Speciální

Kachní prsa s kůží opláchneme, osušíme a kůži ostrým nožem nařežeme do tvaru čtverečků. Dbáme, abychom neprořízli maso. Osolíme z obou stran, stranu bez kůže dále opepříme a poprášíme zázvorem. Prsa kůží dolu přitlačíme na suchou pánev a opečeme na velmi mírném plameni. Všechen vypečený tuk sléváme do hrnku. Když je kůžička křupavá, prsa otočíme, zakryjeme alobalem a na mírném plameni dopékáme, zhruba 3 minuty. Poté maso mimo sporák necháme odpočinout. Pokud by byla kachní prsa málo propečená, můžeme je ještě dopéci v troubě. Všechnu zeleninu omyjeme, necháme okapat, očistíme a drobně pokrájíme, chilli papričku a cibuli na velmi jemno, česnek na plátky. Olej vlijeme do rozpálené wok pánve, zeleninu (vyjma cibulky)na něm zprudka asi 2 minuty smažíme. Poté přidáme ústřicovou a rybí omáčku (od každé pár kapek), vmícháme trochu vypečeného tuku z kachny, dobře promícháme a na závěr vmícháme cibulku. Kachní prsa nakrájíme na plátky, necháme okapat tuk, a klademe je na porci usmažené zeleniny.

Bílé fazole zalijeme studenou vodou, až jsou zcela ponořené a necháme nejméně 5 hodin nabobtnat. Poté připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml silného černého piva se 120 g nasekaného česneku, 20 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g mletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou, nakrájenou na centimetrové stogramové plátky, lehce hranou dlaně naklepeme a naložíme nejméně na 4 hodiny do marinády. Namočené fazole scedíme a vaříme v kuřecím základu Ambiente doměkka, až začnou praskat. Uvařené fazole přecedíme, rozmačkáme, osolíme, opepříme a ochutíme nasekaným čerstvým koriandrem. Maso dáme prudce grilovat tak, aby uvnitř zůstalo růžové. Plátky masa pak nakrájíme na 1 cm silné proužky. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 10 palců tak, aby zústaly vláčné, na nudličky nakrájíme ledový salát a nahrubo nastrouháme sýr čedar. Na tortily naklademe maso, přdáme nakrájený ledový salát, strouhaný čedar, rozmačkané bílé fazole, tomatovou salsu Ambiente a zabalíme podobně jako palačinku. Když jsou všechny tortilly naplněné, v půli je napříč přeřízneme a rozdělíme na talíře. Servírujeme s čerstvým ledovým salátem, zakysanou smetanou a chilli salsou Ambiente. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Brambory dobře omyjeme a uvaříme ve slupce ve slané vodě. Uvařené necháme mírně vychladnout, oloupeme je, propasírujeme a necháme vychladnout úplně. V misce smícháme podle chuti 1 žloutek se solí a pepřem a přidáme ho k bramborám. Potom postupně přisypáváme mouku a mícháme, až je těsto hladké a nelepí se. Těsto rozválíme na pomoučené pracovní ploše na 1 cm silný plát a nakrájíme čtverečky o hraně 2-3 cm. Každý čtvereček vidličkou stiskneme, aby se na něm udělaly drážky a necháme je 15 minut uležet. Připravíme si omáčku. Mrkev oškrábeme, omyjeme a nastrouháme najemno. Petrželku opláchneme vodou a nadrobno ji nasekáme. Sýr nastrouháme a společně s mlékem a smetanou dáme do hrnce. Na mírném ohni za stálého míchání se sýr rozpustí, vaříme dokud omáčka nezačne houstnout, pak do ní přidáme nastrouhanou mrkev a nakrájenou petržel. Omáčku dochutíme pepřem a solí a důkladně promícháme. Ve větším hrnci přivedeme k varu vodu a v ní necháme 4-5 minut vařit uleželé noky. Uvařené vyjmeme, necháme okapat, rozdělíme na talíře a polijeme sýrovou omáčkou.

Kořenovou zeleninu, cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme nadrobno. Zasmahneme na oleji, přidáme papriku, bobkové listy, rajčatový protlak, šafrán, zalijeme vínem, vodou a 15 minut vaříme. Makrelové filety narovnáme na dno pekáče, překryjeme zeleninou, zakryjeme pergamenovým papírem a 20 minut dusíme v troubě, předehřáté na 160°C. Pokrm necháme vychladnout při pokojové teplotě, poté vložíme do ledničky. Druhý den makrely vyjmeme a urovnáme na mísu. Bobkové listy vybereme a namočíme do červeného oleje. Zeleninu promícháme, navrstvíme na porce ryby. Každou porci ozdobíme připraveným bobkovým listem.

Kořenovou zeleninu: mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme, nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli očistíme a drobně pokrájíme. Slaninu pokrájíme na proužky. Nakládané hříbky scedíme a necháme odkapat. Omytého králíka omyjeme, osušíme, rozporcujeme a prošpikujeme proužky slaniny. Porce králíka ještě osolíme a opepříme. V pekáči rozehřejeme olej s máslem, zeleninu osmažíme dozlatova. Pak na zeleninu položíme porce králíka, podlijeme vodou, přidáme bobkový list, nové koření, jalovec, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Králíka pečeme zakrytého pří 250 °C přibližně 30 minut, pak pokrývku odložíme a pečeme při mírnější teplotě (200 °C) přibližně dalších 30 minut. Často maso poléváme šťávou a otáčíme ho. Upečeného králíka vyjmeme, odložíme do mísy a zakryjeme, abychom ho uchovali horkého. Zeleninu v pekáči poprášíme moukou, promícháme a osmažíme. Pak omáčku zředíme smetanou a hořčicí. Necháme přejít varem, vyjmeme bobkový list, kuličky koření, omáčku rozmixujeme. Dochutíme podle potřeby solí i podle chuti cukrem. Zamícháme nakládané houby a necháme přejít varem asi 3 minuty. Porce králíka poléváme omáčkou a podáváme.

Bílé a červené zelí pokrájíme a dáme stranou. Rozpálíme ve woku podzemnicový olej a olej z vlašských ořechů, přidáme pokrájené jarní cibulky, rozetřený česnek a nakrájené tofu na kostky a smažíme 5 minut. Přidáme půlky vlašských ořechů, citronovou šťávu a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a 5 minut povaříme. Směs přemístíme na ohřátou mísu a posypeme mákem. Ihned podáváme.

Z očištěné, omyté chobotnice odřízneme ramena a hlavu. Zadní část hlavy vyčistíme od vnitřností tak, že hlavu obrátíme naruby a vyjmeme obsah. Pak vyřízneme oči a vzniklým otvorem odstraníme žlázy s inkoustem. Z kraje hlavu nařízneme a stáhneme z kůže. Takto upravenou čistou hlavu a tělo znovu omyjeme ostatní vyhodíme. Hlavu a chapadla chobotnice vložíme na několik sekund do hrnce s vroucí vodou a chilli papričkou, opět chobotnici vynoříme, ale ne celou (hlavu necháme ve vodě). Postup opakujeme do doby, až se začnou chapadla stáčet. Jakmile chapadla nemění tvar, ponoříme ji do vroucí vody a pomalu ji vaříme 50-60 minut. Uvařenou chobotnici necháme ve vývaru odstát asi 15 minut - tím nám více změkne. Pak ji z vývaru vyjmeme, odkrojíme chapadla, která použijeme na grilování, ostatní části si odložíme na jinou úpravu. Omyjeme si citrón, rukolu, čekankové listy a cherry rajčata červená i žlutá. Na velký servírovací talíř (mísu) poklademe listy rukoly, čekanky, na ně dáme rozkrájená cherry rajčátka. Gril zapneme na nejvyšší stupeň. Připravíme si citronový dip: v misce důkladně smícháme šťávu z jednoho citrónu a olivový olej v poměru 1:2. Připravíme si marinádu: v misce vyšleháme olivový olej s balsamico na hustý krém v poměru 1:1. Do něj ponoříme na 10-12 minut chapadla chobotnice, pokud by se nevešla do marinády, tak je celé marinádou potřeme štětcem. Marinovaná chapadla chobotnice dáme na grilovací mísu a zprudka je ogrilujeme. Ugrilovaná chapadla nakrájíme na kousky, které poklademe na listy salátu. ochutíme je solí, posypeme čerstvě pomletým pepřem, polijeme připraveným citrónovým dipem, pár kapkami balsamico a hned servírujeme.

Sušené houby promyjeme, dáme do misky, zalijeme 2-3 dl vody a necháme namočené 30 minut. Oloupeme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kostky, dáme do kastrolu, zalijeme 5 dl vody, přimícháme sůl a kmín. Vaříme asi 10-12 minut. Kysané zelí dáme do síta a propláchneme pod tekoucí vodou. Dáme je do hrnce, zalijeme vodou (6 dl), přidáme scezené houby, bobkový list, nové koření, celý pepř, majoránku a pomalu vaříme asi 10-15 minut. K zelí přilijeme povařené brambory i s vodou a společně vaříme dalších 10 minut. Mezitím nakrájíme slaninu na kostičky, paprikovou pikantní klobásu na kolečka. V pánvi rozpustíme slaninu, přidáme k ní klobásu a krátce osmažíme. Pak klobásu se slaninou vložíme do polévky a pomalu vaříme asi 5 minut. Do misky nalijeme 1.5 dl smetany, přidáme 0.5 lžíce hladké mouky, směs rozmixujeme dohladka a přimícháme do polévky. Krátce povaříme, případně dochutíme solí a podáváme.

Nejdříve předehřejeme troubu na 160 °C. Červenou řepu nakrájíme nadrobno a vložíme do vody, necháme zhruba 10 minut vařit. Poté řepu scedíme a necháme vychladnout. V míse smícháme mouku, prášek do pečiva, vejce, mléko, olej a připravenou řepu. Vytvoříme vláčné těsto. Těsto za pomoci lžíce klademe do papírových košíčků na muffiny. Položíme na plech a pečeme zhruba 15 minut. Muffiny necháme důkladně vychladnout, poté vyndáme z košíčků a můžeme servírovat pejskovi.

Kachní prsa očistíme. podélně přepůlíme a na straně s kůží v nich naděláme mělké zářezy. Nastrouháme kůru z jednoho krvavého pomeranče, dužinu rozdělíme na dílky a odložíme do chladničky. Nadrobno nasekáme oloupaný stroužek česneku a rozlámeme 4 badyány. Připravená prsa osolíme, okořeníme badyánem, semeny koriandru a posypeme je česnekem, pomerančovou a citrónovou kůrou, položíme na pečící plech a přikryjeme druhým plechem, který zatížíme. Kachnu tak necháme mezi plechy uležet alespoň 2 hodiny, aby byla částečně nasolená a částečně marinovaná. Všechny marinovací součásti pak z kachny setřeme, maso opláchneme a osušíme. Na pánvi silně rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje a na něm prudce dozlatova opékáme prsa kůží dospod 2 minuty, potom obrátíme a prudce dopékáme 1 minutu. Opečená prsa necháme na mřížce vykapat a vychladnout. Zabalená do alobalu uložíme nejméně na 24 hodin do chladničky. Maso vybalíme, osušíme, nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s dílky pomeranče pokapanými francouzskou zálivkou vinaigrette.