Speciální

Krevety omyjeme, odstraníme z nich hlavy, ocásek podélně rozpůlíme a opatrně vytáhneme střívko, krevety dobře omyjeme pod tekoucí studenou vodou. Necháme je v sítu odkapat, dáme do mísy a zalijeme portským vínem. Chilli papričky rozkrojíme, zbavíme semínek, propláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na tenké nudličky. Ve woku rozpálíme olej, přidáme lžičku cukru a krevety s chilli papričkou, přimícháme ústřicovou omáčku. Krevety orestujeme ze všech stran přibližně 5 - 7 minut. Poté přilijeme portské víno a krevety dusíme necelých 5 minut. Opečené krevety podáváme horké, polité vinným výpekem s plátky citronu.

Oloupané, na plátky nakrájené brambory urovnáme na plech lehce potřený olejem a po obou stranách je opečeme. Na pánvi na části oleje orestujeme omytý, na kostičky nakrájený lilek. Vyjmeme a do pánve přidáme na nudličky nakrájenou feferonku, očištěnou, na proužky nakrájenou papriku a oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli. Restujeme 2-3 minuty, okořeníme a vmícháme prolisovaný česnek. Krátce osmahneme, přidáme omytá, nadrobno nakrájená rajčata, podlijeme vývarem a chvíli podusíme. Potom do směsi vmícháme opečené brambory s lilkem a dusíme 10 minut. Nakonec pokrm ochutíme citronovou šťávou a ihned podáváme.

Nejdříve připravíme pikantní rajčatový salát: rajčata omyjeme, spaříme horkou vodou, oloupeme a pokrájíme je na malé kostky. Zázvor oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Jarní očištěnou cibulku omyjeme a pokrájíme zešikma na kroužky. Malou chilli papričku omyjeme, rozpůlíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na velmi tenké nudličky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Z chemicky neošetřeného citronu omytou a osušenou kůru nakrájíme na tenké nudličky, dlouhé asi 1,5 cm. Všechnu připravenou zeleninu dáme do mísy, přidáme k ní jablečný ocet, Sherry brandy, sójovou omáčku, zeleninový bujón, mořskou sůl, citrónový pepř a vše promícháme. Salát odložíme do chladničky. Zelenina: zelený chřest, brokolici, květák, kedlubnu očistíme a omyjeme. Z chřestu odřežeme asi 1/3 spodní části. Kedlubnu nakrájíme na plátky silné asi 8 mm. Růžičky brokolice a květáku rozdělíme tak, aby byl přibližně stejně velké. V hrnci přivedeme k varu asi 7,5 dl zeleninového bujónu s 2,5 dl vody. Jakmile se bujón začne vařit, vložíme do něj chřest a vaříme 1-2 minuty. Sítem jej vyjmeme a necháme okapat. Potom vložíme kedlubnu s brokolicí a květák. Pomalu vaříme 2 minuty, vyjmeme sítem a necháme okapat. Připravíme těstíčko: do mísy dáme hladkou mouku, citrónový pepř, 4 žloutky, sůl, promícháme a přilijeme 2 dl minerální vody a 2 dl bílého vína. Těstíčko vymícháme dohladka. V pánvi rozpálíme olej. Zeleninu omočíme v těstíčku a vkládáme do rozpáleného oleje, smažíme ji dozlatova přibližně 3-4 minuty. Usmaženou zeleninu odložíme na papírovou utěrku okapat. Servírujeme ji horkou s rajčatovým salátem.

Ve větší nádobě smícháme grapefruitovou šťávu s pomerančovou šťávou, poté přimícháme celerovou šťávu a ochutíme koriandrem. Nakonec nalijeme do vychlazené sklenice a servírujeme.

Maso omyjeme, nakrájíme na 100 g porce, osolíme, opepříme, pod potravinářskou fólii jemně naklepeme, konce nařízneme, aby se kotlety po dobu smažení nekroutily. Do misky nakrájíme máslo na menší kousky, přidáme nastrouhaný křen a spolu promícháme. Do jiné nádoby nadrobíme tvaroh a spolu a nakrájenými švestky smícháme. Rozložíme připravené a naklepané kotlety, každý kotlet potřeme máslem s křenem, položíme kolečko šunky, plátek sýru a 1 lžíci tvarohu se švestkami. Zavineme do závitku, spojíme párátky a ve fritovacím hrnci na rozpáleném oleji smažíme necelých 5 minut. Měkké a usmažené kotlety pokládáme podle porcí na mělké talíře a podáváme.

Omytý mangold nakrájíme na proužky a krátce podusíme v páře. Odstavíme a necháme okapat. V pánvi na rozehřátém oleji smažíme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a nasekaný česnek dozlatova. Potom vmícháme omyté, nadrobno nakrájené rajče a sardinky předem namočené ve vodě a osušené. Nakonec do směsi zlehka přimícháme mangold a vše několik minut podusíme. Pokrm podle chuti osolíme.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Vepřové maso, ledvinky, srdce a játra odblaníme, očistíme a nakrájíme na stejně velké kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli a osmahneme dorůžova. Přidáme všechno maso, krátce osmažíme, podlijeme trochou vývaru, okořeníme drceným jalovcem, novým kořením, kmínem, pepřem, přidáme česnek, hořčici a podusíme. Během dušení podléváme zbylým vývarem. Nakonec přilijeme víno, zahustíme tmavou jíškou, ještě krátce podusíme a odstavíme. Teprve nyní osolíme. Pokrm rozdělíme na talíře a doplníme dušenou rýží nebo podáváme jen tak s chlebem.

Moučné brambory (takové, co se rychle rozvářejí) dobře omyjeme a ve slupce je dáme vařit do osolené vody. Pažitku a řeřichu omyjeme a drobně pokrájíme. Uvařené brambory scedíme, oloupeme a dáme do mísy, (případně dosolíme podle chuti) a rozmačkáme vidličkou. Polijeme je rozpuštěným máslem, posypeme pažitkou a řeřichou. Podáváme horké.

Špagety uvaříme v dostatečném množství osolené vody, slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Papriky a okurky nakrájíme na proužky, přidáme nasekané kapary a vše promícháme s vařenými špagetami. Zakapeme olejem, přisypeme nasekanou petrželku, osolíme, opepříme a nakonec salát ochutíme worcesterem.