Speciální

Bylinky nasekáme na jemno. Salát rozebereme na listy, opláchneme a necháme dobře okapat. Z octa, oleje, hořčice a soli umícháme zálivku. Listové těsto lehce vyválíme do silnějších pruhů. Podle velikosti trojúhelníčku sýra vykrájíme 8 trojúhelníků z těsta. Polovinu listových trojúhelníků vykrojíme o něco větší. Na menší trojúhelníky těsta položíme sýrové trojúhelníky, překryjeme většími trojúhelníky těsta, pevně přitiskneme, aby se těsto spojilo. Trojhránky potřeme rozšlehaným žloutkem a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme zhruba 10 minut. V mezičase salát přelijeme zálivkou, posypeme pažitkou a podáváme s teplými trojhránky.

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.

Cibuli najemno pokrájíme. Pórek pokrájíme na kolečka. Cibuli a pórek dáme do hrnce, přidáme petrželku, tymián a bobkový list. Všechno zalijeme 1 litrem vody a vínem, přidáme zrníčka pepře a trochu soli. Směs uvedeme do varu a vše asi 15 minut povaříme. Garnátů očistíme a rovněž přidáme do hrnce. Necháme je 6-7 minut vařit pod pokličkou, pak sporák vypneme a necháme je v tekutině vychladnout. Zatím si uděláme zálivku. Do misky dáme sůl, pepř, hořčici a bílý vinný ocet, vše promícheme, a přiléváme pomalu olej a šleháme, dokud nevymícháte hladkou zálivku. Na závěr přidáme nasekanou petrželku a estragon. Garnáty scedíme, rozložíme je stejnoměrně na servírovací mísu a podáváme s připravenou zálivkou.

Jarní cibule drobně pokrájíme, oloupaný česnek prolisujeme. Očištěnou karotku pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku – nať omyjeme a pokrájíme na kroužky a odložíme do misky ( použijeme ji na ozdobu). Vařenou šunku pokrájíme na tenké hranolky. Sýr parmezán nastrouháme. V hrnci na rozpuštěném másle a oleji zpěníme cibuli dozlatova, pak přidáme karotku a dusíme 4 minuty. Přimícháme šunku a zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu. Přivedeme k varu, snížíme teplotu, dochutíme solí, pepřem a mletou červenou paprikou a vaříme 5-6 minut. Každou porci podáváme posypanou kroužky jarní cibulky a parmezánem. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Salát a čekanku očistíme, omyjeme, necháme okapat a natrháme. Připravíme dresink. Smícháme smetanu s jogurtem a šťávou vylisovanou z citronu. Přidáme nasekané bylinky, dochutíme solí, pepřem a kajenským pepřem. Nakonec vmícháme olivový olej. Salát pokapeme dresinkem a podáváme.

Dýni oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. V hrnci zahřejeme olej, vysypeme cibuli, necháme zesklovatět, potom přidáme dýni, česnek, zalijeme vodou, vhodíme kostku bujonu a vaříme tak dlouho, dokud není dýně měkká. Do uvařené dýně vylijeme smetanu, horkou polévku rozmixujeme dohladka, osolíme, opepříme, prohřejeme, stáhneme z ohně a porcujeme na talíře.

Cukety zbavíme slupky, opláchneme, nakrájíme a ochutíme špetkou soli. Rajčata a oloupanou cibuli rozmixujeme. Na pánvi rozpustíme máslo a na něm osmažíme cukety, které následně přemístíme na talíř. Na stejném tuku osmahneme cibuli a zázvorovou a česnekovou pastu, dokud nezezlátne. Zalijeme rozmixovanými rajskými jablíčky, posypeme koriandrem, chilli, kurkumou a mletým kmínem. Vše za stálého míchání smažíme, dokud se od koření neoddělí veškerý tuk. Do směsi ponoříme osmahlé cukety a zalijeme trochou vody. Dusíme, dokud nejsou cukety měkké. Omáčku dochutíme garam masalou, zalijeme mlékem a důkladně promícháme. Ozdobíme nasekanými koriandrovými lístky a ihned podáváme.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme 200 ml vody a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. 1,5 l vody svaříme v širokém kastrolu s 200 ml octa. Tekutinu přivedeme k varu, zamícháme, aby se v nádobě vytvořil vír. Vejce jedno po druhém vyklepneme těsně nad hladinou, necháme přejít varem, stáhneme plamen a po 4 minutách vejce přeložíme do studené vody. Po ochlazení ostrým nožem odřízneme roztřepené kraje bílků a takto upravená vejce prozatím uložíme do teplé slané vody. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, do každé porce vložíme ztracené vejce, vše zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Tenké špagety uvaříme dle návodu, slijeme a ve větší míse je smícháme s vývarem, 2 lžícemi octa, dvěma lžícemi vína, cukrem a nasekanou petrželkou. Ve wok pánvi rozpálíme olej, vsypeme nastrouhaný zázvor, nasekané chilli, česnek a jarní cibulku. Za stálého míchání smažíme, až cibulka zesklovatí. Přidáme růžičky brokolice, promícháme a zlehka smažíme. Po chvíli přidáme předem v horké vodě namočené houby shiitake a kukuřici a zprudka smažíme. Přelijeme směsí sójové omáčky, tří lžic vína saké a 2 lžic octa. Promícháme a po minutě odstavíme, přidáme těstoviny a necháme vychladnout. Na velký talíř nebo mísu rozložíme omyté salátové listy a na ně navršíme směs nudlí a zeleniny. Na suché pánvi opražíme mandle a salát jimi posypeme. Zdobíme nakrájenou petrželovou natí.

Na části oleje zpěníme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme očištěná a omytá kuřecí játra nakrájená na hranolky, osmažíme je, osolíme a opepříme. Na lívanečníku připravíme 4 sázená vejce, upravíme je na talířky a poklademe játrovou směsí. Pokrm ozdobíme plátky rajčat, která předem opečeme na zbylém oleji.