Speciální

Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby. Připravíme si těsto na domácí pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké pláty, které rozkrájíme na čtverce o straně 9 cm. Potom si připravíme náplň: Spolu utřeme osolený čerstvý sýr ricotta a nastrouhaný parmezán Parmigiano Reggiano. Část strouhaného parmezánu odložíme a použijeme na posypání hotového pokrmu. Okraje těstových čtverců potřeme vodou a na jejich středy vložíme kopečky připravené náplně. Pak je přeložíme na trojúhelníčky a kraje vidličkou přimáčkneme, aby se slepily. Dva vzdálenější cípy šátečků stočíme kolem prstu jako prstýnek, spojíme je k sobě a tak vznikne tortellona. Hotové těstoviny vložíme do vařící osolené vody a vaříme 3 minuty. Suroviny na omáčku připravíme tak, že oloupeme hrušky, zbavíme je stopek a jádřinců a pokrájíme na kostičky, sýr gorgonzola na kostky a vlašské ořechy nasekáme na malé kousky. V kastrolu s rozehřátým olivovým olejem opečeme kostičky hrušky, přidáme sekané vlašské ořechy a vše zalijeme smetanou. Nakonec přidáme nakrájenou gorgonzolu, stáhneme plamen a necháme sýr roztát. Dobře promícháme, aby byla omáčka sýrem stejnoměrně zahuštěná. Uvařené tortelloni smícháme opatrně s omáčkou, rozdělíme na talíře a servírujeme posypané strouhaným sýrem parmezán.

Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostky. Oškrabanou a omytou karotku a jarní cibulku (bílou část) nakrájíme na kolečka. Brokolici omyjeme pod tekoucí vodou a rozděláme ji na malé růžičky. Sýr nastrouháme na malém struhadle. Brambory dáme do rendlíku, zalijeme je vodou, přidáme na kolečka pokrájenou cibulku, špetku kmínu a vaříme je pod poklicí doměkka 15 minut. Zeleninu vložíme do druhého rendlíku, přilijeme trošku vody, přidáme máslo a pod pokličkou ji dusíme 10-12 minut doměkka. Uvařené brambory scedíme, přidáme máslo, sýr a rozšťoucháme je téměř na kaši. Dušenou zeleninu i se zbytkem šťávy též rozšťoucháme, pak přidáme brambory a vše promícháme.

Omytá kuřecí prsa naklepeme, osolíme a po obou stranách opečeme na lžíci oleje. Hermelín nakrájíme na 4 silné proužky, eidam nastrouháme a oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka. Opečené řízky vložíme do olejem vymaštěného pekáče, položíme na ně hermelín, cibuli a nastrouhaný sýr, který poprášíme mletou paprikou. Pokrm zapečeme ve středně vyhřáté troubě.

Mladé jarní kopřivy, listy medvědího česneku a očištěné stroužky česneku pokrájíme a dáme do mixéru. Přidáme kvalitní olej, sůl, pepř, slunečnicové a piniové oříšky. Vše rozmixujeme na jemné pesto. Dáme ho do čisté sklenice, zalijeme dalším olivovým olejem tak, aby bylo pesto pod hladinou. Dobře sklenici uzavřeme a odložíme do chladničky.

Do rendlíku dáme 80 g cukru a 60 ml vody, zvolna mícháme na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Zvýšíme plamen, aby voda začala mírně vřít, vaříme 10 minut, dokud směs nezíská zlatavou barvu a nezačně slabě vonět po karamelu. Hotovou karamelovou směs ihned rozlijeme do čtyř tukem vymazaných formiček o objemu 125 ml rovnoměrně po dně. Troubu vyhřejeme na 170°C, formičky s karamelem postavíme na plech s vyššími okraji. Do rendlíku nalijeme pomerančovou šťávu, zbytek cukru a na mírném ohni pomalu mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu, 2 minuty vaříme, dokud směs nezíská hustotu sirupu. 10 minut necháme chladit. Žloutky s celým vejcem utřeme, přilijeme sirup a mícháme, dokud se vše nespojí. Směs přelijeme přes sítko, lžící rozdělíme do formiček. Do plechu nalijeme vroucí vodu, která sahá do půlky formiček. Zapékáme 15 minut, poté necháme při pokojové teplotě vychladnout. Vychladlé dáme ještě na 2 hodiny do lednice. Před podáváním ponoříme formičky do horké vody na cca 10 vteřin, poté vyklopíme na dezertní talířek.

Papriky nakrájíme na čtvrtky, vyjmeme semena, dužinu a grilujeme slupkou nahoru v předehřáté troubě při režimu grilování. Grilujeme, dokud papriky nezčernají a nezačnou se na nich tvořit puchýřky. Přendáme je do igelitového sáčku a necháme vychladnout. Oloupeme, nakrájíme na tenké proužky a vložíme do mísy. Přidáme tymián, česnek nakrájený na plátky, petrželku, bobkový list, šalotku na kolečka a promícháme. Rozmícháme mletou papriku, olej, červený ocet, sůl a pepř. Do směsi přidáme papriky, promícháme, přiklopíme a dáme do lednice minimálně na 3 hodiny, nejlépe přes noc. 30 minut před podáváním vyndáme z lednice.

Plátky lilku dáme do cedníku, posypeme solí a necháme stát 20 minut. Poté opláchneme studenou vodou a necháme stranou okapat. Rozpálíme na pánvi olej a osmahneme pokrájenou cibuli a rozetřený česnek, přidáme pokrájené papriky, celer, houby a cuketu a smažíme 4 minuty. Vmícháme chilli, kmín, rajčatový protlak, rajčata, sůl, pepř a polovinu bazalky. V pánvi rozpustíme máslo, vmícháme mouku a smažíme minutu. Sundáme z ohně, přilijeme vývar a mléko, vrátíme na oheň a přidáme hořčici a polovinu sýra. Za neustálého míchání vaříme, dokud nezhoustne. Přidáme bazalku a sundáme z ohně. Přimícháme vejce. Do zapékací nádoby dáme polovinu lasagní, na ně dáme polovinu zeleniny, polovinu rajčatové omáčky a pak polovinu lilku. Zopakujeme postup a navrch dáme sýrovou omáčku. Posypeme sýrem a v předehřáté troubě na 180 stupňů pečeme 40 minut. Ihned podáváme.

Oříšky nasekáme na větší kousky a opražíme. Mléko svaříme se smetanou, medem, cukrem a vanilkovým luskem. Za stálého míchání uvedeme k varu. Při 115 °C ztlumíme výkon, vyjmeme vanilkový lusk a vaříme dál. Při 125 °C přisypeme máslo a sekané oříšky. Mramorovou desku potřeme olejem, ze 4 kovových latěk vytvoříme čtverec 15x15 cm velký a taktéž je potřeme olejem. Hmotu nalijeme do formy a necháme 120 minut zcela vychladnout. Ztuhlou hmotu pokrájíme na kousky 2,5x2,5 cm velké a zabalíme je do celofánu.

Brambory ve slupce nakrájíme na plátky a vaříme v hrnci s osolenou vodou 10 minut, poté je necháme okapat. Ve woku rozehřejeme olej, přidáme rozetřený česnek, nakrájenou cibuli a smažíme 4 minuty. Přisypeme do pánve plátky mandlí, brambory a kurkumu a smažíme 3 minuty za neustálého míchání. Poté vmícháme roketu. Směs vyklopíme do ohnivzdorné misky, osolíme, opepříme, přelijeme smetanou a pečeme v předehřáté troubě 20 minut při teplotě 190°C. Ihned podáváme.

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo. Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.