Speciální

Malé červené řepy opereme, kartáčkem dobře očistíme a odkrojíme kořínky. Jsou-li řepy s natí, odkrojíme ji, dobře opereme a odložíme. Řepy potřené olivovým olejem dáme do pekáče, zakryjeme a pekáč vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, při této teplotě pečeme 30-45 minut. Když řepy změknou, vyjmeme je z trouby, necháme vychladnout, potom je oloupeme. Oloupané řepy rozkrojíme podél, osolíme je a podle chuti opepříme. Mezitím nasekáme čerstvý kopr a opražíme a nahrubo posekáme lískové oříšky. Očištěnou nať asi 1 minutu restujeme na lžíci másla ve větší pánvi. Změklé listy vyjmeme, odložíme, do pánve přilijeme ocet balsamico, všleháme zbytek másla a směs uvedeme do varu. Přidáme řepy a vše spolu mícháme, až se na řepách vytvoří hustá lesklá vrstva. Vychladlé řepy rozdělíme do misek, podle chuti přisolíme a připepříme, ozdobíme orestovanou natí a posypeme koprem a praženými oříšky. Salát servírujeme přelitý zakysanou smetanou.

Sýry Gruyere a Emental necháme v pokojové teplotě asi 1 hodinu, pak je nastrouháme, dáme do mísy a promícháme s 2 lžícemi maizeny. Očištěné a omyté bílé hřiby osušíme a nakrájíme na kostky. Malé perlové cibulky očistíme. Bílou bagetu pokrájíme na kostky velikosti sousta a odložíme do mísy (každý kousek by měl mít kůrku). Očistíme 2 stroužky česneku, jeden stroužek posekáme nadrobno, druhým rozpůleným stroužkem vytřeme dno a stěny hlubší silnostěnné pánve. V míse promícháme oba sýry, maizenu (škrob), bílý pepř a špetku zázvoru. Rozehřejeme máslo a za stálého míchání cibulku, posekaný česnek a hřiby zpěníme. Zmírníme teplotu, přilijeme 3 dl vína, přidáme česnek a pomalu přivedeme k varu. Po hrstech zašleháváme sýr a necháme ho za stálého míchání rozpustit. Po každém přidání hrsti sýru prošleháme směs dohladka a přidáváme po lžících zbylé víno. Pak roztopenou směs přesuneme do nádoby na fondue a udržujeme ji teplou tak, že ji postavíme na stůl nad zapálený hořáček. Každý host si napichuje na dlouhou vidličku kousky bagety a namáčí je v horkém fondue.

Všechno koření dáme do mixéru a připravíme hladkou pastu. Skladujeme v lednici v uzavřené nádobě. Koření používáme na pečené, grilované i vařené maso (kuřecí, hovězí, vepřové atd).

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu "al dente", scedíme je a vrátíme do hrnce. Nakrájenou cibulku a drcený česnek smažíme na slabém ohni na másle asi 3 minuty do změknutí. Poprášíme moukou a ještě asi 1 minutu mícháme. V jiné nádobě smícháme mléko a zakysanou smetanu a směs za stálého míchání postupně nalijeme na cibuli. Omáčku mícháme při střední teplotě ještě asi 3 minuty, až se začne vařit a zhoustne. Do omáčky dáme lososa a petrželku a za stálého míchání je prohřejeme. Potom přidáme okapané těstoviny a zamícháme. Před podáváním pokrm ochutíme citronovou šťávou a dochutíme pepřem a solí.

Propláchnutou rýži uvaříme v osolené vodě doměkka, scedíme a propláchneme studenou vodou. V kastrole na oleji osmahneme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli s česnekem. Přidáme očištěný, na kolečka nakrájený pórek a za stálého míchání osmahneme. Vmícháme rajčatový protlak, omytá, nadrobno nakrájená rajčata a přilijeme vývar. Nakonec vmícháme uvařenou rýži, mletou papriku a podle chuti osolíme. Zvolna povaříme 10 minut a posypeme nasekanou petrželkou.

Dobře omyté a pokrájené listy špenátu vložíme do hrnce s rozpáleným olejem. Podlijeme vodou a dusíme. Nezapomeneme často míchat, aby se špenát nepřipálil. Měkký špenát vyjmeme z hrnce a širším nožem utřeme na prkénku do jemné konsistence. Necháme v míse vychladnout. Než špenát vystydne, připravíme zálivku z jogurtu, citrónové šťávy, utřeného česneku a olivového oleje, kterou na závěr špenát přelijeme. Podáváme dobře chlazené.

Zázvor očistíme, omyjeme a nastrouháme. 4 kusy kachních stehen omyjeme a dáme je vařit do 1 litru kachního bujonu, vaříme 12-15 minut. Mezitím do polévky přidáme omytou citronovou trávu a čerstvý zázvor. Po 15 minutách vaření maso vyjmeme, zbavíme kůže a kostí, maso pokrájíme na kostky, vrátíme nazpět do vývaru. Pak přidáme mraženou čínskou zeleninovou směs (která obsahuje klíčky fazole Mungo, mrkev, červená paprika, pórek, čínské hřiby, bambusové výhonky - zn. Bonduelle) a vaříme dalších 8 minut. Polévku ochutíme solí, 1/4 lžičky omáčky Sambal oelek a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

V hrnci přivedeme k varu vodu, ponoříme do ní čerstvá vejce a vaříme je 9-10 minut natvrdo. Uvařená vejce zchladíme pod studenou vodou, oloupeme a rozpůlíme. Poloviny bílků poklademe na mísu. Žloutky vyjmeme, dáme do misky, přidáme k nim 0,5 lžičky citronové šťávy, pomazánkové máslo, sůl, pepř a majonézu. Kopr omyjeme, vodu setřepeme a drobně pokrájíme. Vše vymícháme a vyšleháme na hladký krém, kterým naplníme půlky bílků. Oloupané a omyté mrkve nakrájíme na tenké plátky silné asi 3 mm. Houbový bujón přivedeme k varu v 0,4 l vody, vložíme do něj plátky mrkve a při mírné teplotě je vaříme 1,5 minuty. Sítem je vyjmeme, necháme okapat a 2 omyté celerové stonky s listy ponoříme do horkého bujónu na několik sekund, pak je vyjmeme a necháme okapat. Plátky mrkve nakrájíme na nudličky o délce 5 cm. Vždy několik nudliček omotáme kouskem celerové natě a položíme je na na naplněné půlky bílků. Vejce poklademe na mísu a servírujeme.

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 20 g přepuštěného másla potřebujeme asi 100 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. V hrnci rozehřejeme 20 g přepuštěného másla, 30 g čerstvého másla, víno a 80 ml vody, neuvádíme však směs k varu. Po odstavení přidáme mouku a špetku soli a těsto necháme na dvě hodiny vychladit. Zbylých 10 g másla využijeme k osmažení najemno nasekané cibule. Když cibulka zesklovatí, přidáme na kostky nakrájené rajče, na nudličky nasekanou papriku zbavenou semínek a hrozinky. Ochutíme solí a mletým chilli kořením. Z vychlazeného těsta vyválíme plát, do kterého vypichujeme kolečka o průměru 8-10 cm. Na jednu půlku každého kolečka naklademe připravenou náplň, přehneme obě poloviny kolečka přes sebe a okraje k sobě pevně přitiskneme (např. vidličkou). Taštičky smažíme na rozehřátém oleji dozlatova. Salsu si připravíme tak, že namočíme a rozmixujeme chilli papričky, které posléze smažíme na rozehřátém oleji spolu s nasekaným česnekem. Ke směsi přidáme rajčatový protlak, nasekanou čerstvou bazalku, cukr a ocet. Vaříme asi 10 minut, dokud omáčka nezhoustne.

Z vajec, mouky, mléka a vody umícháme hladké těsto na palačinky, necháme chvíli odpočinout. Zatím připravíme do mísy strouhané ořechy, rum, cukr, máslo, hrozinky, mléko a kandovanou pomerančovou kůru. Vše dokonale promícháme a vytvoříme náplň. Z těsta usmažíme 12 palačinek, do každé dáme bohatou náplň a přeložíme. V parní lázni vyšleháme nadrobenou čokoládu, kakao, cukr, žloutky, smetanu, rum a mouku do hladka. Palačinky vyrovnáme na plochou mísu a přelijeme hotovou polevou, podáváme horké.