Šéfkuchaři

Rybí filety osolíme, opepříme a z jedné strany maso třikrát nařízneme. Do zářezů vložíme po jednom bobkové listy, celý filet podélně propíchneme jehlou i s listy, čímž listy upevníme. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme filety a zprudka osmažíme z obou stran. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek najemno posekáme, klobásu a rajčata nakrájíme na drobné kostičky. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme cibuli, česnek, klobásu, rajčata, osmahneme, až se odpaří všechna tekutina, přisypeme rýži, krátce orestujeme, přidáme mletou papriku, šafrán, přilijeme vývar a za stálého míchání povaříme 12 minut. Nyní přidáme mušle a krevety a povaříme dalších 5 minut. Hrnec odstavíme, osolíme, opepříme a přimícháme posekanou petrželku. Na každý talíř upravíme kopeček rýže, přiložíme smaženou rybu, ozdobíme mušlemi a podáváme.

Lilkový kaviár: Velký lilek překrojíme po délce na dvě poloviny, do dužiny uděláme zářezy a na plátky nakrájíme oloupaný stroužek česneku. Česnekovými plátky poklademe půlky lilku, pokapeme je olivovým olejem, osolíme a na jednu půlku položíme snítku čerstvého rozmarýnu. Půlky lilku spolu přiklopíme, pevně zabalíme do alobalu a dáme péci do trouby předehřáté na 220°C. Při této teplotě lilek pečeme 45 minut, pak teplotu snížíme na 110°C a dopékáme ještě 25 minut. Po vyjmutí z trouby lilek rozbalíme, odstraníme rozmarýnovou snítku a do mísy vyškrabeme dužinu s česnekem. Směs pak umícháme na kaši, kterou dáme vařit do hrnce. Vaříme, až se tekutina odpaří a kaše zhoustne. Odstavíme, podle chuti osolíme a opepříme a hotový kaviár necháme vychladnout. Směs červených a žlutých dobře vyzrálých rajčat pokrájíme na kostky, přendáme do mísy, kde je osolíme, okořeníme pepřem a přelijeme zálivkou vinaigrette základní. Dobře promícháme a necháme alespoň 5 minut proležet. Potom si natrháme koriandrové a roketové lístky a na kolečka nakrájíme malé šalotky. Lilkový kaviár rozdělíme na středy talířů a na jejich okraje rozložíme rajčatový salát. Servírujeme posypané koriandrovými listy, kolečky šalotky a roketou. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Česnek nakrájíme na tenké plátky, garnáty oloupeme, sušená rajčata necháme okapat a posekáme najemno, roketu nakrájíme na nudličky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme česnek, chilli koření, orestujeme, přidáme garnáty, osmahneme ze všech stran, zalijeme vínem, přidáme posekaná rajčata a vaříme 5 minut. Hrnec odstavíme, pokrm zakápneme citronovou šťávou, osolíme, opepříme, přimícháme polovinu rokety a rozdělíme na talíře. Posypeme strouhanou citronovou kůrou a zbytkem rokety.

Dobře uzrálé meruňky umyjeme, odpeckujeme a nakrájíme nadrobno. Dáme do hrnce, přilijeme vodu a suché bílé víno, přisypeme cukr a za stálého míchání meruňky zcela rozvaříme, pak prolisujeme a dáme vychladit. Podáváme v šálcích ozdobené lžičkou šlehačky.

Kuře omyjeme, podélně rozkrojíme, vykostíme a rozklepeme. V misce přichystáme marinádu. Vlijeme do ní olivový olej, přidáme vymačkanou šťávu z citronu a limetky. Přiložíme snítku rozmarýnu a posypeme pepřeme a chilli kořením, přidáme nadrobno nasekanou chilli papričku a oloupané na plátky nakrájené stroužky česneku. Připravené kuře vložíme do marinády a přemístíme do chladničky, kde maso necháme alespoň 4 hodiny odležet. Marinované kuře grilujeme. Brambory oškrábeme a vložíme do vody osolené mořskou solí. Uvaříme, pak přendáme na pečicí plech. Předehřejeme troubu na 180 °C a pečeme brambory při této teplotě 10 minut. Nakonec je rozkrojíme na poloviny a ještě dáme na gril.

Do mísy prosejeme hladkou mouku s kypřícím práškem. Přidáme moučkový prosátý cukr, špetku soli, vyškrábaná semínka z jednoho vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z omytého pomeranče. Sypkou směs dobře promícháme. Pak přidáme k mouce na kostičky pokrájené změklé máslo, 3 žloutky a 5 lžic mletých mandlí. Těsto důkladně propracujeme rukama, mělo by být hladké, vláčné a polotuhé. Vytvoříme z něj váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme na 30 minut odpočinout do chladničky. Mezitím si předehřejeme troubu na 180°C. Kulatou koláčovou formu vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Zahradní jahody omyjeme a necháme oschnout. Rozkvetlé sedmikrásky se stonkem opláchneme v sítu pod studenou vodou, vodu z nich setřepeme a na chvilku je dáme do sklenice. Pak z nich odstřihneme hlavičky se stonkem, maximálně do 2cm. Sedmikrásky a asi 1/3 jahod se zeleným okvětím odložíme na ozdobu. Těsto rozválíme na kruh, větší v průměru asi o 2cm, než je dno formy. Těsto vložíme do formy, okraje těsta prsty přitlačíme k okraji formy a propícháme ho vidličkou, aby nám nevyfouklo. Překryjeme ho pečícím papírem a vložíme do předehřáté trouby. Koláč pečeme přibližně 10-13 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout. Připravíme si vanilkový krém: do kastrólku nalijeme 300ml mléka. Když je teplé, zamícháme do něj seškrábnutá zrníčka z jednoho vanilkového lusku. Pak mléko odstavíme z plotny. V míse vyšleháme žloutky s moučkovým cukrem a Maizenou dohladka. Mísu se žloutky "posadíme" do kastrólu s vroucí vodou. Postupně, nad parou, za stálého míchání, budeme ke žloutkům přilévat mléko, šleháme směs do zhoustnutí. Hotový krém necháme vychladnout. Na vychladlý koláčový korpus vylejeme vychladlý krém a uhladíme ho. Povrch koláče ozdobíme pokrájenými jahodami a sedmikráskami. Střed koláče ozdobíme celými jahodami se zeleným okvětím a servírujeme. Dobrou chuť.

Vyšleháme bílky s cukrem, přisypeme vanilkový pudink. Směs naplníme do cukrářského sáčku a na plech, který jsme vyložili pečícím papírem, tvoříme pusinky. Dáme péct na 60 minut do trouby při teplotě 90 stupňů. Dvě lžíce malin odložíme stranou, ostatní maliny i cukr lehce provaříme, propasírujeme a zredukujeme. Poté do omáčky přidáme celé maliny. Vychladlé podáváme s omáčkou z malin.

Předehřejeme si troubu na 200°C. Omyjeme papriky, dáme je do pekáče, osolíme, opepříme, přidáme olej, rozmarýn a pečeme 9 minut. Papriky vyndáme, vložíme je do misky a zakryjeme fólií, aby se zapřily. Poté je oloupeme, nakrájíme, osolíme a očesnekujeme. V osolené vodě uvaříme čočku s tymiánem. Scedíme, smícháme s balzamikovým octem a olejem. Omyjeme a osušíme parmici, osolíme ji a opečeme ve woku na olivovém oleji kůží dolů 4 minuty. Poté obrátíme a ještě 1 minutu opékáme. Na pánev přidáme prohřát papriky. Upečenou rybu položíme na talíř na čočku s upečenou paprikou a zakápneme olivovým olejem.

Z krůtích prsou uřízneme přes vlákna 6 řízků po 100 g a naklepeme je. Zbylé maso spolu se slaninou nasekáme na jemno, osolíme, opepříme, přidáme 40 g mouky, vejce, promícháme a rozetřeme na připravené řízky. Doprostřed položíme nožičku párku, řízky zavineme, převážeme nití, osolíme, v kastrole opečeme na 120 g másla do růžova. Opečené rolky přendáme do jiné nádoby, na tuku necháme zpěnit drobně nakrájenou cibuli, přidáme mouku, zasmahneme, zalijeme vodou, povaříme na řídkou omáčku, přidáme opečené rolky i prolisovaný česnek, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Rolky vyjmeme, odstraníme z nich nitě a do omáčky zašleháme 30 g másla.

Červené zelí nakrouháme na nudličky a dáme do mísy. Nastrouháme mrkev a jablka a zakapeme citronovou šťávou. Spolu s hrozinkami a nasekanými ořechy vmícháme do zelí. V míse smícháme majonézu, jogurt a pomerančovou šťávu, lehce osolíme a vmícháme do salátu. Dáme do lednice na 30 minut vychladit a podáváme ozdobené plátky pomeranče.