Speciální

Nakládané bambusové výhonky scedíme z nálevu, necháme odkapat a pokrájíme na nudličky. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle pepř krátce restujeme, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu a snížíme teplotu. Přidáme bambusové klíčky, které vaříme 4-5 minut. Bujon posypeme omytou, drobně pokrájenou pažitkou, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

V míse si smícháme bílky společně se solí, kořením, bazalkou a česnekem. Poté si rozehřejeme sezamový olej a orestujeme na něm rajčata a poté na ně vylejeme směs z bílků a posypeme mozzarellou a parmazánem. Omelety opečeme z obou stran cca 2 minuty a podáváme.

Jablka omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřinců. Vaříme ve vodě s polovinou cukru, hřebíčkem a skořicí doměkka. Scedíme, jablka rozmixujeme v míse, do vývaru přidáme cukr a v troše vody rozpuštěnou bramborovou moučku, krátce povaříme, aby polévka zhoustla. Vrátíme rozmixovaná jablka a podle návodu uvařené drobné těstoviny.

Papriky upečeme v troubě do černa. Upečené papriky přeložíme do porcelánové mísy, zakryjeme talířem nebo pokličkou a necháme trochu vychladnout. Oloupeme tak, abychom zachytili všechnu šťávu. Odkrojíme „pokličky" a špičky paprik a odstraníme semeníky. Papriky nakrájíme podélně na 5-6 širších proužků a uchováme je v teple. Oloupané zbytky paprik rozmixujeme nebo protlačíme jemným sítem. Horkou smetanu okořeníme cayenským pepřem, solí a špetkou cukru a teprve potom vmícháme paprikové pyré. Omáčku nalijeme na předehřátou mísu a obložíme ji teplými paprikami. Chutná s vlažným hutným chlebem a máslem.

Do misky dáme nastrouhané vlašské ořechy, nastrouhaný sýr Eidam, bezlepkovou strouhanku a sušenou šalvěj a sušenou petrželovou nať. Směs promícháme. V druhé misce si rozšleháme vejce. Kuřecí řízky z prsou omyjeme, oušíme a zlehka naklepeme. Ochutíme je solí, bílým pepřem, obalíme ve vajíčku a v připravené strouhance s ořechy. V pánvi na rozpáleném oleji řízky osmažíme z každé strany dozlatova. Necháme je okapat na papírové utěrce a teplé servírujeme.

Papriky seřízneme, vyndáme vnitřek a spaříme ve vroucí vodě. Naplníme smíchanými houbami osmaženými na cibuli a másle, dušenou rýží a rozšlehaným vejcem. Takto naplněné papriky dusíme doměkka v rajském protlaku.

Zálivka: smícháme olej, bílý vinný ocet, drcený česnek, petrželku, podle chuti sůl a pepř. Mrkev nakrájíme na tenké nudličky. Dáme ji do hrnce, podlijeme a dusíme doměkka. Zbylou vodu scedíme. Mrkev dáme do salátové mísy, zalijeme ji zálivkou a promícháme. Necháme vychladit. Ozdobíme kolečky citronu a pažitkou.

Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, necháme ji krátce osmahnout v pánvi na 1 lžici rozehřátého másla. V míse důkladně promícháme mleté maso, vejce, strouhanku a osmaženou cibuli. Směs dochutíme citronovu šťávou, pepřem a solí a vytvarujeme z ní malé noky. V hrnci přivedeme do varu vývar a noky v něm 20 minut zvolna vaříme. V jiném hrnci rozehřejeme zbytek másla, osmažíme na něm mouku a postupně přiléváme vývar z hrnce s noky, až vznikne krémovitá omáčka, do které přimícháme smetanu a ještě ji 5 minut necháme vařit. Můžeme ji dochutit citronovu šťávou. Uvařené masové noky vložíme do omáčky a necháme 10 minut uležet. Potom je servírujeme na talíře a horké s omáčkou podáváme. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory, posypané nakrájenou pažitkou nebo petrželkou.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme v kastrole na másle. Přidáme očištěnou, na malé kousky nakrájenou zeleninu, mírně osolíme, okořeníme, opepříme a podusíme doměkka. Necháme vychladnout. Potom do zeleniny vmícháme vejce rozkvedlaná s moukou. Ze směsi tvarujeme menší vdolky a opékáme je v pánvi v dostatečném množství oleje dozlatova. Vdolky upravíme na talíře a podáváme posypané nastrouhaným sýrem.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořenovou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy a nalijeme ji do zapékacích polévkových misek. V pánvi na rozpáleném oleji opražíme strouhanku a do ní vmícháme 100 g nastrouhaného parmezánu a petrželku. Směs rozdělíme na misek s polévkou a dáme je do předem vyhřáté trouby na 200°C zapéct. Zapékáme přibližně 5-7 minut a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.