlatohněda. Smažíme je pomalu pod poklicí.
Hotové šišky rozdělíme na talíře, zalijeme je rajčatovou omáčkou, ozdobíme lístky...
Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar.
Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat.
Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny.
V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka.
Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku.
Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut.
Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta.
Klasické bazalkové pesto podl...
