Speciální

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na oleji a za stálého míchání na ní osmahneme osolené mleté maso. Přidáme spařená, oloupaná a na malé kousky nakrájená rajčata. Chvíli podusíme a když šťáva vysmahne, vmícháme osolená vejce a necháme pokrm zhoustnout. Před podáváním posypeme každou porci nasekanou petrželkou.

Brambory ve slupce omyjeme, osolíme, opepříme, na každý brambor dáme plátek čerstvého másla. Každý brambor zabalíme do alobalu, naskládáme je na plech a v předehřáté troubě při 150 stupňové teplotě pečeme přibližně 45 minut. Těsně před podáváním je vybereme z alobalu a překrojíme na poloviny. Bylinkové máslo: Měkké máslo dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, kerblík, estragon, hořčici a vše vařečkou promícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, zamícháme a hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii. Srolujeme do tvaru válečku, zabalíme a odložíme do lednice ztuhnout. Náplň: Zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme do misky, přidáme drobně nasekaný česnek a sýr Lučinu. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme a všechny suroviny důkladně promícháme. Náplň také odložíme do lednice. Do pánve drobně nakrájíme slaninu, kterou opečeme dozlatova. Příloha: Červené a zelené papriky naskládáme na plech a v horké troubě při 220 stupňové teplotě je opečeme do tmavě hnědé barvy. Potom ještě horké papriky zabalíme zvlášť do alobalu, necháme je zvlhnout asi 10 minut a oloupeme je. Nakrájíme papriky na čtvrtky a necháme zatím stranou. Lilek omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké dlouhé proužky, které opečeme v pánvi se dvěma lžícemi rozehřátého oleje. Cuketu neloupeme, ale nakrájíme ji stejně jako lilek a také opečeme v pánvi na olivovém oleji. Opečenou zeleninu smícháme dohromady, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, nakonec pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Těsně před podáváním prohřejeme na grilu. Maso nakrájíme na porce, které osolíme a opepříme. Gril rozehřejeme na střední teplotu, do středu naskládáme steaky a opékáme je po každé straně 10-12 minut, když je chceme mít úplně propečené. Opečené steaky poklademe na plech, na každý položíme plátek bylinkového másla a na okraji grilu necháme maso odpočívat 3 minuty. Steaky rozdělíme na talíře, přidáme připravenou zeleninu v alobalu, také čtvrtky opečených paprik. Potom rozložíme brambory, které naplníme připravenou náplní, náplň posypeme opečenou slaninou.

Oloupeme okurky a jablka a nakrájíme na plátky. Ze smetany, soli, pokrájeného kopru a citronové šťávy připravíme zálivku. Na talíř pokládáme střídavě plátky okurky a jablek, přelijeme zálivkou a dozdobíme kouskem citronu a koprem.

Do kastrůlku nalijeme studenou vodu, přivedeme k varu a lžící opatrně pokládáme vejce do vody, kde je 10 minut vaříme natvrdo. Potom scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Housky nakrájíme a namočíme do 2 dl studené vody a potom je vymačkáme. Nasolené sledě zbavíme zbytečné vody, drobně nakrájíme, dáme do misky, pokapeme olejem, přidáme oloupanou a nasekanou červenou cibuli, drobně nasekanou chilli papričku, vymačkanou housku, nakrájená vejce, vše promícháme. Dochutíme solí, pepřem, podle chuti přisypeme cukr, nakonec zakapeme vymačkanou citrónovou šťávou a důkladně promícháme.

Česnek a koriandrové kořeny nakrájíme nadrobno, roztlučeme v hmoždíři a směs vyškrábneme do misky. Klobouky žampionů rozkrojíme na čtvrtky a v mixéru nasekáme. Ne však zcela na kaši. Přidáme k česnekové směsi, vmícháme kari pastu, rozšlehané vejce, sójovou a rybí omáčku, cukr a natrhané limetové listy. Papriky rozkrojíme na poloviny, odstraníme semínka, vložíme je do pařáku a zlehka naplníme připravenou směsí. Vodu pod pařákem přivedeme k varu a na mírném ohni necháme pozvolna dusit cca 15 minut do změknutí paprik. Hotové rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme, žemlovku zbavíme kůrky, nakrájíme na kousky. Suroviny vložíme do hrnce, přidáme kousek strouhané citronové kůry a mletou skořici. Poté vše zalijeme horkou vodou a rozvaříme. Rozvařenou směs necháme vychladnout, rozmixujeme ji, hrnec doplníme horkou vodou asi na 1200 ml, přidáme cukr, uvedeme do varu a asi 2 minuty povaříme. Při podávání dáme na každý talíř 2 lžíce dušené rýže a 2 lžíce zakysané smetany.

Očištěné, na plátky nakrájené houby osolíme, okmínujeme, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Potom přidáme vejce a necháme je srazit. Omyté maso nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a potřeme připravenými houbami. Zavineme do závitku, upevníme nití a vložíme na zpěněnou cibuli. Dusíme ve vlastní šťávě, potom podlijeme vodou a dusíme doměkka. Když je maso téměř měkké, přidáme několik hub nakrájených na kousky a vše dodusíme.

Listové těsto rozložíme do máslem vymazaného pekáče. Ze špenátu odkrojíme stonky, listy dobře omyjeme a nakrájíme. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme pokrájenou cibuli a smažíme. Vložíme špenát a na středním ohni vaříme asi 5 minut, až se odpaří tekutina. Zchladíme, přidáme kopr, vejce, sůl, pepř a sýr. Na těsto dáme náplň, zakryjeme dalším plátem těsta, potřeme máslem a plát nařežeme do tvaru kosočtverce. Pokropíme vodou a pečeme 40 minut do zlatova. Necháme chvíli vychladnout, nařežeme na porce.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Vepřové kosti z kotlety očistíme a dobře omyjeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Uzenou slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli očistíme a nakrájíme na kostičky. Ve větším hrnci rozehřejeme slaninu, na ni osmažíme kosti dozlatova. Poté je vyjmeme, na omastek přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, promícháme a společně smažíme dozlatova. Přilijeme 7 dl červeného vína a 2 litry silného masového vývaru. Přidáme sůl, celý pepř a vývar přivedeme k varu. Poté ztlumíme teplotu a vývar budeme vařit tak, že bude pod poklicí jen lehce probublávat. Základ masových omáček "demi-glace" vaříme pomalu 20 hodin. Poté jej scedíme a svaříme přibližně na 5-6 dl.