Šéfkuchaři

Jehněčí maso osolíme, opepříme, okořeníme tymiánem, v pánvi rozehřejeme olej a maso vcelku na něm zprudka osmažíme ze všech stran. Do mixéru vložíme kuřecí maso, přidáme žloutek, smetanu, sušená rajčata, sůl, pepř a rozmixujeme na kaši. Touto kaší potřeme jehněčí maso z jedné strany, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě doměkka. Telecí ledvinky očistíme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, v rendlíku rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme ledvinky, orestujeme, ochutíme hořčicí, podlijeme červeným vínem, částečně vyvaříme, přilijeme smetanu, přisypeme hrášek a podusíme doměkka. Do hrnce nalijeme mléko, přidáme máslo, sůl, pepř a přivedeme k varu. Pomalu přisypáváme kukuřičnou mouku, ihned rozmícháváme, dokud kaše nezhoustne. Odstavíme a necháme vychladnout. Mezitím nasekáme čerstvé špenátové listy najemno, parmezán nastrouháme a spolu se žloutkem vmícháme do kaše. Dobře promícháme, kaši rovnoměrně rozprostřeme na tenké plátky těsta, zabalíme do roládky, potřeme máslem, vložíme do pekáčku a ve vyhřáté troubě krátce zapečeme. Na talíře nejprve nalijeme směs z telecích ledvinek, na ni upravíme porce jehněčího masa, doplníme špalíčkem špenátové roládky, v rendlíku na másle osmahneme česnek, podlijeme červeným vínem, hovězím vývarem, vyvaříme dohusta a vzniklou šťávou porce na talířích přelijeme.

Troubu si předehřejeme na 200°C. Omyté brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, dáme je na pečící plech, ochutíme je solí, kmínem a vložíme do předehřáté trouby. Budeme je péct nasucho dozlatova až zlatohněda přibližně 30 minut. Mezitím si omyjeme snítku petrželky a malý svazek pažitky. Bylinky pokrájíme a odložíme do misky. Přimícháme k nim utřený velký stroužek česneku. Než se brambory upečou, připravíme si hamburgry. Omyté hovězí maso ze 2-3 druhů a slaninu pomeleme do mísy, přidáme sůl, pepř a z masa vyvoříme 4 kulaté hamburgry, které obalíme ve strouhance. Trochu je ztlačíme do tvaru oválu a usmažíme do zlatohněda na rozehřátém olivovém oleji. Upečené brambory dáme do mísy, přidáme bylinky s česnekem, lžíci rozehřátého másla a brambory promícháme. Na talíře dáme pečené brambory, přidáme k nim hamburgry a servírujeme.

Připravíme si prkénko, na které nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat. Do menšího hrnce vlijeme smetanu a vaříme, dokud ji nesvaříme na polovinu. V okamžiku, kdy sejmeme kastrol z ohně, nasypeme parmezán a promícháme. Posypeme čerstvě umletým pepřem. Pak vložíme do chladničky, kde necháme náplň úplně ztuhnout. Z odpočinutého těsta vyválíme tenký plát. Z něho kulatým tvořítkem vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko vkládáme lžičku připravené ztuhlé náplně. Kraje koleček z těsta přeložíme a stiskneme tak silně, aby náplň nevytékala. U vytvořených půlměsíčků ještě přehneme rohy k sobě a také přitiskneme. Vaříme v osolené vodě, úplně stačí velmi krátce, dokud ravioli nevyplavou na povrch. V pánvi rozpustíme máslo, přihodíme lístky šalvěje a zahříváme, Šalvěj mírně orestujeme a pak na ni přidáme uvařené ravioli. Zlehka promícháme, aby se těstoviny mírně obalily v tuku. Najemno nakrájíme syrové hovězí maso. Přidáme žloutek, tymián a přisypeme sůl a pepř. Mírně promícháme. Na talíř naložíme tatarák a kolem něj těstoviny, které ještě zvrchu zalijeme šalvějovým máslem.

Omytou a osušenou kachnu dobře nasolíme a přes noc ji nechám v lednici odležet. Poté ji vložíme do pekáče, opepříme, zalijeme vodou a v troubě předehřáté na 150 °C pečeme zhruba 3 hodiny. V průběhu pečení přeléváme výpekem a je-li třeba, ještě podlijeme vodou. V mezičase připravíme dušenou čočku. Zeleninu omyjeme a očistíme, cibuli a česnek oloupeme. Vše nakrájíme na drobnější kostky a na rozpáleném oleji restujeme. Přidáme bobkové listy, bylinky, které jsme svázali, opepříme a osolíme. Vše dusíme za častého míchání zhruba 5 minut. K zelenině přimícháme opláchnutou a okapanou čočku a sterilovaná krájená rajčata, zalijeme vývarem, aby bylo vše ponořené, a asi 20 minut vaříme, až je čočka měkká. V průběhu vaření případně přilijeme vývar, ale jen tolik, aby směs nebyla příliš řídká. Dbáme, aby se čočka nepřevařila. Na závěr přidáme máslo a ocet. Před podáváním ze směsi vyjmeme bobkové listy a bylinky a přimícháme drobně posekanou petrželku. Kachnu naporcujeme a podáváme s čočkou.

Malé karotky vložíme do hrnce s vývarem tak, aby byly ponořené, přidáme tymián, bobkový list a česnek a vaříme asi 8 minut, karotky ale nesmějí změknout. Karotky vyjmeme, necháme okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na hluboké pánvi rozehřejeme olej, přidáme sůl a pepř, vložíme karotky a zahříváme několik minut. Přilijeme rozpuštěné máslo a posypeme cukrem a za stálého otáčení na mírném ohni opékáme a poléváme výpekem z pánve. Podáváme ozdobené nasekanou petrželkou.

Cherry rajčátka rozkrojíme napůl, bylinky posekáme najemno, ciabattu nakrájíme na plátky, parmezán nastrouháme. Plátky chleba opečeme nasucho v topinkovači, potřeme půlkami rajčátek, posypeme parmezánem, opepříme, pokapeme panenským olejem, a bohatě zasypeme bylinkami. Topinky upravíme na servírovací talíř a podáváme jako pohoštění.

Oloupané kedlubny nakrájíme na tenké plátky, které krátce v kastrůlku ve vodě zblanšírujeme. Teplé plátky kedluben namarinujeme ve sladkokyselém nálevu připraveném z jablečného octa, olivového oleje, soli, pepře a špetky cukru. Marinované kedlubny podáváme s bylinkovým kozím sýrem.

Citrony dobře omyjeme, nakrájíme na 2 široká kolečka tak, že z každé strany odřízneme asi 1 cm špičky a zbytek rozkrojíme napůl. Vydlabeme dužinu, takže nám zbydou kroužky z kůry. Mozzarellu nakrájíme na plátky, jimi vyplníme kroužky citronů do poloviny výšky, na sýr položíme lístek bazalky, kousek ančovičky, plátek rajčete, osolíme, opepříme a zakryjeme zbytkem mozzarelly. Plněné citronové kroužky opatrně vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 15 minut. Doplníme nasucho opečenými plátky bílé veky a podáváme jako předkrm.

Vykostíme holuby. Očistíme holubí prsa, osolíme, opepříme a prudce opečeme z obou stran. Zbylé maso z holoubat umeleme s vepřovým masem a hřbetním sádlem. Demi glace dáme do hrnce a svaříme s rozmarýnem, tymiánem, jalovcem, bobkovým listem, koňakem a portským vínem. Necháme vypařit třetinu objemu, scedíme a necháme vychladnout. Mleté maso a svařený demi glace dáme do kuchyňského robotu a rozmixujeme na jemnou fáš. Tuto fáš smícháme se švestkami, houbami a piniovými oříšky. Na kuchyňskou fólii rozložíme plátky slaniny, aby se překrývaly. Fáš rozetřeme po slanině, vložíme opečená holubí prsa a zabalíme. Roládu vaříme v páře 35 minut. Můžeme podávat jak studené, tak teplé.

Holoubata opatrně vykostíme, přeřízneme napůl, naklepeme, osolíme a opepříme. Maso z kuřecích prsou dvakrát pomeleme v mlýnku, osolíme a opepříme a směsí potřeme holoubata. Na jednotlivé porce poklademe listy špenátu. Doprostřed vložíme kousek husích jater, potom znovu trochu mleté kuřecí směsi a opět list špenátu. Jednotlivé porce položíme na potravinářské fólie a stočíme z nich pevný váleček. Potom zabalíme do alobalu a zpevníme konce, aby směs nevytékala. Válečky vložíme do vařící vody a ztlumíme plamen. Necháme provářet při teplotě 75 °C celkem 45 minut. Potom odstavíme a válečky rychle zchladíme v ledové vodě. V osolené vodě si uvaříme široké nudle. Do pánve vlijeme trochu lanýžového oleje, na kterém opečeme zbytek husích jater. Přimícháme k nim listy špenátu, rukolu a uvařené nudle. Odložíme z ohně a nakonec ještě vložíme plátky lanýže. Válečky holoubat rozbalíme z fólie, příčně rozkrájíme a vkládáme na kopečky s těstovinami. Šťávou z masa přelijeme těstoviny. Připravíme si šampaňskou pěnu. Rozklepneme si vejce, z kterých použijeme jenom žloutky, bílky odložíme stranou. Žloutky prošleháme ve vodní lázni s vínem, dokud směs nezhoustne. Posolíme, popepříme a zakápneme trochou citronové šťávy. Kopečky šampaňské pěny klademe na holoubata s těstovinami.