Šéfkuchaři

Humry usmrtíme zapíchnutím nože do zadní části hlavy, mezi oči. Ponoříme je do vroucí osolené vody, zmírníme oheň a vaříme je 2 minuty. Vyjmeme je z hrnce a necháme mírně vychladnout. Potom je velkým nožem překrojíme na polovinu a oddělíme klepeta. Prolisujeme dva oloupané stroužky česneku, petrželovou nať nakrájíme nadrobno. Oloupané brambory nakrájíme na hranolky a osmažíme při 140°C na rostlinném oleji doměkka. Vyjmeme je z nádoby na smažení a nadbytečný tuk odsajeme papírovými utěrkami. Zvýšíme teplotu oleje na 180°C, hranolky tam vrátíme a osmažíme dozlatova. Poté je necháme okapat na ubrousku. Mezitím ve velké pánvi rozehřejeme máslo, do kterého jsme přidali prolisovaný česnek. Na malém ohni pánev pomalu několik minut zahříváme, přidáme petrželku a ochuceným máslem polijeme hranolky, osolíme je a opepříme. Rozehřejeme gril, položíme na něj humry masem dospod a grilujeme je 4-6 minut. Podáváme s hranolky.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. Na pávni rozpálíme olivový olej, přidáme oloupané stroužky česneku, na kousky natrhané ančovičky, kapary, nakrájené olivy a feferonky. Vše chvíli restujeme, potom přilijeme víno a necháme je odpařovat. Z pánve vyjmeme stroužky česneku (kdo má rád česnek, nechá v pánvi) a přidáme na čtvrtky nakrájená cherry rajčátka. Vše chvíli vaříme a podle potřeby podléváme trochou vody. Nakonec do pánve vmícháme uvařené těstoviny, promícháme a vsypeme nasekanou petrželku. Přilijeme ještě kapku vody a pokrm podle chuti osolíme. Při podávání ozdobíme každou porci lístky čerstvé bazalky.

Omytá krůtí stehna vykostíme, zbavíme šlach a maso zešikma seřízneme tak, abychom ze stehen vytvořili 2 velké pláty. Pak je dáme mezi potravinářskou fólii a mírně je rozklepeme hladkou stranou paličky. Omyté hroznové víno bez pecek necháme okapat, 1/3 si pokrájíme na tenké plátky. Na potření si připravíme bylinkovou směs: omyjeme a osušíme pomeranč, limetku, snítku šalvěje, meduňky a tymiánu. Z citrusů si nastrouháme kůru do misky (1/2 lžíce odložíme zvlášť). Z bylinek otrháme lístky, posekáme je nadrobno a přidáme je k nastrouhané kůře. Ještě přidáme lžičku pepře 4 barev a promícháme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Maso z každé strany osolíme, potřeme 2/3 směsí z bylinek, pokryjeme je rozkrájeným hroznovým vínem a plátky šunky. Každý plát masa stočíme do tvaru rolády a převážeme je provázkem tak, aby byly dobře uzavřené. Pak zvrchu rolády potřeme zbytkem bylinkové směsí, osolíme a obalíme v hladké mouce. V pekáči na plotně rozehřejeme olej, na něm rolády zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Během restování přidáme polovičky oloupaných mandlí a vlašských ořechů. Orestované maso si odložíme na tác, do výpeku přilijeme bílé víno a krátce povaříme. Jakmile se alkohol vyvaří, vrátíme na výpek maso, přidáme zbytek hrozna, pekáč zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Rolády pečeme přibližně 45 minut, během pečení je otáčíme a políváme výpekem, pokud je třeba, přilejeme do výpeku vodu. Z upečených rolád sejmeme provázky, maso nakrájíme na plátky. Do výpeku zamícháme nastrouhaný sýr a na plotně výpek se sýrem prohřejeme, aby se sýr rozpustil. Plátky masa dáme na talíře, přelijeme je výpekem a hned servírujeme.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na malé kousky. Vložíme do hrnce, zalijeme jablečným vínem a citronovou šťávou, osladíme vanilkovým cukrem a přivedeme k varu. Zakryté na mírném ohni dusíme 10 minut, až jablka změknou. Ještě teplé scedíme, šťávu uchováme a jablka necháme vychladnout. Šťávu smícháme s calvadosem a namočíme do ní na pár vteřin cukrářské piškoty (polovinu z připraveného množství) a ty pak navlhčené přitiskneme plochou stranou na stěnu velké mísy, až je celá obložená. V jiné míse smícháme uvařená vychladlá jablka s mascarpone a krupicovým cukrem a touto směsí naplníme mísu vyloženou piškoty. Povrch pokryjeme zbytkem suchých piškotů rovnou plochou nahoru, zatěžkáme talířem a ještě například konzervou a dáme přes noc do lednice. Následující den odstraníme zátěž, mísu zakryjeme plochým talířem a obratně šarlotu vyklopíme. Pomůže nám, když mísu ponoříme na pár vteřin do horké vody, půjde lépe vyklopit. Vršek šarloty pokryjeme šlehačkou a nasekanými ořechy.

Nejprve připravíme cibulový relish. Dvě oloupané a nadrobno nakrájené červené cibule na pánvi opečeme doměkka na 2 lžících másla. Přimícháme lžíci hnědého třtinového cukru a zahříváme 4-5 minut, až zkaramelizuje. Z pánve slijeme tuk a do směsi přimícháme červený ocet balsamico. Společně zahříváme ještě 2-3 minuty, až je relish sirupovité konzistence, potom odstavíme z plotny. Libové hovězí maso umeleme, na plátky nakrájíme velké nakládané okurky a masitá rajčata, nadrobno nasekáme velkou červenou cibuli, opláchneme, osušíme a na listy rozebereme malý ledový salát, umeleme pepř a vytvoříme hoblinky ze sýru parmezán. V míse smícháme mleté maso s cibulí, solí a pepřem, vytvarujeme z něj 4 vyšší karbanátky, které dáme na několik hodin do chladničky uležet. Čtyři velké žemle nasucho opečeme a vodorovně přepůlíme. V rozehřátém rostlinném oleji na pánvi opékáme 10-15 minut karbanátky, až jsou středně propečené, ke konci opékání na pánev přidáme lžíci másla. Opečené žemle rozdělíme na talíře, na jednu půlku položíme karbanátek s cibulovým relishem navrch, na druhou půlku položíme vždy 2 salátové listy, na ně pak navršíme kolečka okurek a rajčat. Zeleninu posolíme a posypeme parmezánovými hoblinkami. Servírujeme s bramborovými hranolky.

Oloupané mrkve a cibuli nakrájíme nahrubo, petrželku, estragon a pažitku najemno, nameleme pepř, oloupeme a vydlabeme velká masitá rajčata. Nasekané hovězí oháňky den předem v míse zalijeme červeným vínem, přidáme snítku tymiánu a jeden bobkový list a přikryté necháme přes noc marinovat. Druhý den oháňky vyjmeme z marinády, dosucha je otřeme a marinádu odložíme. V hrnci zahřejeme 3 lžíce olivového oleje, až se z něj začne kouřit na něm opečeme oháňky tak, až na povrchu téměř zčernají, a pak je přendáme do pekáče. Hrnec vytřeme dosucha, zahřejeme, vlijeme 2 lžíce olivového oleje a na něm pomalu doměkka opečeme cibuli s mrkví. Přilijeme marinádu s hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye a vaříme spolu, až se objem tekutiny zmenší na polovinu, potom s ní přelijeme opečené oháňky v pekáči. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a při této teplotě oháňky pečeme 2,5–3 hodiny. Když se maso začne uvolňovat od kostí, pekáč vyjmeme, troubu ale nevypínáme. Oháňky dáme do mísy, šťávu z nich přecedíme a svaříme na zhruba 300 ml. Z částečně vychladlých oháněk obereme maso, zbavíme chrupavek a tuku, smícháme se svařenou šťávou, směs podle chuti osolíme, okořeníme pepřem a smícháme s nakrájenými bylinkami. Vydlabaná, osolená a opepřená rajčata naplníme masovou směsí a na několik minut je dáme prohřát do trouby. Ohřátá rajčata rozdělíme na talíře a servírujeme, vhodnou přílohou je bramborová kaše. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Mleté vepřové maso smícháme s 30 g hladké mouky, jednou drobně nakrájenou cibulí, přidáme sůl, pepř, vejce, směs dobře promícháme a vytvoříme 8 malých biftečků, které v kastrolu na oleji opečeme z obou stran. Maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně pokrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, vrátíme biftečky, podlijeme vodou, přiklopíme a na mírném ohni dusíme ještě 20 minut. Houby očistíme, rozkrájíme na plátky, podusíme na másle a vložíme do kastrolu k biftečkům. Přidáme lžíci hořčice, šťávu z 1 citronu (můžeme přidat i proužky kůry) a zahustíme smetanou, smíchanou s 10 g hladké mouky. Krátce povaříme.

Kapra očistíme, vykostíme a naporcujeme. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, česnek na plátky. V malém pekáčku rozehřejeme olej, cibuli s česnekem na něm zpěníme, zalijeme vínem, osolíme, přidáme bobkový list, drcený pepř a krátce povaříme. Připravené porce kapra narovnáme na dno pekáčku a překryjeme je podušenou cibulí. Pergamenový papír pomastíme máslem, položíme na pekáček a dáme do trouby nahřáté na 160°C. Dusíme 25 minut. Necháme vychladnout a uchováme v ledničce. Druhý den porce kapra přendáme na mísu, navrch položíme cibuli promíchanou se vzniklým rosolem a posypeme pažitkou nasekanou nadrobno.

V hrnci přivedeme vodu k varu, vložíme do ní očištěný zelený a bílý chřest, který povaříme doměkka asi 5 minut - záleží na velikosti chřestu. Potom ho vybereme a ochladíme ve studené vodě. Chřest nakrájíme na kousky. Zatím necháme stranou. Máslo rozehřejeme ve vhodném menším hrnci. Přidáme drobně nakrájenou šalotku spolu s česnekem a necháme za stálého míchání zpěnit. Potom přidáme nakrájené smrže, zlehka orestujeme a přisypeme rýži. Trochu osolíme, opepříme a restujeme přibližně 1 minutu. Zalijeme vínem a vaříme až do vyvaření všeho vína. Ztlumíme oheň, vše zalijeme 1 dl horkého vývaru a pod poklicí pomalu necháme vývar vyvařit. Tento postup opakujeme až do úplného změknutí rýže. Dohromady vaříme asi 25 minut. Z připraveného uvařeného chřestu necháme 8 kousků a zbylý chřest přimícháme do rizota, přidáme nastrouhaný sýr parmazán, podle chutě osolíme a opepříme a zamícháme. Hotové rizoto rozporcujeme na talíře, posypeme drobně nasekanou petrželovou natí. Každou porci ozdobíme dvěma kousky chřestu a podáváme.

Pevně uzavřené mušle vypereme kartáčkem ve studené vodě, osušíme a narovnáme na horkou plotnu, kde se po několika minutách otevřou. Maso vyškrábeme do kastrolu, zbytek vyhodíme. Hluboké spodky lastur vyvaříme ve vodě se sodou a dobře je opláchneme. Do kastrolu s masem z mušlí přidáme víno, sůl, pepř, 50 g másla, očištěné pokrájené žampiony, 125 ml vody a vaříme pod pokličkou 15 minut téměř dosucha. V kastrolku rozšleháme žloutky a za stálého šlehání přiléváme teplou bešamelovou omáčku, poté zašleháme 50 g másla. Do čistých lastur dáme lžičku omáčky, uvařenou směs a stejnoměrně je rozložíme do ohnivzdorné mísy, přelijeme zbylou omáčkou, gratinujeme do zlatova.