Speciální

Brambory oloupeme, opereme a nakrájíme na kostky. Papriky opláchneme, rozpůlíme, vyjmeme semínka, pokrájíme na kousky, cibuli oloupeme a krájíme na tenká kolečka. V hrnci rozpálíme olej, rozkrájenou zeleninu v něm dusíme asi 2 minuty. Lístky šalvěje opláchneme a osušíme, do hrnce přidáme paprikový a rajský protlak, lístky šalvěje a dusíme ještě 2 minuty. Přidáme rajčatovou šťávu, vývar, víno, bobkový list a jalovec, hrnec přiklopíme, vaříme 30 - 35 minut. Bobkový list vyjmeme, dochutíme mletou paprikou, solí, pepřem a podáváme s čerstvým chlebem.

Nastrouháme oškrábané brambory a přebytečnou vodu z nich vymačkáme. Na rozpálený olej obracečkou klademe brambory, které osolíme a opepříme. Z obou stran pečeme dokřupava. Vejce vyklepneme a obracečkou ho roztáhneme po bramboráku. Osolíme, opepříme, přikryjeme pokličkou a pečeme, až se vejce srazí. Ozdobíme kečupem.

Do mixéru vložíme nakrájená rajčata a cibuli, kečup, worcesterovou omáčku, tabasco, hořčici, sůl, citronovou šťávu, olej, ocet balsamico a vše rozmixujeme ne úplně dohladka. Slabé plátky svíčkové lehce naklepeme, nasolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném olivovém oleji 2 minuty z každé strany, při otáčení vložíme kousek másla. Odložíme na nahřátý talíř, zakryjeme alobalem a necháme 10 minut v teple odpočinout. Zatím nadrobno nasekáme bylinky a vmícháme je do rajčatové omáčky. Na talíř upravíme plátek masa a okolo naneseme hotový rajčatový dip.

Kuřecí prsa omyjeme a osušíme. Potom prsa nakrájíme na plátky a lehce naklepeme. Plátky osolíme, přidáme koření tandoori nebo chilli a v hladké mouce obalujeme. Připravíme si těstíčko, do kterého budeme maso namáčet. Do těstíčka si dáme vajíčko, nastrouhaný sýr a trošku vody. V tomto těstíčku řízky obalujeme a na smažíme na rozpáleném sádle nebo oleji.

Mrkev, fenykl a cibuli očistíme, omyjeme a vše pokrájíme na kostky a cibuli nasekáme nadrobno. Lístky fenyklu odložíme na ozdobu. Oloupeme česnek a prolisujeme. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. Filety z mečouna omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, bílým pepřem, pokrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme do mísy a necháme 10 minut odležet. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem, přimícháme prolisovaný česnek, potom přidáme cibuli, fenykl s mrkví, promícháme a dusíme přibližně 4-6 minut. Pak přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a přivedeme k varu. Snížíme teplotu, vložíme maso z mečouna a vaříme 5-7 minut. Nakonec polévku ochutíme solí, pepřem a 3 lžícemi Sherry brandy. Porce ozdobíme lístky fenyklu a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá, pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Česnek utřeme, cibuli na jemno nasekáme, smícháme se všemi ostatními přísadami. Maso nakrájíme na kousky, vložíme do marinády a necháme odpočinout nejméně 2 hodiny, nejlépe do druhého dne.

Telecí maso naklepeme, nasolíme, opepříme a potřeme rozlisovaným česnekem. Svineme do velmi těsné rolády, ovážeme provázkem a zavineme do utěrky, kterou pevně na obou koncích utáhneme. Roládu vložíme do velkého hrnce spolu s celou cibulí, mrkví, petrželí, bobkovým listem a novým kořením, zalijeme vodou a na mírném ohni vaříme 1 a 1/2 hodiny. Roládu necháme vychladnout ve vývaru. Studené maso vyjmeme z utěrky a nakrájíme na plátky, které rozložíme na plochou mísu, polijeme tatarskou omáčkou a dokola ozdobíme kolečky okurky a rajčat.

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Postupně přisypeme kukuřičnou mouku a za stálého míchání cca 30 minut povaříme do zhoustnutí. Kaše musí zároveň vyschnout. Hmotu přemístíme do skleněné zapékací formy, poklademe vločkami másla, posypeme nastrouhaným sýrem a vložíme do předehřáté trouby s pečením shora. Několik minut zapečeme a podáváme jako přílohu k masu.

Uvaříme 10 křepelčích vajec natvrdo (vaříme přibližně 80 sek. až 1 minutu). Vajíčka oloupeme, rozkrájíme napůl, vyjmeme žloutky, které dáme do misky. Řeřichu a čerstvý kopr omyjeme, velmi nadrobno rozkrájíme a přidáme ke žloutkům. Ještě přidáme 2 špetky soli, špetku chilli a žloutky dobře s bylinkami promícháme a "vrátíme" je zpět do rozkrojených bílků. Vajíčka rozdělíme na talíře, zalijeme je studeným křepelčím bujonem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Oloupeme brambory, omyjeme je a nakrájíme na kostičky, dáme do hrnce s 1.2 litrem vody, přidáme sůl,(1.5 lžičky), kmín a brambory uvaříme doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. V rendlíku s 5dl vody si uvaříme vejce natvrdo. Vaříme je 8-10 minut. Pak je zchladíme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a odložíme do misky. Petrželku kudrnku omyjeme, vodu setřepeme a nakrájíme ji nadrobno. Z uvařených brambor odlijeme 4-6 dl vývaru a zachytíme ho. Do zbývajících brambor přilijeme smetanu a směs rozmixujeme na řídký krém. Podle potřeby přimícháme 1-2 dl vývaru z brambor, aby jsme polévku zředili a necháme ji přejít varem. Přimícháme petrželku a případně dosolíme podle chuti. Na talíře rozdělíme pokrájená vejce, zalijeme polévkou a podáváme.