Speciální

Chrupavku, jazyk a telecí hruď očistíme a namočíme na 3 hodiny do studené vody. Houby namočíme na 1 hodinu do vody a potom je osušíme v utěrce, odřízneme jim nohy a nakrájíme je na delší plátky. Pórek a česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Piniové oříšky oloupeme a osušíme v utěrce. Koření smícháme s kořenící omáčkou. Hrušku oloupeme a nakrájíme na kousky tvaru měsíčků. Do vroucí vody v hrnci dáme jazyk a chrupavky a vaříme 5 minut. Po této době vyměníme vodu za čerstvou, přivedeme vývar k varu, a potom maso vaříme na mírnějším ohni 3 hodiny. Během vaření vývaru sbíráme z vroucího vývaru tuk a pěnu. Po 3 hodinách varu přidáme do vývaru koření a vaříme další 1 hodinu. Po 4 hodinách varu odstavíme vývar z ohně, maso nakrájíme na tenké delší nudličky a okořeníme je 1/2 kořenící směsi, kterou jsme si připavili. Zchladlý vývar scedíme přez utěrku. Ve scezeném vývaru rozmícháme zředěnou sójovou omáčku a ochutíme solí. Žampiony povaříme ve vroucí vodě asi 1 minutu, a potom je nakrájíme na stejně dlouhé plátky jako maso. Vejce uvaříme natvrdo a oloupaná nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm. (Vejce snáze oloupáme, pokud je vyndáme z lednice asi o 30 minut dříve před vařením, aby získala pokojovou teplotu. Po vaření propláchneme vejce pod studenou vodou.) Nudle uvaříme podle návodu na obalu, scedíme je a necháme chvilku okapat. Okořeněné maso, houby, kousky hrušky, piniové oříšky a vařené nudle naskládáme na pařák, zalijeme odloženým vývarem, přivedeme k varu, a potom na mírnějšm ohni vaříme 10 minut. Pokrm podáváme teplý, kořeněný kořenící omáčkou.

Řapíkatý celer a šalotku nakrájíme na kousky a opečeme na rozehřátem oleji. Přidáme omytá, na čtvrtky nakrájená rajčata, bylinky, celý pepř, cukr, osolíme a zalijeme vývarem. Necháme přejít varem, přikryjeme, snížíme teplotu a zvolna vaříme 30 minut. Veku nakrájíme na drobné kostičky. Do nepříliš rozehřátého oleje prolisujeme oloupaný česnek a dozlatova opékáme. Přes husté síto procedíme vývar. Vývar znovu mírně povaříme a odstavíme. Solené máslo nakrájíme na malé kousíčky a metlou je zašleháme do vývaru. Vývar rozdělíme do čtyř polévkových šálků a posypeme jemně nasekanou bazalkou. Krutony podáváme zvlášť.

Nudle uvaříme dle návodu, scedíme. Mezitím pórek a žampióny očistíme, nakrájíme na plátky, vložíme na rozpálený olej v pánvi, restujeme 10 minut. Poté přilijeme zeleninový vývar, opepříme, přidáme kardamom, zázvor, dle chuti osolíme. Vše rozmixujeme ručním šlehačem, na závěr vmícháme jogurt a pouze ohřejeme, již nevaříme. Scezené nudle rozdělíme na talíře, servírujeme s houbovým krémem.

K přípravě nudlové teriny si nejdříve připravíme těsto. Hladkou mouku prosejeme na vál, do důlku v mouce rozklepneme vejce a postupně přidáváme olej s bílým vínem a nejdříve pomocí vidličky, potom rukama, vypracujeme tuhé, ale vláčné těsto, které se nesmí lepit na vál. Pokud se zdá těsto velmi tuhé, přidáme 2-3 lžíce vlažné vody. Těsto rozdělíme na 4 díly, přikryjeme utěrkou a necháme 30 minut odpočinout. Z každého bochánku vyválíme na pomoučeném vále placku asi 2 mm silnou, z každé placky nakrájíme nejdříve stejné obdélníky přibližně 8 x 20 cm, které vložíme do hrnce s vařící osolenou vodou a vaříme 4 minuty. Díly opatrně vyjmeme, zchladíme, dáme okapat na utěrku nebo pečící papír. Nádobu na terinu vymažeme olejem a vyložíme pláty těsta tak, aby nám po stranách přečnívaly přes okraj (minimálně 6 cm, vše záleží na rozměru nádoby). Do mixeru dáme omyté a okapané lístky bazalky. Přidáme k nim pokrájený česnek, který by měl být z pesta jenom cítit, nikoli mu vévodit. Lístky s česnekem rozmixujeme, pomalu přilijeme polovinu olivového oleje a stále pomalu mixujeme, pak do mixéru přisypeme piniové oříšky, přidáme sůl, pepř, 50 g čerstvě nastrouhaného parmezánu a pomalu doléváme zbytek oleje, mixujeme až nám vznikne hladké a krémovité pesto (hustá omáčka). Na dno vyložené nádoby těstem naneseme lžící bazalkové pesto, posypeme trochou parmezánu a zakryjeme dílem těsta. Tento postup opakujeme do spotřebování těsta. Přečnívající okraje těsta přeložíme na poslední díl a lehce je rukou přitlačíme. Nádobu s terinou vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 20 minut při 225 °C. Upečenou nudlovou terinu necháme asi 10 minut vychladnout, pak ji vyklopíme na mísu a pokrájíme na porce. Chutná s rajčatovým salátem.

Ovoce omyjeme a spolu s cukrem a třemi lžícemi vody zahřejeme a pět minut povaříme. Šťávu slijeme do mísy, ochutnáme, a je-li třeba, přisladíme. Toastový chléb nakrájíme na 1 cm tlusté plátky a vyložíme jím pečící formu – srnčí hřbet nebo formu na biskupský chlebíček. Chléb by měl tvořit celé okraje formy. Zalijem sirupem tak, aby všechny chleby byly namočené. Poté přidáme ovoce. Pudink ještě přiklopíme chlebem shora. Zabalíme do potravinářské fólie. Necháme přes noc v lednici. Podáváme se šlehačkou.

Cukr upálíme na karamel, zalijeme horkou vodou a vaříme, dokud se nerozpustí. V mléce rozmícháme žloutky a Solamyl a nalijeme do vařícího karamelu. Mícháme do zhoustnutí. Vychladlý krém dáme do zmrzlinového strojku a necháme zmrazit. Zmrzlinu můžeme také zmrazit v ledničce v miskách.

Asi 1 kg kuře očistíme, vnitřek vysušíme, nakapeme do něj citronovou šťávu, vložíme rozpůlené stroužky česneku, malou rozčtvrcenou cibulku, sůl a pepř. Takto připravené kuře dáme do pekáče, posypeme mletou paprikou, pokapeme olejem a 1 hodinu - 1 a 1/4 hodiny pečeme v troubě na 200°C. V průběhu pečení 2-3x podlijeme. Upečené kuře zabalíme do alobalu a 15 minut necháme stát. Podáváme s placičkami. Placičky připravíme: 2 středně velká vejce, 4 lžíce plnotučného mléka, mouku s kypřícím práškem do pečiva a vyšleháme, přidáme kukuřici s nasekanou šunkou. Placičky pečeme 1-2 minuty z každé strany v hluboké pánvi na rozpáleném oleji.

Tvaroh rozetřeme a přidáme mléko, vejce, sůl a zahustíme krupicí. Necháme 1 hodinu nabobtnat. Z těsta tvarujeme knedlíčky a pomalu je vaříme v osolené vodě asi 6 minut. Podáváme posypané cukrem a polité máslem.

V menším hrnci mírně ohřejeme mléko, odstavíme, přidáme rozdrobené droždí, trochu soli a cukru, rozmícháme dohladka. Přidáme lžíci mouky a rozmícháme, po chvíli začne kvásek pracovat. Mezitím připravíme v míse mouku, máslo, žloutek, přidáme hotový kvásek, důkladně vypracujeme těsto. Zakryté necháme hodinu vykynout. Na rozpáleném sádle osmažíme cibuli nadrobno, přidáme sterilované zelí, sůl, kmín, chvíli podusíme. Z vykynutého těsta vyválíme plát, který rozkrájíme na čtverce 13x13 cm, každý rozložíme na stejně velký kus pečícího papíru. Na plátek těsta dáme porci náplně a pomocí papíru smotáme do ruličky. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem, pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Upečené závitky servírujeme naskládané do pyramidy.

V misce smícháme vypeckované a nasekané sušené datle, cukr a skořici. Plátky wontonového těsta rozprostřeme na prkénko a na každý dáme trochu náplně. Smícháme solamyl s vodou na pastu a potřeme okraje plátků. Plátky ohneme přes náplň, spojíme rohy a slepíme je pastou ze solamylu. Ohřejeme ve woku olej, po várkách smažíme wontony 3 minuty, aby byly dozlatova. Poté necháme okapat. Do misky dáme med a misku vložíme do teplé vody, aby byl tekutý. Medem potřeme ovocné wontony a podáváme.