Šéfkuchaři

Lilky nakrájíme na plátky, rozprostřeme na talíř, osolíme a necháme stát, aby se zbavily vody. Potom plátky otřeme papírovou utěrkou a obalíme v hladké mouce. Obalené plátky smažíme na slunečnicovém oleji dozlatova. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a osmahneme na něm najemno nasekanou cibuli a rozmáčknutý česnek. Po chvíli přidáme rajčatové pyré a necháme vše probublávat asi 5 minut. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. Osmažené plátky lilku nakrájíme na kostičky a vhodíme do omáčky v pánvi. Česnek odstraníme. Vaříme dalších 5 minut. Těstoviny posypeme nastrouhanou ricottou a lístky bazalky. Přidáme je do pánve s omáčkou, Těstoviny s omáčkou upravíme na talíře a ozdobíme lilkem. Posypeme ještě ricottou a zakapeme olivovým olejem.

Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi 1 hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Cibuli nakrájíme nadrobno, řapíkatý celer na kostičky, nasypeme do hrnce na rozehřátý olej, přisypeme posekaný rozmarýn a česnek, zakryjeme ze dvou třetin pokličkou a velmi zvolna smažíme asi 15 minut. Cizrnu scedíme, propláchneme vodou, přidáme k zelenině, zalijeme vývarem a vaříme zhruba půl hodiny. Polovinu cizrny vyndáme, zbytek v hrnci rozmixujeme dohladka. Celou cizrnu přidáme do polévky, osolíme, opepříme, přisypeme do polévky drobné těstoviny a povaříme 5 minut. Odstavenou polévku posypeme posekanou bazalkou, zakapeme panenským olejem a podáváme.

Špagety uvaříme podle návodu na sáčku v hrnci s osolenou vodou. Uvařené scedíme, necháme okapat a do dalšího použití udržujeme teplé. Uzeného lososa nakrájíme na silnější nudle. Sýr parmezán nastrouháme na středně silném struhadle. Měkký sýr provolone také nastrouháme a cherry rajčata rozřízneme napůl. Do pánve nalijeme smetanu, hned vložíme připraveného lososa, za občasného míchání přivedeme k varu. Směs vaříme tak dlouho, aby smetana zhoustla. Přidáme cherry rajčata, zamícháme, vmícháme okapané špagety a nastrouhaný parmezán. Podle vlastní chuti dochutíme solí, pepřem, vše dobře promícháme a pánev stáhneme z ohně. Hotové špagety rozložíme podle porcí na talíře a posypeme měkkým sýrem provolone. Každou porci vložíme do horké trouby přibližně na 8 minut a zapečeme. Sýr musí roztát a dostat růžovou barvu. Zvlášť do malých mističek připravíme balsamikový dresink a zapečené porce spolu s dresinkem ihned podáváme.

Z krůtích prsou nařežeme přes vlákna 8 malých řízků. Hodně je naklepeme, položíme vždy dva na sebe, sklepeme k sobě, osolíme a opepříme. V mělké míse rozmícháme 4 lžíce rozpuštěného másla se sekanou zelenou petrželkou a citronovou šťávou, řízky touto směsí potřeme. Vejce rozklepneme, oddělíme žloutky od bílků. Z osolených bílků ušleháme pevný sníh, vařečkou lehce vmícháme žloutky a mouku, až vznikne poddajné těstíčko. Jednotlivé řízky namáčíme v těstíčku a smažíme na oleji.

Plátky z lososa nakrájíme na menší filety, osolíme a lehce na másle osmažíme ze všech stran. Sýr nastrouháme a s vejci vymícháme těsto, ze kterého uděláme placičky. Osmažené filety lososa vložíme na plech vyložený pečícím papírem, na ně navršíme vyloupané krevety a vše překryjeme sýrovými placičkami. Zhruba 10 minut pečeme v troubě předehřáté na 180 °C.

Česnek oloupeme, cibulku očistíme a opláchneme a nakrájíme nadrobno. Lilek nakrájíme na kostičky, papriky zbavíme semínek a nakrájíme na malé kostky. Z papriček odstraníme semínka a najemno nasekáme. Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostky. Opláchnuté bylinky najemno nakrájíme. Olivy bez pecek rozpůlíme. Chleba nakrájíme na krajíce. V hluboké pánvi na rozpáleném oleji chvilku smažíme. Vmícháme lilek, papriku, pálivou papričku, osolíme a opepříme. Do směsi vmícháme rajčata a lehce dusíme. Poté přidáme olivy a bylinky, dobře promícháme a necháme vychladnout. Na jiné pánvi na oleji opečeme krajíce chleba a potřeme oloupaným stroužkem česneku. Na krajíce chleba narovnáme zeleninu a zdobíme plátkem šunky.

Meloun rozkrojíme na poloviny, vydlabeme, z dužiny odstraníme pecičky a nakrájíme ji na menší kousky. Kousky melounu potom rozmixujeme v mixéru s bílým porstkým vínem a citronovou šťávou. Podáváme ve vydlabaných polovinách melounu.

Víno vlijeme do většího hrnce a přidáme k němu koření: skořici, hřebíčky, muškátový oříšek a kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu a jednoho chemicky neošetřeného pomeranče. Přivedeme k varu. Silné víno můžeme na povrchu zapálit a oflambovat. Z toho také vznikl název brûlée, který v překladu znamená ohořelý.

Drobně nakrájenou cibuli osmažíme na másle do růžova. Na cibuli vyrovnáme filety z makrely, osolíme, opepříme, přidáme pokrájenou petrželku, přilijeme ocet a trochu vody. Nádobu přikryjeme pergamenem, v troubě předehřáté na 160°C dusíme 20 minut. Nádobu s rybou vyjmeme z trouby, filety opatrně vybereme a udržujeme v teple. Smetanu rozmícháme s moukou, směsí zahustíme omáčku. Chvíli povaříme, přidáme hořčici, poté porce makrely vrátíme zpět. Už nevaříme. Podáváme s vařenými bramborami.