Speciální

Omyté cukety oloupeme, nakrájíme na kolečka, osolíme a zalijeme studenou vodou. Necháme odstát asi 30 minut. Potom cukety opláchneme, osušíme, obalíme v hladké mouce a zvolna je opečeme po obou stranách na oleji. Na 2 lžících oleje zpěníme jemně nakrájený česnek a nasekanou petrželku. Směs rozdělíme na cukety a ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory a zeleninový salát.

Připravíme misky z varného skla - 8 kusů. Do malého hrnce nasypeme krystalový cukr a vodu, zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Povaříme, až se směs zabarví do zlatohnědé barvy. Hrnec odstavíme a jeho dno dáme do nádoby se studenou vodou. Na dno připravených varných misek nalijeme karamel. Do hrnce, ve kterém jsme připravovali karamel, přidáme vodu, kokos a zahříváme, dokud se kokos nerozpustí. Do misky dáme celá vejce, žloutky, moučkový cukr a našleháme. Přidáme horké kokosové mléko a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přimícháme smetanu a přecedíme směs do džbánku. Misky dáme do pekáče a nalijeme do pekáče studenou vodu, aby dosahovala do poloviny misek. Do misek s karamelem nalijeme směs na nákyp, přikryjeme alobalem a v předehřáté troubě pečeme při 150 stupních Celsia 40 minut. Poté vyndáme misky z trouby, dáme vychladnout a poté je dáme přes noc do lednice. Při podávání je vyklopíme na talíř a podáváme posypané kokosem.

Na začátek prosejeme mouku a máslo necháme změknout. Vezmeme si velkou mísu a smícháme v ní postupně všechny suroviny a umixujeme je dohladka. Z těsta vytvoříme váleček tak vysoký, jak si představujeme sušenky. Zabalíme ho do alobalu a vložíme na 8 hodin, nejlépe však na noc, do lednice. Po vyjmutí váleček rozbalíme a nakrájíme na placky. Položíme je na plech s pečícím papírem a pečeme je asi 10 minut dozlatova až hněda.

Bílou a divokou rýži promyjeme a dáme ji vařit do 1,5 litru čistého hovězího vývaru. Když polévka přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme polévku probublávat. Fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Fenyklovou nať pokrájíme nadrobno. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Stroužek česneku oloupeme, prolisujeme a dáme do polévky. V pánvi na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme rajčata, sůl, pepř, muškátový oříšek, vše krátce podusíme, přidáme do polévky a vaříme 10 minut. Před podáváním na každý talíř dáme 1/2 lžíce nastrouhaného sýru, 1/2 lžičky fenyklové natě a zalijeme horkou polévkou. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Mražené maliny posypeme polovinou cukru a necháme je roztát. Na teflonový hrnec dáme síto, pomocí lžíce nebo stěrky prolisujeme maliny i se šťávou do hrnce. Maliny v hrnci posypeme polovinou práškové želatiny a necháme 5 minut stát, aby želatina změkla. Na mírném plameni zahříváme směs, dokud se želatina nerozpustí, občas promícháme. Hotovou směs přelijeme do mísy, zakryjeme a dáme do lednice. Chladíme asi 90 minut, občas promícháme. V jiném hrnci mezitím rozšleháme vejce, mléko a polovinu zbylého cukru, vše dobře promícháme. Směs posypeme zbytkem želatiny a necháme 5 minut stát. Potom ji zahříváme na mírném plameni asi 10 minut, dokud se želatina úplně nerozpustí. Nesmí se vařit! Hotovou směs přelijeme do mísy, zakryjeme a necháme v lednici chladit 90 minut, občas promícháme. Asi 10 minut předtím než jsou obě směsi hotové, ušleháme smetanu se zbytkem cukru na pevnou šlehačku. Zlehka vmícháme po polovině šlehačky do každé pěny. Do větší servírovací mísy dáme vrstvu poloviny rozdrobených zázvorových sušenek. Na ně dáme vaječný krém, potom znovu sušenky a nakonec malinovou pěnu. Zakryjeme a dáme asi na 3 hodiny do lednice.

Velké cukety a malý lilek nakrájíme na 1 cm velké plátky, papriky oloupeme a pokrájíme na čtvrtky, mírně rozdrtíme oloupaný česnek a na čtvrtky pokrájíme velké fenykly a oloupané středně velké červené cibule. Krátce povaříme svazek chřestu, který ihned prudce ochladíme pod tekoucí vodou. Všechnu zeleninu téměř doměkka opečeme na grilu a dáme do hluboké orka mísy. Ještě horkou směs posypeme česnekem, pokapeme 150 ml olivového oleje ochuceného citronem a bazalkou podle Ramsaye a balzamikovým octem. Směs promícháme tak, aby všechny součásti byly obaleny olejem, posypeme solí s mletým koriandrem a přikryté potravinářskou fólií necháme asi 1 hodinu marinovat. Servírujeme zastudena jako salát, nebo zatepla jako přílohu k hovězímu nebo jehněčímu masu. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou fólií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Do větší mísy prosejeme 70 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak je důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme 10 minut, koláč vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Celou hlavičku česneku vaříme ve 1/4 litru vody 15 minut. Pak ji oloupeme, stroužky prolisujeme a dáme do misky. K česneku přidáme sýr Lučinu, zakysanou smetanu, 0,5 lžičky soli, 0,5 lžičky bílého pepře a vyšleháme lehký krém. Hlívu ústřičnou se žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpálíme máslo a houby orestujeme dozlatova (4-6 minut). Ochutíme je 0,5 lžičkou soli, 0,5 lžičkou kmínu a 0,5 lžičkou černého pepře. Do misky nastrouháme sýr Goudu. Na upečený koláč natřeme vyšlehanou Lučinu s česnekem, na ni rozložíme 1/2 restovaných hub a 1/2 sýru, na kterou dáme druhou polovinu hub, loupané mandle a vše zasypeme druhou polovinou sýru. Koláč dáme do předehřáté trouby na 200°C a pečeme 20-25 minut dozlatova. Podáváme teplý i studený.

Ve vroucí osolené vodě vaříme noky, dokud nevyplavou na povrch. Vyjmeme je děrovanou lžící, scedíme a přikryjeme utěrkou. V páře uvaříme osolený špenát, hotový scedíme a vymačkáme z něj tekutinu. Špenát dáme do mixéru společně s roketou, bazalkou, česnekem, piniovými oříšky a parmezánem a mixujeme dohladka. Během mixování přidáváme pomalu olej, dokud nevznikne hladký krém - pesto. Pesto rozdělíme na uvařené gnocchi a promícháme. Dle chuti přidáme pepř.

Čerstvé smrže očistíme, omyjeme osušíme a nakrájíme na plátky. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostky. V hrnci si rozpustíme 1,5 lžíce másla, přidáme krupici, smrže, promícháme a krátce osmažíme. Přilijeme vodu, přidáme brambory, sůl, kmín a vaříme 15-20 minut doměkka. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme ji před dovařením do polévky. Polévku dochutíme pepřem, přidáme zbylé máslo a podáváme.

V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny.