Šéfkuchaři

Kuřecí prsa s kůží omyjeme, osolíme, opepříme. Z obou stran je opečeme na rozpáleném oleji do zlatova a vyndáme. Do výpeku přidáme nakrájenou cibuli, osmahneme, zaprášíme sladkou paprikou, zalijeme vývarem a mlékem. Přidáme opečená kuřecí prsa, dusíme do měkka. Poté maso vyndáme, omáčku zahustíme jíškou z másla a hladké mouky, povaříme. Přidáme smetanu, trošku másla, sůl, pepř a vyšleháme. Hotovou omáčku přecedíme na kuřecí prsa a ihned podáváme.

Omyté brambory ve slupce uvaříme v osolené (0,5 lžička soli) vodě do měkka, slijeme a necháme mírně zchladnout. Zchladlé oloupeme a propasírujeme do mísy. Smícháme s moukou, solí (0,5 lžička), rozšlehaným vejcem a žloutkem a vypracujeme hladké těsto. Pokud by se lepilo, přidáme mouku. Vyválíme válečky, z nich krájíme šikmo noky a v v osolené vroucí vodě vaříme asi 4 minuty, scedíme (asi 3 lžíce vody odložíme) a necháme okapat. V osolené vodě uvaříme do měkka řepu, slijeme a necháme zchladnout. Poté řepu oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Oloupanou cibuli nakrájíme na jemno, zpěníme na rozpáleném oleji, přidáme řepu, zalijeme octem, osolíme a opepříme a necháme ocet odvařit. Do silnostěnného kastrolu vlijeme odloženou vodu a v ní rozpustíme brynzu. Do brynzy vmícháme okapané noky a přimícháme drobně pokrájenou šunku. Noky podáváme s červenou řepou a jemně posekanou pažitkou.

Pevně zavřené hřebenatky dobře očistíme a dáme do hrnce spolu se šalotkou nakrájenou na kolečka. Zalijeme vínem, přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu. Zmírníme oheň a hřebenatky dusíme 5 minut, pak tekutinu slijeme, maso vyjmeme ze schránek, dáme do mísy a uschováme přikryté potravinářskou fólií. Malé hlízy fenyklu rozložíme na plech na pečení, pokapeme 1 lžící olivového oleje, osolíme, opepříme a upečeme dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Cherry rajčata přepůlíme, ze svazku tymiánu otrháme lístky a prolisujeme oloupaný česnek. Maso z hřebenatek přemístíme na pánev, přidáme černé olivy bez pecek, rajčata, česnek a tymián a zahříváme 5 minut na středně silném ohni. Osolíme, opepříme a přelijeme olivovým olejem ochuceným citronem a bazalkou. Přivedeme k varu, pak odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promísily. Pražmy očistíme, zbavíme je ploutví, ocasů a hlav (nepoužité části ryb můžeme později použít např. při přípravě rybího vývaru). Podél páteře z nich ostrým nožem seřízneme 2 plátky, do kterých na straně kůže uděláme mělké zářezy. Plátky ryby osolíme, opepříme a položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem kůží dolů. Opékáme 3 minuty, ryby otočíme a pečeme po druhé straně ještě 2 minuty. Směs z hřebenatek, oliv, rajčat a koření rozdělíme na 4 nahřáté talíře, navrch položíme 2 plátky ryb a kousky pečeného fenyklu a podáváme. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme citron, z kterého v dlouhých tenkých proužcích oloupeme kůru. Oloupaný citron uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme svazek čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

V misce utřeme máslo s cukrem, postupně vmícháme vejce, následně nastrouhané mandle a mouku. Vypracujeme do hladkého krému a necháme 5 minut odpočinout. Listové těsto rozválíme na 1 cm silný plát, vykrájíme 6 koleček. Přibližně centimetr okraje každého kolečka opatrně namřížkujeme nožem, ale nesmíme ho proříznout. Okraje natřeme rozšlehaným vejcem. Do středu každé placky navršíme mandlový krém a položíme silný plátek fíku, přitiskneme. Poprášíme moučkovým cukrem, pečeme ve středně vyhřáté troubě 20 minut do zlatova. Ještě horké koláčky pokameme medem a necháme trochu vychladnout.

Česnek oloupeme a prolisujeme. Jarní cibulky opláchneme studenou vodou a nakrájíme na tenká kolečka. Rajčata omyjeme a nakrájíme nadrobno. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a naporcujeme na menší řízky. V pánvi rozehřejeme olej, vmícháme do něj prolisovaný česnek a krátce osmažíme nakrájenou cibulku. Pak do pánve přidáme kousky masa, opepříme, osolíme a podlijeme vínem, které necháme přejít varem. Potom přisypeme nakrájená rajčata, přidáme bobkový list, vše promícháme a pod poklicí dusíme přibližně 20 minut. K měkkému masu přimícháme scezené konzervované fazole, prohřejeme je a podáváme.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Humra spaříme ve vroucí vodě, ve které jej následně 15 minut vaříme. Potom zchladíme ledovou vodou, necháme vychladnout a maso vyloupneme z krunýře. Maso z končetin nasekáme na drobné kousky, z ocasu vyjmeme střívko a klepeta necháme vcelku. Do mixéru nasypeme hrášek, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Přilijeme smetanu a vše rozmixujeme na krém. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme vanilku a chilli. Lehce zamícháme a máslem potřeme humří maso. Uvaříme rýži dle návodu na obalu. Na pánvi rozehřejeme máslo a rýži v něm ještě dvě minuty restujeme. Přidáme nakrájené humří maso, pažitku a sůl s pepřem dle chuti. Rizoto rozložíme na talíř, zalijeme hřáškovým krémem a posypeme parmezánem.

Na rozpálený gril vložíme celé papriky aniž bychom je jakkoli krájeli. Počkáme dokud jejich slupka nezačne černat, pak je ihned sundáme z grilu. Vložíme je do připraveného mikrotenového sáčku, v němž je necháme zapařit. Když vychladnou a zapaří se, vyjmeme je a odstraníme opečené slupky, takže zbude jenom dužina. Vykrojíme z paprik jádřince se semínky a pokrájíme papriky na drobné kousky. Nadrobno nasekáme šalotky a oloupaný česnek, vložíme do mísy k paprikám. Dále přidáme ještě na jemno naporcovanou mátu, zalijeme olivovým olejem a vinným octem a lehce promícháme. Bagetu si pokrájíme na tenké plátky. které opečeme na grilu a na ně pak rozprostřeme směs vytvořenou z paprik a dalších ingrediencí. Povrch můžeme ještě posypat čerstvě umletým pepřem.

Šest umytých vajec vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody. Poté je ihned oloupeme. Oloupaná vejce podélně přepůlíme a vyjmeme žloutky, které rozmělníme vidličkou. Do žloutků přidáme oloupané sardinky zbavené páteře, máslo, sůl pepř, hořčici a vše utřeme v míse dohladka. Touto směsí naplníme důlky v bílcích, zbytek pěny na vejce ozdobně navršíme ozdobnou trubičkou. Necháme vychladit a podáváme.

Na velké hluboké pánvi rozpálíme olivový olej, vložíme nakrájenou cibuli a opékáme, dokud cibule nezměkne. Přidáme prolisovaný česnek a chilli papričku a opékáme asi minutu. Nakonec vmícháme kapustové listy zbavené řapíků a nakrájené na nudličky a opékáme asi 8 minut. Osolíme, opepříme a podáváme jako přílohu k masům.