Zahraniční

Nejprve si připravíme těsto na ravioly. Do nádoby hnětače nasypeme mouku, rozklepneme 1 vejce, přidáme 2 žloutky, špetku soli a lžíci olivového oleje, hnětač spustíme a umícháme těsto. To pak přemístíme na pomoučený vál a ručně ho hněteme ještě 15 minut, pak ho necháme 1-2 hodiny v ledničce odpočinout. Druhý den připravíme čočku se zeleninou a omáčku. Ve velkém hrnci uvedeme do varu osolenou vodu, přidáme čočku puy a svazek bylinek a vaříme 15- 20 minut, až čočka změkne. Potom vezmeme tuříny a dáme je vařit na 4-5 minut do osolené vody. Povařené oloupeme a nakrájíme na osminy. U mangoldu oddělíme listy od řapíků, řapíky pokrájíme na 1 cm kostky, listy natrháme a v osolené vodě povaříme 1-2 minuty. Pórek s oloupanou mrkví nakrájíme na kostičky, na lžíci olivového oleje je opečeme doměkka a osolíme. Z čočky vyjmeme svazek bylinek a zamícháme do ní zeleninu. Oloupané nadrobno nakrájené malé šalotky opečeme na lžíci olivového oleje doměkka, podlijeme je suchým bílým vínem a vaříme, až se odpaří většina tekutiny. Přilijeme půl litru zeleninového vývaru, zvýšíme teplotu, svaříme vše na polovinu a potom zašleháme šlehačku a máslu. Hotovou omáčku podle chuti osolíme a opepříme. Ze svazku petrželové natě otrháme lístky, část odložíme, zbytek krátce povaříme a ochladíme. Vymačkáme vodu a třeme je s jednou lžící olivového oleje a s nadrobno nastrouhaným parmezánem. Z utřené hmoty uhněteme 8 kuliček, které dáme do chladničky ztuhnout. Rozšleháme jedno vejce se lžičkou studené vody. Z těsta vyválíme tenké placky, z kterých vykrájíme 16 čtverců o velikosti cca 5x5 cm. Polovinu čtverců potřeme rozšlehaným vejcem, na střed každého dáme sýrovou kuličku a přikryjeme nepotřenými čtverci. Okraje pevně stiskneme k sobě a hotové ravioly dáme do vařící osolené vody se lžící olivového oleje. Vaříme je půl minuty, ihned drátěnou naběračkou vyjmeme a dáme ochladit do ledové vody. Před podáváním ravioly 2,5 minuty ohřejeme ve vařící vodě. Čočku se zeleninou a ravioly rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a servírujeme ozdobené odloženými lístky petržele.

Špagety uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Lilky omyjeme, rozkrojíme napůl, vydlabeme semínka a zbytek nakrájíme na silnější proužky, česnek posekáme najemno. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme lilky, osmahneme, posypeme oreganem, mletým chilli kořením, přidáme česnek a lístky bazalky. Promícháme, orestujeme, přilijeme ocet, přidáme rajčata i s nálevem, osolíme, opepříme a povaříme 15 minut, aby se rajčata úplně rozpadla a omáčka zhoustla. Přidáme uvařené špagety, promícháme, prohřejeme a odstavíme. Špagety s omáčkou upravíme na talíře, posypeme rozdrobenou ricottou a podáváme.

Ananas oloupeme, rozkrájíme na kostky a rozmixujeme. Rozmixovanou dužinu vložíme do mušelínového ubrousku, který zavěsíme nad mísu, do které necháme vykapat šťávu. V rendlíku ve vodě rozpustíme 75 g cukru, přivedeme k varu a 5 minut vaříme. Cukrový sirup potom smícháme s vykapanou ananasovou šťávou a směs uložíme do mrazničky, kde z ní vznikne sorbet. V silnostěnném hrnci zahříváme zbývající cukr, až zkaramelizuje, přisypeme ananasovou dužinu, ve které za stálého míchání necháme karamel rozpustit. Dáme vychladnout a studenou ananasovou karamelovou směs rozdělíme do čtyř pohárů. Sorbet vyjmeme z mrazničky a naškrábeme. Na ananasový pohár navršíme jogurt, kopeček naškrábaného sorbetu a podáváme.

Ve velkém kastrolu rozehřejeme arašídový olej, přidáme kari pastu a zahříváme za stálého míchání několik minut, až se rozvoní. Přisypeme nakrájenou cibuli a opečeme asi 5 minut. Kuřecí maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme, přidáme do kastrolu a zamícháme. Směs ochutíme papedou, skořicí a badyánem, vmícháme kokosové mléko, cukr, sójovou a rybí omáčku a nakonec zalijeme vývarem. Dusíme na mírném ohni 40 minut, dokud maso není měkké. Zelené lusky nakrájíme na půlky, vmícháme do pokrmu a dusíme ještě 5 minut. Dochutíme a podáváme posypané koriandrem.

Nejdříve připravíme zálivku, aby se uležela. Všechny ingredience vložíme do misky a ušleháme. Holubí maso nasolíme, opepříme a opékáme na rozpáleném oleji 3 minuty nejdříve kůží dolů a potom otočíme. Přidáme lžíci másla a při opékání holubí maso podléváme. Hotové maso přeneseme na tác, zakryjeme a uchováme v teple. V míse smícháme natrhané listy salátu s kousky červené řepy, přidáme polovinu nasekaných ořechů a zalijeme hotovou zálivkou. Holubí maso nakrájíme na plátky, salát rozdělíme na jednotlivé talíře, poklademe plátky masa a posypeme zbytkem ořechů.

Očištěné a vykuchané křepelky potřeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Pomerančovou i citronovou kůru nakrájíme na tenké proužky, oloupaný citron a pomeranč na kolečka, šalvěj posekáme najemno. Do břišní dutiny každé křepelky vložíme proužky pomerančové a citronové kůry, lístky tymiánu, celý česnek, plátek pancetty, dutinu uzavřeme, zpevníme párátkem, vložíme do pekáče a dáme do vyhřáté trouby péct. Po deseti minutách podlijeme troškou vody a obložíme plátky citronu a pomeranče. Posypeme šalvějí a dopečeme. Upečené křepelky rozpůlíme, upravíme na talíře a přelijeme výpekem.

Dva plátky omytého jablka lehce pocukrujeme a orestujeme na pánvi po obou stranách. Když jablka zkaramelizují, dáme je na talířky. Na pánvičku položíme na plátky nakrájená kachní játra a restujeme tak, aby uvnitř zůstala středně propečená. Játra vyjmeme na papírovou utěrku. Tuk z pánve slijeme a dno otřeme papírem, aby zůstalo jen mastné. Do horké pánve přilijeme portské víno, které vzplane. Několik vteřin flambujeme, omáčka zhoustne a ztmavne. Na plátky jablek položíme plátky jater, zalijeme je omáčkou z portského vína, ozdobíme krystalky mořské soli a doplníme omytými, překrojenými jahodami. Ihned podáváme.

Klobásu nakrájíme na kolečka, cibuli oloupeme a necháme vcelku. Kolečka klobásy vyskládáme vedle sebe na plech, přidáme celé cibule, vložíme do trouby a pečeme asi hodinu. Plech vyndáme, klobásu oloupeme a slupku z ní vyhodíme. Maso z klobásy rozdrobíme, dvě třetiny cibule nakrájíme nadrobno, zbytek cibule nakrájíme na srpečky. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme vývar, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Přibližně v polovině vaření přimícháme drobnou cibuli a klobásu. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, lístky tymiánu, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, obložíme srpečky pečené cibule a podáváme.

Očistíme kachní stehna, nahrubo nakrájíme čerstvý zázvor a ze svazečku čerstvého koriandru otrháme lístky od stonků. Dále na široké proužky pokrájíme 1/2 oloupané bílé ředkve, na kousky 1 svazek jarních cibulek a nadrobno 2 svazky potočnice. Kachní stehna vložíme do velkého hrnce, přidáme neloupané stroužky česneku, badyán, posekaný zázvor a koriandrové stonky, zalijeme studenou vodou a uvedeme do varu. Na zmírněném ohni vaříme doměkka asi 45 minut. Vyjmeme kachní stehna, necháme je vychladnout, vykostíme je a zbavíme kůže a tuku. Maso pokrájíme na špalíčky silné asi 1 cm. V misce připravíme omáčku smíchámím 100 ml dresinku s medem a sójovou omáčkou (salátový dresink) se 4 lžícemi kečupu, dále si opražíme 2 lžíce sezamu. Ve velké pánvi se zabroušeným dnem rozehřejeme olej a dokřupava na něm osmažíme kachní špalíčky, které ihned po osmažení obalíme v omáčce. Ve velké míse promícháme kachní špalíčky s pokrájenou ředkví, koriandrovými lístky, potočnicí, cibulkou a sójovými výhonky. Salát rozdělíme na misky a servírujeme posypané opraženým sezamem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettem a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Cherry rajčátka rozkrojíme napůl, bylinky posekáme najemno, ciabattu nakrájíme na plátky, parmezán nastrouháme. Plátky chleba opečeme nasucho v topinkovači, potřeme půlkami rajčátek, posypeme parmezánem, opepříme, pokapeme panenským olejem, a bohatě zasypeme bylinkami. Topinky upravíme na servírovací talíř a podáváme jako pohoštění.