Speciální

Na rozehřátém olivovém oleji zpěníme nasekanou cibuli. Přidáme kapary a ančovičky. Do základu dále přidáme kuřecí játra a přilijeme víno. Chvíli restujeme, játra mají zůstat měkká a uvnitř lehce růžová. Vše potom rozmixujeme tyčovým mixerem. Bagetu nakrájíme na 8 plátků, které pečeme ve vyhřáté troubě asi 5 minut dokřupava. Opečené plátky potřeme játrovou pěnou a můžeme ozdobit kapary. Ihned podáváme.

Ve slupce uvařené a vychladlé brambory oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme na vál, kam jsme už nasypali mouku, přidáme vejce, sůl, měkký tvaroh a vypracujeme těsto, které na vále rozválíme na 3 cm silnou placku. Nakrájíme na čtverce, do každého čtverce dáme lžičku povidel, spojíme do trojúhelníku a okraje pomocí palců pořádně slepíme. Pirohy uvaříme ve vodě. Když vyplavou nahoru, jsou uvařené. Z vody je vybereme děravou vařečkou, dáváme do mísy, polijeme máslem a posypeme ořechy. Máslo rozehřejeme na pánvičce do růžova, ořechy pomeleme, osladíme cukrem smíchaným s vanilkovým cukrem.

Nejprve si připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml mexického piva Corona se 120 g nasekaného česneku, 10 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g čerstvě umletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou nakrájíme na plátky silné nejvýše 1 cm, lehce naklepané je naložíme nejméně na 1 hodinu do marinády. Zelenou papriku zbavíme stopek a semen a pokrájíme ji na tenké proužky, oloupeme a nahrubo nasekáme cibuli a na plátky 100 g oloupaného česneku. Papriku s cibulí a česnekem opečeme na olivovém oleji, osolíme mořskou solí a přendáme na velkou rozpálenou litinovou pánev se silným dnem. Plátky masa vyjmeme z marinády, zprudka je ogrilujeme 1-2 minuty z každé strany a ogrilované nakrájíme na tenké proužky. Maso, které by mělo být uvnitř růžové, osolíme mořskou solí a položíme na papriku. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 6 palců tak, aby zůstaly vláčné. Servírujeme se strouhaným sýrem čedar a nadrobno nakrájeným ledovým salátem, jako dip předložíme chilli salsu Ambiente, tomatovou salsu Ambiente, guacamole Ambiente a zakysanou smetanu. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Mexická omáčka Quacamole Ambiente [46999]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Namočíme přes noc hrách a druhý den ho v té samé vodě uvaříme doměkka. Poté rozmixujeme, ochutíme masoxem, prolisovaným česnekem a přidáme z másla a mouky jíšku. Na oleji si osmahneme krutony z rohlíku, který nakrájíme na kostky a osmahneme. Když je polévka hotová, přidáme špetku majoránky a podáváme s krutony.

Pomeranče oloupeme, rozdělíme na dílky a naskládáme do sklenic. Cukr rozmícháme ve vodě, převaříme a po vychladnutí roztokem zalijeme pomeranče. Sklenice důkladně uzavřeme, narovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Odstavíme, necháme vychladnout, poté vyjmeme a uložíme na temném a suchém místě.

Připravíme si směs na knedlíčky: Dobře omytý mangold vložíme na 1 minutu do vařící osolené vody (blanšírujeme ho), pak ho scedíme, necháme odkapat, dáme do mísy a rozmixujeme na kaši. Přidáme nastrouhaný sýr (Gouda), 3 celá vejce, 200 g strouhanky, bílý mletý pepř, prolisovaný česnek a omytou, drobně pokrájenou petrželku. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme malé knedlíčky. Přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujonu, zmírníme teplotu a vaříme asi 7 minut. Přimícháme 2 lžíce kaparů a dochutíme worcestrovou omáčkou a chilli. 4 plátky toustového chleba opečeme v topinkovači. K bujonu s knedlíčky podáváme opečený chléb. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Připravíme si nádivku. Brambory si pokrájíme a vaříme 20 minut doměkka. Uvařené brambory slijeme a v míse rozmačkáme na kaši. Necháme vychladnout a poté přimícháme parmezán s ricottou, žloutek, mátu natrhanou na kousky a šafrán. Dochutíme solí a pepřem. Z uvedených surovin vypracujeme těsto, vyválíme plát a vykrajujeme zvlněnou formičkou z těsta oválky. Do každého oválku umístíme na jednu polovinu nádivku, druhou polovinu potřeme vodou a přehneme tak, abychom získali půlměsíc. Důkladně stlačíme k sobě. Těstoviny rozložíme, posypeme trochu moukou a necháme oschnout. Těstoviny si uvaříme v osolené vodě 5 minut. Mezitím v pánvi necháme vzpěnit máslo. Uvařené těstoviny slijeme a umístíme do pekáče. Zalijeme rozehřátým máslem a posypeme nastrouhaným parmezánem. Pečeme 15 minut při 190 stupních dozlatova. Před podáváním necháme 5 minut odstát.

Mušle omyjeme a necháme je několik hodin ve studené osolené vodě. Oloupeme stroužek česneku, podrtíme. Opereme, osušíme a nasekáme petrželku. Oloupeme cibulku, omyjeme ji a dáme stranou. Odkrojíme cuketám stopky, cukety omyjeme a pokrájíme na kolečka. Mušle omyjeme pod tekoucí vodou, scedíme, dáme do pánve. Přidáme česnek, sekt, lžíci oleje, nasekanou petrželku a při střední teplotě za občasného potřesení pánví necháme pod pokličkou otevřít. Stáhneme pánev ze sporáku, mušličky vyloupeme a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a mušle, které se neotevřely. Tekutinu z vaření jemně scedíme a uschováme. Těsto ( z mouky, vajec a soli) válečkem rozválíme na plát, ostrým nožem z něj vykrajujeme nepravidelné obdélníky o rozměrech zhruba 6x4 cm (stracci) a pokládáme je na lehce pomoučený vál, aby proschly. Mezitím rozehřejeme v pánvi zbývající olej a osmažíme na něm nasekanou cibuli. Přidáme kolečka cuket a osmažíme je tak, aby byla po obou stranách dozlatova. Přidáme vyloupané mušličky a přilijeme trochu tekutiny, v níž se vařily. Směs osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, vše za občasného zamíchání dřevěnou vařečkou asi 2 minuty vaříme. Nakonec přisypeme omyté a na kousky natrhané lístky bazalky. Ve velkém hrnci uvedeme do varu dostatečné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Ve chvíli, kdy budou al dente, je scedíme a promícháme s připravenou omáčkou z mušliček a cuket.

V hrnci přivedeme vodu k varu, vložíme do ní očištěný zelený a bílý chřest, který povaříme doměkka asi 5 minut - záleží na velikosti chřestu. Potom ho vybereme a ochladíme ve studené vodě. Chřest nakrájíme na kousky. Zatím necháme stranou. Máslo rozehřejeme ve vhodném menším hrnci. Přidáme drobně nakrájenou šalotku spolu s česnekem a necháme za stálého míchání zpěnit. Potom přidáme nakrájené smrže, zlehka orestujeme a přisypeme rýži. Trochu osolíme, opepříme a restujeme přibližně 1 minutu. Zalijeme vínem a vaříme až do vyvaření všeho vína. Ztlumíme oheň, vše zalijeme 1 dl horkého vývaru a pod poklicí pomalu necháme vývar vyvařit. Tento postup opakujeme až do úplného změknutí rýže. Dohromady vaříme asi 25 minut. Z připraveného uvařeného chřestu necháme 8 kousků a zbylý chřest přimícháme do rizota, přidáme nastrouhaný sýr parmazán, podle chutě osolíme a opepříme a zamícháme. Hotové rizoto rozporcujeme na talíře, posypeme drobně nasekanou petrželovou natí. Každou porci ozdobíme dvěma kousky chřestu a podáváme.

Omyté filety osolíme, posypeme mletým barevným pepřem, drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, pak sumce pokrájíme na menší kousky a odložíme do mísy. Zeleninu: šalotku, česnek, řapíkatý celer, cherry rajčata, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, celer na tenké pásky a rajčata rozpůlíme. Z petrželové natě - kudrnky otrháme lístky a odložíme na ozdobu. Šalotku a česnek zpěníme v hrnci na rozpáleném másle dorůžova, přimícháme 0,5 lžičky šafránu, přilijeme 1 litr rybího bujonu, přidáme kousky sumce, řapíkatý celer, rajčata a při mírné teplotě vaříme asi 5 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem, 2 cl suchého vermutu, promícháme a podáváme ozdobenou lístky petrželky. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.