Speciální

Do mísy nalijeme mléko, rozpuštěné máslo a ušlehaná vejce, přidáme mouku, skořici, cukr, sůl, promícháme a pokud se těsto lepí, přidáme mouku. Přihodíme na kostičky nakrájená jablka bez jádřinců, sušené droždí, přendáme do nádoby domácí pekárny a nastavíme program na sladký chléb.

Do misky prosejeme mouku s cukrem, skořici a vanilkovým cukrem. Přidáme při pokojově teplotě změklé máslo, vejce, med, jedlou sodu. Ze všech surovin vypracujeme tuhé, hladké a nelepivé těsto. Které zabalené do potravinářské fólie necháme v lednici odpočinout 30 minut. Pracovní plochu posypeme hladkou moukou, na které rozválíme připravené těsto, na velký plát, silný 3-4 mm. Vykrajovací formičkou, anebo pohárem vykrajujeme z těsta kolečka, která pokládáme vedle sebe na tukem vymazaný plech. Vložíme do trouby nahřáté na 180 stupňovou teplotu a pečeme přibližně 10-15 minut. Upečená kolečka necháme vychladnout na plechu a potom je sebereme. Žloutky v misce spolu s třetinou cukru a vanilkovým cukrem v horké lázni ušleháme na pěnu. Odstavíme z lázně, vmícháme vyškrábaná vanilková semínka, šleháme až do vychlazení a zhoustnutí hmoty. Máslo nakrájíme na kousky a v misce spolu se zbylým cukrem vyšleháme na hustou pěnu, kterou smícháme dohromady se žloutkovou hmotou. Připraveným krémem potřeme jedno kolečko přiklopíme druhým kolečkem a tak opakujeme až do ukončení. Prosátý cukr spolu s bílky a citrónovou šťávou vyšleháme metlou na hladkou a lesklou polevu. Polevu obarvíme potravinářským barvivem a namáčíme povrch naplněných koleček. Necháme volně, anebo v lednici polevu ztuhnout.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Štičí maso bez kůže a kostí dvakrát umeleme, osolíme, opepříme, přidáme bílky, utřeme vařečkou do hladka a nakonec prolisujeme přes síto. Směs dáme do lednice na půl hodiny vychladit, poté vmícháme šlehačku. V kastrolu necháme vařit vodu se lžičkou soli, lžicí vykrajujeme noky, které rychle zavaříme. Stáhneme plamen, přiklopíme pokličkou a necháme „táhnout“ 8 minut při teplotě 90°C. Nevaříme. Scezené noky podáváme s holandskou omáčkou.

Jde o tradiční sváteční moučník, pečený k Novému roku, na Velikonoce a na dožínky. Je jednak relativně drahý, ale také časově velmi náročný. Příprava, kynutí těsta a pečení trvá zhruba 6 hodin. Do 150 ml vařícího mléka zamícháme 100 g polohrubé mouky, až dostaneme polotuhé těsto. Současně do 100 ml teplého mléka rozdrobíme droždí, přidáme 100 g polohrubé mouky, zamícháme a necháme 5 minut odpočinout. Poté obě hmoty spojíme, zakryjeme a necháme v teple nejméně hodinu kynout. Mezitím utřeme žloutky s cukrem a solí. Polovinu směsi spolu s 250 g mouky vmícháme do vykynutého těsta, necháme hodinu kynout, následně přimícháme zbytek třených žloutků a 500 g mouky, těsto mísíme tak dlouho, až se přestane lepit na vařečku. Do takto zpracovaného těsta postupně po malých částech zapracováváme rozpuštěné máslo, koření, strouhanou citronovou kůru, vanilkový cukr a koňak. Těsto dáme znovu kynout. Když vzejde, vsypeme do něj dvě třetiny nakrájeného kandovaného ovoce a hrozinek, které jsme předtím obalili v mouce, poté ho necháme vykynout počtvrté. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, které vložíme do dvou pečicím papírem vyložených dortových forem. Formy by měly být naplněny zhruba do poloviny, neboť těsto ještě vzejde. Povrch pomažeme vaječným žloutkem, posypeme zbylým kandovaným ovocem a hrozinkami, nakonec dáme péci do předehřáté trouby. Při střední teplotě pečeme 45 minut. Upečené kuliče vyjmeme z formy a ještě za horka posypeme moučkovým cukrem, který vytvoří na povrchu cukrovou krustu.

Houby očistíme, nakrájíme na menší kousky a podusíme na cibuli. Přidáme přebranou, propláchnutou a spařenou rýži, osolíme, podlijeme a dusíme doměkka. Nakonec do pokrmu přidáme kousek másla a jemně nasekanou petrželovou nať.

Očištěnou zeleninu nakrájíme na kousky, v hrnci zalijeme trochou vařící osolené vody a dusíme doměkka. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, rozšleháme a povaříme. Podle potřeby přilijeme trochu vývaru ze zeleniny. Do omáčky vmícháme uvařenou, okapanou zeleninu a prohřejeme ji. Přidáme natvrdo uvařená, na čtvrtky nakrájená vejce, omytá, na dílky nakrájená rajčata, podle chuti přisolíme a znovu jen prohřejeme.

Mrkev a pastinák nakrájený na kousky povaříme v malém množství vody zvolna doměkka a vychladlé rozmixujeme. Do zeleninové kaše vmícháme strouhanku, muškátovy oříšek, petrželku, sůl a pepř. Kůži na prsou kuřete uvolníme od masa a do vzniklé dutiny vpravíme nádivku. Kůži krku přehneme a zajistíme párátkem, aby nádivka při pečení nevytékala. Do břišní dutiny kuřete vložíme svazek petrželky a cibuli. Kuře potřeme máslem, osolíme a opepříme a zakryjeme alobalem. Pečeme v troubě předehřáté na 190 °C 30 minut. Mezitím osmahneme brambory. Brambory přidáme ke kuřeti. Kuře polijeme vypečenou šťávou a pekáč vrátíme do trouby. Pečeme asi 45 minut, průběžně poléváme vypečenou šťávou. Na posledních 20 minut odstraníme alobal, aby kuře mělo křupavou kůžičku. Hotové kuře necháme chvíli odpočinout, upravíme na mísu, obložíme zeleninou a ozdobíme petrželkou.

Z mladých čerstvých žlutých fazolových lusků odstraníme postranní žilky, odkrojíme konce, dobře je promyjeme, necháme odkapat, celé lusky vložíme do hrnce s 3/4 litru vody, přidáme sůl (1/2 až celou lžičku - podle chuti), 2 lžičky cukr, 1 malý bobkový list a lusky dusíme přibližně 20-25 minut. Pak je scedíme. Mezitím si v pánvi nasucho osmažíme dozlatova strouhanku a v kastrolku si rozpustíme máslo. Odkapané fazolky posypeme osmaženou strouhankou, polijeme máslem a podáváme.

Očištěné žampiony nakrájíme na plátky a rozložíme na talíř. Lučinu (nebo jiný čerstvý sýr) vymícháme do hladkého krému, vmícháme do něj smetanu, okořeníme paprikou, solí a pepřem. Připravenou smetanovou omáčkou zalijeme žampiony a salát ozdobíme nakrájenou pažitkou.