Speciální

Lístky estragonu spaříme v malém množství vody, scedíme a odložíme stranou. Telecí kýtu (malý ořech) rozkrájíme na plátky, jemně naklepeme, osolíme, opeříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na másle. Na nahřátý talíř upravíme pečené brambory, na ně položíme plátky masa, přelijeme šťávou, posypeme spařeným estragonem a posypeme prolisovaným vaječným žloutkem.

Slívy omyjeme, rozpůlíme a vypeckujeme. Do každé dáme místo pecky velkou hrozinku (1-2). Připravíme tvarohové těsto. Měkký tvaroh dáme do mísy. Přidáme k němu mléko, vejce, dětskou krupici, hrubou mouku a sůl. Vše dobře promícháme, těsto dáme na pomoučený vál a vyválíme z něj váleček o průměru asi 5 cm. Nakrájíme dílky široké asi 2 cm. Z každého utvoříme malou placičku, doprostřed vložíme slívu a dobře těsto zabalíme. V dlaních potom vytvarujeme kulaté knedlíky. V hrnci přivedeme k varu asi 2.5 litru vody s 1 lžičkou soli. Knedlíky opatrně vhazujeme do vody, pomalu je vaříme asi 6-8 minut, podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Vyjmeme je děrovanou naběračkou a klademe na talíře. Posypeme moučkovým cukrem, nastrouhaným perníkem a roztopeným máslem. Podáváme je hned horké.

Omyjeme si sušené meruňky a švestky. Ovoce s vlašskými ořechy pomeleme na masovém strojku a dáme je do mísy. Směs promícháme s meruňkovým džemem a broskvovým likérem. Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy, 1 lžičkou octa a s 2 lžícemi vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z vyváleného těsta vykrojíme kolečka - kytičky přibližně o průměru 8-9 cm. Kolečka opatrně natlačíme do formiček na tarteletky. Okraje kytiček budou tvořit ozdobný košíček. Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme a vykrájíme z nich další kytičky . Celkem by mělo být 12 kusů, podle síly vyváleného těsta. Formičky s těstem naplníme do 3/4 ořechovou nádivkou, asi 2 lžičky. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené koláčky necháme vychladnout, pak je opatrně vyjmeme, posypeme práškovým cukrem smíchaným se skořicový cukrem a podáváme.

Mléko, vejce, olej, citronovou kůru, sůl, cukr, mouku a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme program Těsto. Poté vyklopíme na pomoučený vál a jemně prohněteme. Z těsta děláme malé kuličky, které skládáme těsně vedle sebe do pekáče. Přikryjeme fólií a necháme 30 minut kynout. Poté pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů Celsia 30 minut. Po upečení můžeme hned podávat.

Do igelitového sáčku nasypeme piškoty, uzavřeme sáček a válečkem rozválíme. Polovinu piškotů vložíme do mísy, přidáme kávu, koňak, cukr a necháme 10 minut odpočinout. Nakrájené jahody, rozpůlené hroznové víno bez pecek a rozkrájené banány rozdělíme na nabobtnalé piškoty, posypeme polovinou nastrouhané čokolády. Smetanu ušleháme na tuhý sníh, a rozdělíme ji na ovoce a čokoládu. Vše posypeme zbytkem rozválených piškotů a nastrouhané čokolády.

Den předem si namočíme ječmen do studené vody. Druhý den ho scedíme. Očistíme stroužek česneku a prolisujeme. Omyjeme petržel kudrnku, drobně ji pokrájíme. V hrnci přivedeme k varu bujon z kořenové zeleniny, přimícháme ječmen, česnek, dochutíme solí a bílým pepřem. Vaříme pomalu 1-2 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek, vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1,5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a česnek osmažíme na pánvi na oleji. Přidáme fazole, kukuřici, směs osolíme a okořeníme. Nakonec přidáme omytá, na kousky nakrájená rajčata, přilijeme kečup a vše krátce podusíme. Listové těsto rozválíme na plát a ten rozdělíme na 4 díly. Na každý díl naneseme podušenou směs a těsto zabalíme. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem. Taštičky pečeme v silně vyhřáté troubě dozlatova.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Vejce, citronovou šťávu, hořčici a olej rozmixujeme ručním mixérem. Přidáme jemně nasekaný estragon a ochutíme solí a pepřem. Před podáváním přimícháme 2-3 oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata.

Hovězí maso v celku svážeme nití tak, aby zůstaly dvě delší nitě volné, na nich se pak maso zavěsí do hrnce. Do velkého kastrolu nalijeme vývar a přivedeme ho k varu. Vložíme maso na niti, kterou upevníme na poklici. Když dosáhneme bodu varu, zmírníme teplotu a vaříme asi 12–20 minut. Maso by mělo zůstat uvnitř růžové. Maso vyjmeme a nakrájíme, na každý talíř přidáme hrubou sůl, hořčici a nakládanou okurku.